Οι συνταγές που θα δείτε εδώ έρχονται να συμπληρώσουν τις προτάσεις μας της «Ενημέρωσης της Δευτέρας» που έχετε λάβει στις 23 Ιουλίου 2012. Επειδή όμως είναι για να τις δοκιμάσετε μάλλον σπίτι, διαφέρουν -λίγο ή περισσότερο- από τα αντίστοιχα πιάτα που θα δοκιμάσετε στους τόπους των διακοπών, όπου κάποια τοπικά υλικά χρησιμοποιούνται και τα οποία μπορεί να είναι δυσεύρετα στους τόπους της κατοικίας σας

Αντίστοιχα όμως, η ποικιλία των κρασιών με τα οποία θα συνοδεύσετε τα αντίστοιχα πιάτα είναι μεγαλύτερη. Η εντοπιότητα εδώ δεν τηρείται αυστηρά, οπότε είμαστε πιο ελεύθεροι να προτείνουμε κρασιά από άλλα μέρη που ταιριάζουν.

Μανιτάρες Πηλίου

Μανιτάρια ή αμανίτες, λέγονται στην "επίσημη" γλώσσα οι γνωστές στο Ανατολικό Πήλιο "Μανιτάρες". Μανιτάρι, από το "αμανιτάριον" που είναι υποκοριστικό του αρχαιότερου "αμανίτης". Από όπου και η επίσημη διεθνής αναφορά τους ως "amanita".

Οι Πηλιορίτικοι αμανίτες, λοιπόν, εκτός από ν οστιμότατοι, είναι εξαιρετικά επικίνδυνοι για όσους δε έχουν μάθει να τους αναγνωρίζουν. Γι' αυτό αντισταθείτε στην προτροπή διαφόρων ιστοσελίδων να  μαζέψετε μανιτάρες, αν δεν συνοδεύεστε στην αναζήτηση από κάποιον ντόπιο με γνώση και εμπειρία, που θα σας υποδείξει τις "παλαβές" - όπως λένε εδώ τις δηλητηριώδεις- μανιτάρες από τις φαγώσιμες. Γουργουλιάνες, καλογεράκια, βασίλες, μαυρομανίταρα, κοκκινομανίταρα,  νεραντζούλες είναι τα νόπια ονόματα μερικών από τις φαγώσιμες μανιτάρες...

Τις βρίσκει κανείς μόλις ζεστάνει κάπως ο καιρός, μετά από βροχή που συνοδεύεται από έντονη -για 1-2 ημέρες- ηλιοφάνεια και ζέστη... .

Αποτελούν ένα εξαιρετικό μεζέ, αλλά και συστατικό για πάρα πολλά μαγειρευτά πηλιορείτικα φαγητά. φτιάχνονται και γιαχνί, τσιγαρισμένα με μπόλικο κρεμμύδι, σκόρδο, σβησμένα στο κρασί, φρέσκια ντομάτα, λίγο βασιλικό και λίγα λιαστά ντοματάκια. Ακόμη μαγειρευτά και με αγριογούρουνο, μαζί με άλλους άγριους ή ήμερους καρπούς...

Σημειώστε ότι διατηρούνται άριστα στο ψυγείο αλλά και στην κατάψυξη, αφού πρώτα ζεματιστούν...

Εδώ σας δίνουμε την απλούστερη και ευκολότερη, αλλά  και νοστιμότατη συνταγή για ένα γρήγορο μεζέ, που θα σας μείνει αξέχαστος!

Υλικά

• Φρέσκες Μανιτάρες
• Σκόρδο
• Λάδι
• Αλάτι

Σε ένα μπωλ φτιάχνετε χυλό από νερό κι αλεύρι. Ρίχνετε αλάτι κι αν θέλετε σκόρδο. Αφού έχετε κόψει τα φρέσκα μανιτάρια σε χοντρές φέτες, και τα έχετε ζεματίσει πρώτα να "ξεθυμάνουν", τα ρίχνετε στο χυλό κι ανακατεύετε για να καλυφθούν όλα καλά. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και τα ρίχνετε ένα-ένα μέσα. Μόλις πάρουν χρώμα τα βγάζετε σε ένα χαρτί για να απορροφηθεί το λάδι..

