Είναι γνωστό ότι η Κρήτη κρύβει πολλούς οινικούς θησαυρούς! Αυτή η σπάνια έκφραση της ποικιλίας Θραψαθήρι μας κάνει να μιλάμε για ένα ακόμα κρητικό σταφύλι που θα μας απασχολήσει πολύ στο μέλλον. Με αυτό το πλούσιο, λιπαρό και εξωτικό κρασί η Ιδαία Οινοποιητική φέρνει στο ποτήρι μας ένα ακόμα διαμαντάκι με μοναδικό χαρακτήρα.

Το Amontillado υποβάλεται σε δύο διαδικασίες παλαίωσης : αρχικά βιολογική παλαίωση με την παρουσία του μύκητα “ flor” και μετέπειτα ωρίμανση μέσω οξειδωτικής παλαίωσης. Έχει ζήσει μέρος της ζωής του σαν Fino, το οποίο όμως στο στάδιο solera επέδειξε χαρακτηριστικά ιδιαίτερης δυναμικής κι έτσι ενισχύθηκε και πάλι αλκοολικά στο 17% δημιουργώντας ένα αφιλόξενο περιβάλλον για το flor. Ως αποτέλεσμα ο μύκητας ‘πεθαίνει’, το πέπλο προστασίας διαλύεται και το πάλαι ποτέ Fino συνεχίζει τη ζωή του ως Amontillado ωριμάζοντας οξειδωτικά μέχρι να καταλήξει στο μπουκάλι.