Οι συνταγές που θα δείτε εδώ έρχονται να συμπληρώσουν τις προτάσεις μας
της «Ενημέρωσης της Δευτέρας» που έχετε λάβει
στις 23 Ιουλίου 2012. Επειδή όμως είναι για να τις δοκιμάσετε μάλλον σπίτι,
διαφέρουν -λίγο ή περισσότερο- από τα αντίστοιχα πιάτα που θα δοκιμάσετε στους
τόπους των διακοπών, όπου κάποια τοπικά υλικά χρησιμοποιούνται και τα οποία
μπορεί να είναι δυσεύρετα στους τόπους της κατοικίας σας
Αντίστοιχα όμως, η ποικιλία των κρασιών με τα οποία θα συνοδεύσετε τα αντίστοιχα
πιάτα είναι μεγαλύτερη. Η εντοπιότητα εδώ δεν τηρείται αυστηρά, οπότε είμαστε
πιο ελεύθεροι να προτείνουμε κρασιά από άλλα μέρη που ταιριάζουν.
Μανιτάρες Πηλίου
Μανιτάρια ή
αμανίτες, λέγονται στην "επίσημη"
γλώσσα οι γνωστές στο Ανατολικό Πήλιο "
Μανιτάρες". Μανιτάρι,
από το "
αμανιτάριον" που είναι υποκοριστικό του αρχαιότερου
"
αμανίτης". Από όπου και η επίσημη διεθνής αναφορά τους ως
"
amanita".
Οι Πηλιορίτικοι αμανίτες, λοιπόν, εκτός από ν οστιμότατοι, είναι εξαιρετικά
επικίνδυνοι για όσους δε έχουν μάθει να τους αναγνωρίζουν. Γι' αυτό αντισταθείτε
στην προτροπή διαφόρων ιστοσελίδων να μαζέψετε μανιτάρες, αν δεν συνοδεύεστε
στην αναζήτηση από κάποιον ντόπιο με γνώση και εμπειρία, που θα σας υποδείξει
τις "
παλαβές" - όπως λένε εδώ τις δηλητηριώδεις- μανιτάρες
από τις φαγώσιμες.
Γουργουλιάνες, καλογεράκια, βασίλες, μαυρομανίταρα,
κοκκινομανίταρα, νεραντζούλες είναι τα νόπια ονόματα μερικών
από τις φαγώσιμες μανιτάρες...
Τις βρίσκει κανείς μόλις ζεστάνει κάπως ο καιρός, μετά από βροχή που συνοδεύεται
από έντονη -για 1-2 ημέρες- ηλιοφάνεια και ζέστη... .
Αποτελούν ένα
εξαιρετικό μεζέ, αλλά και συστατικό για πάρα
πολλά μαγειρευτά πηλιορείτικα φαγητά. φτιάχνονται και γιαχνί, τσιγαρισμένα με
μπόλικο κρεμμύδι, σκόρδο, σβησμένα στο κρασί, φρέσκια ντομάτα, λίγο βασιλικό
και λίγα λιαστά ντοματάκια. Ακόμη μαγειρευτά και με αγριογούρουνο, μαζί με άλλους
άγριους ή ήμερους καρπούς...
Σημειώστε ότι διατηρούνται άριστα στο ψυγείο αλλά και στην κατάψυξη, αφού πρώτα
ζεματιστούν...
Εδώ σας δίνουμε την απλούστερη και ευκολότερη, αλλά και νοστιμότατη συνταγή
για ένα γρήγορο μεζέ, που θα σας μείνει αξέχαστος!
Υλικά
- Φρέσκες Μανιτάρες
- Σκόρδο
- Λάδι
- Αλάτι

Σε
ένα μπωλ φτιάχνετε χυλό από νερό κι αλεύρι. Ρίχνετε αλάτι κι αν θέλετε σκόρδο.
Αφού έχετε κόψει τα φρέσκα μανιτάρια σε χοντρές φέτες, και τα έχετε ζεματίσει
πρώτα να "ξεθυμάνουν", τα ρίχνετε στο χυλό κι ανακατεύετε για να καλυφθούν όλα
καλά. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και τα ρίχνετε ένα-ένα μέσα. Μόλις πάρουν
χρώμα τα βγάζετε σε ένα χαρτί για να απορροφηθεί το λάδι..