Κρεατόπιτα Κεφαλονιάς από κρέας τράγου

Υλικά

• 1 κιλό κρέας τράγου κομμένο σε κομματάκια
• 1 ποτήρι ελαιόλαδο
• 250 γρ. κεφαλοτύρι
• 2 αυγά χτυπημένα
• 1-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1/2 κουταλάκι ματζουράνα ψιλοκομμένη
• 1/2 κουταλάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο
• αλάτι και πιπέρι

Για το παραδοσιακό φύλλο:

• 1 κιλό αλεύρι
• αλάτι
• 1 ποτηράκι κρασί
• 1/2 φλιτζάνιάνι ελαιόλαδο
• χλιαρό νερό όσο πάρει

Μαρινάρετε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ σε ένα μπολ με το ελαιόλαδο και τα υπόλοιπα υλικά.

Για το φύλλο:

Σε μια λεκάνη ανακατεύετε όλα τα υλικά και φτιάχνετε τα δύο φύλλα, όπως παραπάνω. Λαδώνετε ένα ταψί και βάζετε στον πάτο το ένα φύλλο. Προσθέτετε τη γέμιση και σκεπάζετε με το άλλο φύλλο. Τυλίγετε τα φύλλα που περισσεύουν στο ταψί προς τα μέσα. Ραντίζετε την πίτα με νερό και λίγο ελαιόλαδο. Ψήνετε την πίτα για περίπου 1 ώρα στους 200°C, έως ότου ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια..

Τα κρασιά

Η βασική πρότασή μας για την αυθεντική τοπική συνταγή όπως θα την τρώγατε στην Κεφαλονιά είναι τα τοπικά Κεφαλονίτικα κρασιά, για ερυθρό το Gentilini Red 2010 και για ροζέ το καλοκαίρι το  Gentilini Ροζέ 2011.

Αν η κρεατόπιτα γίνει με κρέας τράγου, η χαρακτηριστική του μυρωδιά και γεύση ταιριάζουν με ένα βαρελάτο Chardonnay, όπως το Emphasis - Chardonnay 2010 ή με ένα ελληνικό ροζέ με αρκετή ένταση και σώμα, που θα πλησιάζει το ερυθρό.  Εδώ ιδανικός είναι ο θαυμάσιος Βυσσινόκηπος του Παλυβού. Από κόκκινο για το καλοκαίρι προτείνουμε το νέο Αγιωργίτικο Αμύνταιου του Κυρ-Γιάννη, την Καλή Ρίζα που πίνεται ευχάριστα πολύ δροσερή. Αν κρεατόπιτα γίνει με μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας κατάλληλα είναι και τα Pinot Noir, όπως το to Κτήμα ΑΛΦΑ - Pinot Noir 2009, ή για το χειμώνα το δυνατότερο Κτήμα Δύο Φίλοι - Pinot Noir.

Είναι μια συνταγή που έχει τις ρίζες της στη Γαλλία...Eνα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, λιωμένο σκόρδο, χυμό λεμονιού, βραστή πατάτα και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Στην Ελλάδα εμφανίζεται σαν ένα παραδοσιακό πιάτο των Κυκλάδωνμε πολλές παραλαγές, νοστιμότατο και εξαιρετικά ενδιαφέρον για συνοδεία κρασιού. Ο πουρές έχει αντικατασταθεί σε όλες τις συνραγές με κομμάτια του παστού μπακαλιάρου.

Εδώ παραθέτουμε 3 παραλλαγές:

Η πρώτη αποτελεί την απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα της Σαντορίνης.

Η δεύτερη είναι μια σύγχρονη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παραλλαγή του γνωστού και σημαντικού (και όχι μόνο για τη μαγειρική του)  σεφ της Σαντορίνης Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Είναι μια υποδειγματική θα λέγαμε μεταφορά μιας παραδοσιακής συνταγής στη σύγχρονη εποχή, και αξλιζει αν βρεθείτε στη σαντορίνη να τη δοκιμάσετε οπωσδήποτε.

Η τρίτη έχει Γαλλικές επιρροές, χωρίς εντούτοις να γυρνά πίσω στην τυπική Γαλλική μπραντάδα. Είναι σαφώς πιό κομψή, εκλεπτυσμένη, και αντανακλά την γαλλική προέλευση του σεφ Pierre Denoyer που τη δημιούργησε

1. Μπακαλιάρος Μπραντάδα Σαντορίνης

 Η απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα της Σαντορίνης.

Υλικά

• 1 φύλλο παστού μπακαλιάρου σε μέτριες μερίδες
• Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά:

• 4-5 φέτες από μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, μουσκεμένες και στυμμένες
• 3-4 σκελίδες σκόρδου
• 3-4 κουτ. σούπας ξύδι

Για τη σάλτσα:

• 4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες
• 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
• Λίγη ζάχαρη
• Αλάτι και πιπέρι

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας αρκετές φορές το νερό. Την επόμενη ξύνουμε τα λέπια του, τον στραγγίζουμε καλά, τον στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι.

