Από τη Χ. Κυριακοπούλου 



Μια γνωριμία σε βάθος με την θολή μπύρα που αποτελεί must συντροφιά για το καλοκαίρι!

Η μετάφραση του ονόματος Weissbier από τα γερμανικά είναι< λευκή μπύρα >και αυτή η κυριολεξία αποτελεί ένα από τα πρώτα χαρακτηριστικά του ντεμπούτου της. Το όνομα προήλθε από την λευκοκίτρινη χροιά που προκύπτει από την ανοιχτόχρωμη παλέτα του βυνοποιημένου σιταριού που χρησιμοποιείται. Έχει όμως πολλά περισσότερα ονόματα και τύπους για να την εντοπίσετε. Στην βόρεια Αμερική πιο συχνά την συναντάμε ως Hefeweizen ( μαγιά – σιτάρι ) , υπάρχει επίσης η kristallweizen η διαυγείς και κρυστάλλινη weiss ( η οποία σε αντίθεση με τις άλλες φιλτράρεται) . Παραμένουμε σε αυτή τη κατηγορία με την Dunkelweizen με την διαφορά ότι είναι σκουρόχρωμη και δημιουργείται από σκούρο σιτάρι. Άλλο γνωστό όνομα που συμπεριλαμβάνει όλη τη κατηγορία είναι το Weizenbier ( μπύρα σίτου ).

Σύμφωνα με το Γερμανικό νόμο, που ως γνωστόν έχει βάλει τάξη σε ότι αφορά τον κόσμο της μπύρας ,μια ετικέτα μπορεί να έχει την ένδειξη weissbier όταν παράγεται τουλάχιστον κατά το 50% από βυνοποιημένο σιτάρι και το υπόλοιπο είναι κριθάρι. Στη Βαυαρία οι weiss περιέχουν περίπου 60 με 70% σιτάρι. Για να τα ξεκαθαρίσουμε λοιπόν η μπύρα Weiss είναι αυτή που παράγεται από σιτάρι . Το δεύτερο πράγμα που πρέπει να γνωρίζουμε γι αυτή είναι ότι δεν φιλτράρεται, η μαγιά παραμένει στο μπουκάλι γι αυτό η εμφάνιση της είναι θολή αλλά πάρα πολύ προικισμένη.

Μια weiss ξεχωρίζει αμέσως και διακρίνεται από την έκρηξη των αρωμάτων της ( αν είστε λάτρεις των αρωμάτων σίγουρα θα γίνει η αγαπημένη σας ) . Το μπουκέτο της παράγεται από την αλληλεπίδραση των ale ζυμών και των μεταλλικών ιχνοστοιχείων του σιταριού. Μόλις σερβίρεται αναδύονται έντονες νότες από εξωτικά φρούτα με πρωταγωνίστρια την μπανάνα και ακολουθούν δροσερές και πικάντικες νύξεις αλλά και μια ευχάριστη αίσθηση τσιχλόφουσκας που μας γυρνά στα παιδικά μας χρόνια. Μια πολυσύνθετη αρωματική παλέτα που συνοδεύεται από μια εξίσου γεμάτη γευστική εμπειρία. Είναι η απόλυτη απόλαυση για τους ζεστούς μήνες χαρίζοντας ένα κύμα δροσιάς στην μύτη και στο στόμα . Κατέχει ένα επιπλέον κρυμμένο ατού. Δεν έχει μεγάλη ποσότητα λυκίσκου όπως αντίστοιχα η pilsner επομένως δεν έχει έντονη πικράδα αλλά αντιθέτως είναι ευκολόπιοτη και ευχάριστη.

Στην εμφάνιση της κλέβει την παράσταση ένα επιπλέον στοιχείο, ο κατάλευκος καλοσχηματισμένος και πλούσιος αφρός. Το μυστικό της αφρώδης υπεροχής βρίσκεται στην διαδικασία παραγωγής της και μάλιστα στο στάδιο bottle conditioned. Σε αυτή τη τεχνική προστίθεται φρέσκια μη ζυμωμένη μπύρα στην έτοιμη μπύρα πριν από την εμφιάλωση . Επομένως επειδή έχει παραμείνει μαγιά ξεκινάει μια δεύτερη ζύμωση στη φιάλη . Με αυτή τη διαδικασία παράγεται επιπλέον αλκοόλη αλλά και μια ποσότητα από διοξείδιο του άνθρακα ( υπεύθυνο για τον δυνατό αφρό ) , που δεν μπορεί να διαφύγει από την κλειστή φιάλη. Παγιδεύεται λοιπόν στο μπουκάλι και κληροδοτεί την ελκυστική weiss με καλύτερο αφρό και περισσότερη ζωντάνια και φρεσκάδα.

Η εντυπωσιακή παρουσία της δεν περιορίζεται μόνο στην εικόνα αλλά και στο περιεχόμενο όσο αφορά την υγεία και τη διατροφή. Το σιτάρι έχει περισσότερες πρωτεΐνες από τα κριθάρι και η παραγόμενη μπύρα είναι πλούσια σε βιταμίνες , πρωτείνες και μεταλλικά ιχνοστοιχεία , φυσικά πολύ καλά για τον οργανισμό. Λέγεται μάλιστα ότι ένα ποτήρι weiss είναι ότι πρέπει για μια γυναίκα που κυοφορεί ώστε να λάβει πολλά στοιχεία στον οργανισμό της. Επιπλέον δεν προστίθεται στο τέλος καθόλου διοξείδιο του άνθρακα αλλά όλη η ποσότητα του που εμπεριέχεται στη φιάλη προέρχεται φυσικά από το στάδιο που αναλύσαμε και έτσι αφομοιώνεται πιο εύκολα.

