Από τον Κ. Κοντογιώργη


Ανάμεσα στους τύπους ξύλων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των αλκοολούχων ποτών, η βελανιδιά είναι μακράν το είδος που χρησιμοποιείται περισσότερο, γιατί είναι σκληρή, συμπαγής και φτιάχνει εξαιρετικά βαρέλια.

Πιο συγκεκριμένα, σε ότι αφορα στη βιομηχανία whisky στη Σκωτία, ενώ στη θεωρία υποτίθεται πως χρησιμοποιούνται μόνο βαρέλια απο βελανιδιά, στη πράξη δεν είναι λίγες οι φορές που εμφανίζονται βαρέλια που έχουν κατασκευαστεί απο καρυδιά, μαόνι και άλλα είδη ξύλου, τη στιγμή που τα περισσότερα αποστακτήρια έχουν χιλιάδες βαρέλια, κάποια απο αυτά για 50 και 60 χρόνια.

Η Σκωτία είναι μια ορεινή χώρα, με άφθονα είδη δέντρων, αλλά πολύ λίγες βελανιδιές και έτσι όταν αρχισε ή μαζική παραγωγή whisky, στράφηκε στην Αγγλία και στα μεγάλα αποθέματα βελανιδιάς, αλλά και εκεί με την πάροδο του χρόνου, τα δάση εξαντλήθηκαν.

Τότε λοιπόν ήταν, που οι Σκωτσέζοι εκμεταλλεύτηκαν το γούστο των Άγγλων για το sherry. Μεγάλες ποσότητες απο άδεια βαρέλια sherry βρίσκονταν στα λιμάνια του Liverpool και κυρίως του Bristol, όπου οι Αγγλοι έμποροι κρασιών εμφιάλωναν sherry απο την Ισπανία και έτσι ξεκίνησε ή μέθοδος της παλαίωσης του whisky μέσα σε βαρέλια sherry.

Η παλαίωση σε βαρέλι sherry χωρίζεται κυρίως σε δυο κατηγορίες, ανάλογα με τον τύπο του sherry που προϋπήρχε στο βαρέλι, και αυτές είναι sherry oloroso και sherry PX, δηλαδή Pedro Ximenez.

Το πρώτο είδος είναι πιο ελαφρύ και ξηρό, ενω το δεύτερο είναι πιο σκουρόχρωμο, σχεδόν μαύρο, καθώς επισης πιο βαρύ και με πολύ γλυκιά γεύση, ενω θα πρέπει να τονισθεί οτι οι λέξεις Oloroso και Pedro Ximenez δεν αφορούν όνομα παραγωγού, αλλά τύπο sherry, ανάλογα με το επίπεδο της γλυκας.

Σε γενικές γραμμές, η παλαίωση σε βαρέλια sherry δίνει στο whisky περισσότερα χαρακτηριστικα απο το ξύλο και επομένως απο το sherry που φιλοξενούσε πριν, και αυτό γίνεται γιατί ή ισπανική βελανιδιά είναι πολύ πορώδης, λόγω του οτι μεγαλώνει γρηγορότερα απο την αμερικάνικη και ιδιαίτερα αυτή στην περιοχή της Γαλικίας στην Βορειοδυτική Ισπανία.

Στον αντίποδα, υπάρχει και ή παλαίωση μέσα σε βαρέλι απο αμερικάνικη βελανιδιά, που μέσα σε αυτό προϋπήρχε bourbon. Ο ορισμός του bourbon whiskey απαιτεί να έχει παλαιώσει σε αχρησιμοποίητο βαρέλι, σαν ενα γλυκό, βασισμένο στο καλαμπόκι whiskey και εξαιτίας αυτού του περιορισμού σαν φυσικό και επόμενο παράγονται γεύσεις και αρώματα καραμελας και βανίλιας, μιας και οι βανιλίνες είναι φυσικό συστατικό του ξύλου.

Ωστόσο, η αμερικάνικη βελανιδιά, και κυρίως αυτή απο τα δάση του Missouri και του Ohio είναι λιγότερο πορώδης απο την ισπανική και έτσι οι γεύσεις και τα αρώματα που περιγράψαμε πριν, ναι μεν μεταφέρονται και στο whisky κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, αλλά όχι στον ίδιο βαθμό με τα βαρέλια sherry.

Sherry και bourbon λοιπον, είναι οι δυο κυριότεροι τύποι βαρελιών, αλλά περιστασιακά χρησιμοποιουνται και βαρέλια που φιλοξένησαν ρούμι, port, madeira, marsala και άλλα. Όταν το Glenmorangie το 1994 έβγαλε στην αγορά whisky με παλαίωση σε port, έσπασε τα ταμεία, ενώ έβγαλε και ενα άλλο το οποίο παλαίωσε σε βαρέλι cognac το οποίο δεν πήγε καθόλου καλά, και αναφέρουμε το συγκεκριμένο παράδειγμα για να δείξουμε οτι δεν λειτουργούν όλοι οι τύποι ξύλου, εννοώντας με αυτό οτι έφταιγε ή χημεία και όχι το cognac, του οποίου φυσικά ο γράφων παραμένει φανατικός συλλεκτης, θαυμαστής και πότης, όπως φυσικά συμβαίνει το ίδιο και με το whisky και μάλιστα σε υπερθετικο βαθμό.

Όσο για την παλαίωση σε βαρέλι απο ρούμι, δεν υπάρχει καλύτερο παράδειγμα απο το εκπληκτικό Green Springbank το οποίο είναι ενα whisky 18 ετων που κατασκευάστηκε το 1973 και εμφιαλώθηκε το 1991, και που οι γεύσεις και τα αρώματα του είναι υπεράνω περιγραφής.

Συμπερασματικά, κάθε τύπος ξύλου επηρεάζει διαφορετικά το whisky, όπως φυσικά το επηρεάζουν και άλλοι παράγοντες, οι κλιματολογικές συνθήκες και η αποθήκευση του, ανάλογα με τους χώρους που γίνεται και την τοποθεσία, αλλά αφού μιλάμε για παλαίωση, καλό θα ήταν να διευκρινισουμε οτι παραπάνω παλαίωση δεν σημαίνει υποχρεωτικά καλύτερο whisky, ούτε όμως και το αντίθετο, αλλά είναι κοινά αποδεκτό απο πότες και γνώστες, οτι ή κορύφωση βρίσκεται μεταξύ είκοσι και τριάντα ετων, χωρίς όμως ούτε αυτό να αποτελεί κανόνα.

Σε υποθετικό σενάριο οτι η γνώμη αυτής της στήλης θα είχε κάποια σημασία, θα λέγαμε οτι τα νεότερα, φρέσκα whisky είναι πιο κατάλληλα για απογευματινές ώρες, ενω για πιο βραδινές ώρες προτιμάμε παλαιότερα whiskies.

Στην υγειά σας!



Κυριάκος Κοντογιώργης


Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Είναι μόνιμος συνεργάτης του Whisky Magazine τα τελευταία χρόνια, και έχει επίσης μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρόνια σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.