Τον βάζουμε μέσα σε πυρέξ και τον αφήνουμε να περιμένει.

Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά χτυπώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ, μέχρι να έχουμε έναν πολτό λείο και σχετικά σφιχτό.

Για τη σάλτσα, βάζουμε σε σκεύος το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο και αφήνουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φουμετιά να μαγειρευτεί η σάλτσα.

Κατόπιν μέσα στη σάλτσα, ρίχνουμε τη σκορδαλιά και τα ενσωματώνουμε καλά ανακατεύοντας, πάντα σε χαμηλή φωτιά.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και σκορδαλιάς τον μπακαλιάρο, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς για 15 περίπου λεπτά, ώστε να δέσει περισσότερο η σάλτσα και να ενωθούν οι γεύσεις. Σερβίρουμε αν θέλουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

2. Μπακαλιάρος με άσπρη μελιτζάνα και σάλτσα «μπραντάδας» σε τάρτα φάβας
Του σεφ Γιώργου Χατζηγιαννάκη

Μια σύγχρονη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παραλλαγή του γνωστού και σημαντικού  σεφ της Σαντορίνης Γιώργου Χατζηγιαννάκη

Τάρτα φάβας

• 3 φλιτζάνιάνια φάβας Σαντορίνης
1 1/2 φλιτζάνι. σιμιγδάλι ψιλό
• 1/2 φλιτζάνι. κάπαρη ξεπλυμένη, στεγνή, ψιλοκομμένη
• 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
• Aλάτι, πιπέρι

Μελιτζάνα

• 3 άσπρες μελιτζάνες, μέτριες, σφιχτές
• 3 σκ. σκόρδο
  4 κ.σ. ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο)
• 1 κ.γλ. ξίδι παλαιωμένο Γαίας
• Aλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  

Σάλτσα μπραντάδας

• 3 κ.σ. πελτές Σαντορίνης (τριπλής συμπύκνωσης)
• 4 φέτες ξερό ψωμί
• 1 σκ. σκόρδο
• 1/2 φλιτζάνι. ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο)
  1 φλιτζάνι. νερό
• Aλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μπακαλιάρος

• 6 τεμ. φιλέτα μπακαλιάρου ξαλμυρισμένου (περίπου 100 γρ. το καθένα
• 1 φλιτζάνι. αλεύρι
• 1/2 φλιτζάνι. ελαιόλαδο

Παρασκευή

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για την τάρτα και ζυμώνουμε.

Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο 3-4 ώρες, να σφίξει και να ενωθούν τα υλικά.

Χαράζουμε τις μελιτζάνες, βάζουμε από μία σκελίδα σκόρδο μέσα στην καθεμία και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C για 20-30 λεπτά.

Διαλύουμε τη μία κουταλιά πελτέ στο νερό, μουσκεύουμε το ψωμί χωρίς την κόρα και το στραγγίζουμε. Το βάζουμε στο μπλέντερ με τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας από το νερό με τον πελτέ, ανάλογα με το πόσο αραιή θέλουμε τη σάλτσα. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

 Όταν κρυώσουν οι μελιτζάνες, αφαιρούμε την ψίχα, πετάμε τα δύο σκόρδα και σε ξύλινο γουδί τη δουλεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά, ώστε να πάρουμε ένα χοντροκομμένο πουρέ. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

 Χωρίζουμε τη ζύμη της τάρτας σε 6 κομμάτια, βουτυρώνουμε 6 μικρές ταρτιέρες και απλώνουμε τη ζύμη σε αυτές, δημιουργώντας μικρές τάρτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 12-15 λεπτά. Προσοχή: δεν πρέπει να ξεραθούν.

Σκουπίζουμε και αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Βάζουμε το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και τα σοτάρουμε γυρίζοντάς τα για 5 λεπτά. Ξεφορμάρουμε τις τάρτες, τις γεμίζουμε με τη μελιτζάνα, τοποθετούμε τον μπακαλιάρο και ρίχνουμε από πάνω δύο κουταλιές σάλτσα «μπραντάδα». Σερβίρουμε αμέσως.

