ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Από ώριμα σταφύλια της ποικιλίας Ασύρτικο παραλαμβάνεται γλεύκος (μούστος), ο οποίος χωρίζεται σε δύο μέρη.
• Το ένα μέρος του συμπυκνώνεται και προκύπτει ένα συμπυκνωμένο γλεύκος, σακχαροπεριεκτικότητας περίπου 850 g/l.
• Το δεύτερο μέρος οινοποιείται και προκύπτει οίνος λευκός ξηρός, περίπου 13,5% vol, ο οποίος μεταφέρεται σε ξύλινους (δρύινους) οξοποιητές τύπου Ορλεάνης, στους οποίους οξοποιείται. Η διαδικασία οξοποίησης διαρκεί περίπου 6 μήνες.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ
Μετά τους 6 μήνες, το νέο ξηρό ξίδι μεταφέρεται προς παλαίωση σε δρύινα βαρέλια (225 lt) για τέσσερα (4) συνεχή χρόνια.
Στην συνέχεια, αναμειγνύεται με το αντίστοιχης εσοδείας συμπυκνωμένο γλεύκος.

‘Ετσι προκύπτει ένα Γλυκό Παλαιωμένο Ξίδι, το οποίο οδηγείται για περαιτέρω παλαίωση ενός (1) ακόμα έτους σε δρύινα βαρέλια (500 lt).

ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ
Το παλαιωμένο για πέντε (5) συνεχή έτη ξίδι στη συνέχεια εμφιαλώνεται χωρίς καμία άλλη προσθήκη και παρέμβαση σε μικρές γυάλινες φιάλες των 250 ml. Με τον τρόπο αυτό διαφυλάσσει όλα του τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.