Από τον Κ. Κοντογιώργη


Δεν ξέρω πόσοι από τους φίλους αναγνώστες αυτής της στήλης έχουν παρακολουθήσει, ή μάλλον για να χρησιμοποιήσω πιο σωστή λέξη, βρέθηκαν μαζί μας, σε κάποια από τις θεματικές βραδιές που διοργανώνονται στο HOW με θέμα - τι άλλο - το whisky. Όσοι πάντως έτυχε να είναι μαζί μας, ή έτυχε να είναι σε κάποια άλλη εκδήλωση με το ίδιο θέμα, που επιμελήθηκαν κάποιοι άλλοι καλοί συνάδελφοι, θα ξέρουν οτι το πρώτα πράγματα που κοιτάζουμε σε ένα ποτήρι με το αγαπημένο μας ποτό, είναι το χρώμα και τα αρώματα. Θα έλεγα λοιπόν να ρίξουμε μια πιο κοντινή ματιά, ώστε να καταλάβουμε πως και από που επηρεάζεται το τελικό αποτέλεσμα.

Ξεκινάω με το χρώμα, που τα πράγματα είναι πιο απλά. Φυσικά θα μιλήσουμε για ποτά τα οποία φτιάχνονται από ποτοποιούς, οι οποίοι δεν χρησιμοποιούν καραμελόχρωμα. Η συγκεκριμένη προσθήκη, ναι μεν επιτρέπεται από τη νομοθεσία, σαν συστατικό μέσα στο βαρέλι, αλλά είναι κοινό μυστικό οτι κανείς καλός ποτοποιός δεν ασχολείται με αυτή την τεχνική. Σε βαρέλι λοιπόν που δεν έχει καραμελόχρωμα, τα χρώματα προέρχονται αποκλειστικά από το προιόν που προϋπήρχε πριν να μπει το φρέσκο whisky. Βαρέλια που είχαν πριν bourbon, δίνουν κατά κανόνα πιο ανοιχτόχρωμα ποτά, με έμφαση κυρίως στο χρυσοκίτρινο χρώμα. Βαρέλια πρώην sherry, δίνουν πολύ πιο σκούρο χρώμα, ανάλογα με την παλαίωση. Ένα βαρέλι sherry, όσο περισσότερο φιλοξενήσει ένα whisky, τόσο πιο σκούρα χρώματα θα του δώσει, πάντα με την υποσημείωση οτι μιλάμε για τον κανόνα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν υπάρχουν και εξαιρέσεις. Γενικά θα έλεγα, οτι είναι πολύ πιο δελεαστικό για το μάτι το σκούρο χρώμα, αλλά δεν πρέπει να επιλέγουμε το whisky μας με αυτό το κριτήριο. Έχω πιεί ουισκάρες σε βαρέλια bourbon και έχω πιεί και χάλια σε βαρέλια πρώην sherry, όπως βέβαια έχει γίνει και το αντίθετο. Προτείνω λοιπόν, να μην επιλέγουμε με βάση το χρώμα, αλλά με άλλα κριτήρια.

Μιλώντας για άλλα κριτήρια, ας πάμε και σε κάτι βασικότερο. Τα αρώματα. Να δούμε λοιπόν, μερικές κατηγορίες αρωμάτων και να πούμε και πως προκύπτουν.

Ξεκινάω με τα τυρφώδη αρώματα. Είναι γνωστό οτι τέτοια αρώματα συναντάμε κυρίως στα whisky από το Islay. Σε αυτή την περίπτωση θα έλεγα οτι αναγνωρίζουμε αρώματα πίσσας, ιωδίου, καπνισμένου ξύλου, στάχτης. Τα τυρφώδη αρώματα είναι γνωστά και με τον όρο φαινολικά. Σχεδόν όλες οι φαινόλες μεταφέρονται στα malt whiskies κατά το στάδιο της ξήρανσης και μετριούνται με ppm. Που σημαίνει, phenols per million. Όσο πιο πολλές οι φαινόλες, τόσο πιο έντονα τα αρώματα που προείπαμε. Παραδείγματα τέτοιων whiskies είναι τα εξαιρετικά Ardbeg 10 ετών, Laphroaig 10 ετών, Benriach 10 ετών Curiositas και Wolfburn Morven, με τα δυο τελευταία, να έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά, χωρίς να παράγονται στο Islay.

Φρουτώδη αρώματα

Πρόκειται για τις γλυκές απαλές και φρουτώδεις οσμές, που συναντάμε κυρίως στα whisky από το Speyside και που επιστημονικά ονομάζονται και εστερικές. Προκύπτουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της απόσταξης. Τέλεια παραδείγματα αυτής της περίπτωσης, είναι το εξαιρετικό Balvenie 12 ετών και το επίσης εξαίσιο Cragganmore Distillers Edition.

Αρώματα λουλουδιών

Εδώ έχουμε ότι άρωμα λουλουδιού μπορεί να φανταστεί κανείς, μαζί με άχυρο, γρασίδι, ξερά φύλλα. Τα συναντάμε κυρίως στα whisky από τα Lowlands και πολύ αντιπροσωπευτικό παράδειγμα είναι το Glenkinchie 12 ετών.

Αρώματα δημητριακών

Προκύπτουν κατά τη διάρκεια της βυνοποίησης. Εμφανίζονται και μερικές φορές διαφοροποιούνται στα στάδια της ζύμωσης και της απόσταξης. Πολλά whisky έχουν αρώματα δημητριακών, μεταξύ αυτών και τα Glengoyne 12 ετών και Dalwhinnie Distillers Edition.

Αυτά λοιπόν για τα χρώματα κι αρώματα, για τις γεύσεις θα μιλήσουμε μια άλλη φορά.

Προς το παρόν

Στην υγειά σας


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Εχει μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.