Τα κρασιά
Η γλυκύτητα της μανιτάρας αλλά και η λιπαρότητα λόγω του λαδιού του τηγανίσματος
συνιστούν λευκό με καλή οξύτητα. Ένα
Sauvignon Blanc με
καλή οξύτητα και αρώματα είναι ιδανικό. Η βασική μας πρόταση είναι το
Sauvignon
Blanc του Κτήματος Καριπίδη. Μια εξ' ίσου
καλή επιλογή είναι η
Σαμαρόπετρα 2011
του Κυρ-Γιάννη, με την θαυμάσια οξύτητά της και τα αρώματα, αλλά και οι
Πέτρινες Πλαγιές του Παλυβού, καθώς και το πολύ ειδικό
Salto Wild Yeast 2011 του Σκούρα
Είναι μια συνταγή που έχει τις ρίζες της στη Γαλλία...Eνα φαγητό από την Προβηγκία
από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με
ελαιόλαδο, γάλα, λιωμένο σκόρδο, χυμό λεμονιού, βραστή πατάτα και αρωματικών.
Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.
Στην Ελλάδα εμφανίζεται σαν ένα παραδοσιακό πιάτο των Κυκλάδωνμε πολλές παραλαγές,
νοστιμότατο και εξαιρετικά ενδιαφέρον για συνοδεία κρασιού. Ο πουρές έχει αντικατασταθεί
σε όλες τις συνραγές με κομμάτια του παστού μπακαλιάρου.
Εδώ παραθέτουμε 3 παραλλαγές:
Η πρώτη αποτελεί την απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα
της Σαντορίνης.
Η δεύτερη είναι μια σύγχρονη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παραλλαγή
του γνωστού και σημαντικού (και όχι μόνο για τη μαγειρική του) σεφ της
Σαντορίνης
Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Είναι μια υποδειγματική θα
λέγαμε μεταφορά μιας παραδοσιακής συνταγής στη σύγχρονη εποχή, και αξλιζει αν
βρεθείτε στη σαντορίνη να τη δοκιμάσετε οπωσδήποτε.
Η τρίτη έχει Γαλλικές επιρροές, χωρίς εντούτοις να γυρνά πίσω
στην τυπική Γαλλική μπραντάδα. Είναι σαφώς πιό κομψή, εκλεπτυσμένη, και αντανακλά
την γαλλική προέλευση του σεφ
Pierre Denoyer που τη δημιούργησε
1. Μπακαλιάρος Μπραντάδα Σαντορίνης
Η απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα της Σαντορίνης.
Υλικά
- 1 φύλλο παστού μπακαλιάρου σε μέτριες μερίδες
-
Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά:
- 4-5 φέτες
από μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, μουσκεμένες και στυμμένες
- 3-4 σκελίδες
σκόρδου
- 3-4 κουτ.
σούπας ξύδι
Για τη σάλτσα:
- 4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες
- 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
- Λίγη ζάχαρη
- Αλάτι και πιπέρι
Ξαρμυρίζουμε
τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας αρκετές φορές το νερό. Την
επόμενη ξύνουμε τα λέπια του, τον στραγγίζουμε καλά, τον στεγνώνουμε με απορροφητικό
χαρτί, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι.
Τον βάζουμε μέσα σε πυρέξ και τον αφήνουμε να περιμένει.
Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά χτυπώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ, μέχρι να έχουμε
έναν πολτό λείο και σχετικά σφιχτό.
Για τη σάλτσα, βάζουμε σε σκεύος το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις τριμμένες
ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο και αφήνουμε για 10 λεπτά
σε μέτρια φουμετιά να μαγειρευτεί η σάλτσα.
Κατόπιν μέσα στη σάλτσα, ρίχνουμε τη σκορδαλιά και τα ενσωματώνουμε καλά ανακατεύοντας,
πάντα σε χαμηλή φωτιά.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και σκορδαλιάς τον μπακαλιάρο, πασπαλίζουμε
με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200
βαθμούς για 15 περίπου λεπτά, ώστε να δέσει περισσότερο η σάλτσα και να ενωθούν
οι γεύσεις. Σερβίρουμε αν θέλουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.