Τα κρασιά

Και για τις δύο προηγούμενες Μπραντάδες θα ήταν περίπου ...ιεροσυλία να μη διαλέξουμε κρασί από τη Σαντορίνη. Όλα τα Ασύρτικα Σαντορίνης ταιριάζουν με το πιάτο, και πραγματικά δυσκολευόμαστε να προτείνουμε κάποιο ειδικά. Η συνταγή του Γιώργου Χατζηγιαννάκη ταιριάζει εξαιρετικά και με Ασύρτικο-Αθήρι. Και εδώ όλα τα κρασιά της Σαντορίνης με αυτό το συνδυασμό ταιριάζουν, εντούτοις προτιμήστε είτε το Σαντορίνη Νυχτέρι 2011 της SantoWines, είτε το Κτήμα Αργυρού - Βαρέλι 2010 , είτε τέλος το Ασύρτικο Αθήρι 2010 του Σιγάλα.

3. Μπραντάδα Παστού Μπακαλιάρου
Του σεφ Pierre Denoyer του εστιατορίου One Off
Από το Food & leisure Guide 

Μια συνταγή σαφώς πιό κομψή, εκλεπτυσμένη, που αντανακλά την γαλλική προέλευση του σεφ Pierre Denoyer που τη δημιούργησε, χωρίς εντούτοις να χάνει την ελληνική επιρροή από την παραδοσιακή συνταγή.

Υλικά (Για 4 άτομα)

Για το βράσιμο:

• 1 λίτρο γάλα χαμηλών λιπαρών
• φύλλα δάφνης
• 2 ματσάκια φρέσκο θυμάρι
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 600 γρ παστός μπακαλιάρος
  

Για τις πατάτες:

• 1 κιλό κίτρινες πατάτες
  
• ½ κτγ λάδι σκόρδου για γεύση
  
• φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι
  

Για τη γαρνιτούρα:

• λίγη γαλέτα
  
• 2 φρέσκιες αγκινάρες
  
• 4 ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους
  
• λίγος μαϊντανός
  
• λίγες μαύρες ελιές
  
• χυμός από μισό λεμόνι

Παρασκευή

Δύο ημέρες πριν, ξαρμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο σε κρύο νερό. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τα φύλλα δάφνης, τα ματσάκια θυμάρι και το σκόρδο. Τα σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.

Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο και τον βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσει, αφαιρούμε τον μπακαλιάρο και τον ξεψαχνίζουμε βγάζοντας όσα κόκαλα υπάρχουν.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια. Στα υγρά που έχουν δημιουργηθεί βράζουμε τις πατάτες (αν απαιτείται προσθέτουμε νερό). Μόλις βράσουν οι πατάτες, τις βγάζουμε και με ένα πιρούνι τις λιώνουμε.

Προσθέτουμε τον ξεψαχνισμένο μπακαλιάρο και ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, ρίχνουμε λίγο ζεστό γάλα, λάδι σκόρδου καθώς και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

1. Δεν πρέπει να βάλουμε αλάτι, γιατί έχει αρκετό ο μπακαλιάρος.
2. Ρίχνουμε  λίγη γαλέτα και το μοιράζουμε σε τέσσερα βαθειά πιάτα σούπας. Μετά το βάζουμε  στο grill, για λίγο, να γκρατιναριστεί  ελάχιστα.
3. Για το γαρνίρισμα, φτιάχνουμε μια μικρή σαλάτα με ψιλοκομμένη αγκινάρα, φρέσκο κρεμμυδάκι, ντομάτα σε μικρούς κύβους, μαϊντανό, μαύρες ελιές, χυμό λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο.

Chef tips:

• Για καλύτερα αποτελέσματα ετοιμάζουμε το λάδι σκόρδου μια εβδομάδα πριν, χρησιμοποιώντας μερικές σκελίδες σκόρδου και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
• Για να ξαρμυρίσει καλά ο παστός μπακαλιάρος πρέπει να αλλάζει το νερό συχνά.

Τα κρασιά

Εδώ, η ιδιαίτερη κομψότητα αλλά και αρωματικότητα της συνταγής, ενώ δεν αποκλείει τις επιλογές της προηγούμενης, μας δίνει τη δυνατότητα να κινηθούμε σε σαφώς πιό αρωματικές οινικές επιλογές, όπως η Μαλαγουζιές, και ιδιαίτερα οι Μαλαγουζιές φαγητού, όπως η Μαλαγουζιά του Γεροβασιλείου  αλλά και ο πολυποικιλιακός συνδυασμός Μαλαγουζιάς, Chardonnay και Ασύρτικου της Κλαούντια Παπαγιάννη, το Κτήμα Claudia Papayianni Λευκός 2010 . Οι εξαιρετικές Πλαγιές Γερακιών - Λευκός 2011 του Κτήματος Αβαντίς είνα επίσης μια θαυμάσια επιλογή, με τον υπέροχο συνδυασμό των αρωμάτων του Sauvignion Blanc, της Μαλαγουζιάς και την ιδιαίτερη οξύτητά του