Μια μικρή διαδρομή στην Ιστορία της….

Ο τόπος καταγωγής της είναι η Βαυαρία και η αναζήτηση της μας πάει πάρα πολλά χρόνια πίσω. Η πορεία της είχε πολλά απρόοπτα και πολλά σκαμπανεβάσματα όπως θα δούμε.

Μέχρι της αρχές του 16 αιώνα οι περισσότερες μπύρες ήταν σκουρόχρωμες από το καβουρδισμένο κριθάρι που ήταν πιο εύκολο και κοινό στη χρήση. Επίσης κατά τον μεσαίωνα δεν υπήρχε καν ο διαχωρισμός για μια weiss αν είναι από κριθάρι ή σιτάρι ονομαζόταν έτσι με μοναδικό κριτήριο το λευκό της χρώμα. Το 19 αιώνα ήρθε η διάκριση της weiss και ορίστηκε ως η μπύρα: λευκή , μαύρη , κόκκινη , ή καστανή που προέρχεται από σιτάρι.

Οι Βαυαροί ζυθοποιοί που είναι υπεύθυνοι για τα περισσότερα στυλ μπύρας έφτιαξαν την πρώτη weiss τα μέσα του 16 αιώνα στην Περιοχή Δάσος της Βαυαρίας την ίδια στιγμή που η πρώτη Βαυαρική lager εμφανιζόταν κυρίως στο Μόναχο. Σήμερα κάθε Γερμανικό ζυθοποιείο παράγει weiss μπύρα. Για να φτάσουμε όμως εδώ στα 400 χρόνια ιστορίας της αντιμετώπισε πολλά προβλήματα ακόμα και στην αποδοχή από τους ίδιους τους δημιουργούς της. Το 1447 νόμος από το Μόναχο απαγόρευσε την παραγωγή της . Το 1520 4 χρόνια μετά το νόμο καθαρότητας οι δούκες της Wittelsbech παραχώρησαν με ανεβασμένους φόρους την δυνατότητα παραγωγής και πώλησης της στο Sigismund von Degenberg. Το 1602 ανέλαβε την εκμετάλλευση της ο δούκας Maximilian 1 και έφερε από το Μόναχο τον ζυθοποιό Siegmund Bettl, o oποίος έφταιξε το πρώτο λευκό ζυθοποιείο. Λίγο αργότερα το 1618 – 1648 τα χρόνια δηλαδή του πολέμου αποτέλεσε το μοναδικό έσοδο για το καθολικό σώμα και την αύξηση της βαυαρικής στρατιάς. Σύντομα κάθε χωριό της Βαυαρίας απέκτησε το δικό του Λευκό ζυθοποιείο και τα κέρδη από το μονοπώλιο έφτασαν το 1/3 των συνολικών εσόδων όλου το κράτους. Το 18 αιώνα άρχισε η πτώση της και η άνοδο αντίστοιχα της καστανής lager. To 1965 ξαφνικά και αναπάντεχα ήρθε πάλι στο προσκήνιο και μάλιστα στο επίκεντρο των γευστικών προτιμήσεων των καταναλωτών σε ολόκληρο τον κόσμο. Οι ζυθοποιίες της Βαυαρίας ανταποκρίθηκαν άμεσα στην αυξημένη ζήτηση και έτσι οριοθέτησαν για άλλη μια φορά την κυριαρχία τους στην παραγωγή ποιοτικής , ποικιλιακής και ποσοτικής weiss. Σήμερα υπάρχουν πάνω από 1000 διαφορετικές ετικέτες weiss στην αγορά της Γερμανίας που αποτελούν το 11,5% της αγοράς μπύρας. Στην Βαυαρία το ποσοστό αυτό είναι 35%. Το σίγουρο είναι ότι η εξάπλωση της weiss σε χώρες παραγωγής αλλά και σε καταναλωτές εντείνεται μέχρι και στις μέρες μας. Η θολή μπύρα έχει μαγέψει ένα τεράστιο target group από νεαρές ηλικίες και γυναίκες μέχρι και πιο κλασικούς μπυρόφιλους.

O τρόπος Απόλαυσης

Από την θεωρία περνάμε στη πράξη και σε αυτά που μας ενδιαφέρουν άμεσα. Η weiss είναι ιδιαίτερη μπύρα αρκεί λοιπόν να ακολουθήσουμε κάποια βήματα για να γευτούμε όλες τις χάρες . Από τις σημαντικές αναφερθέντες ιδιομορφίες της είναι ο υψηλός αφρισμός και η εναπομένουσα μαγιά στην φιάλη. Και τα δυο μοναδικά χαρακτηριστικά απαιτούν ειδικό ποτήρι αλλά και αποκλειστικό χειρισμό στο σερβίρισμα. Επομένως ξεκινάμε με την επιλογή του σωστού ποτηριού . Το καλύτερο είναι ψηλό , λεπτό με ευρύ στόμιο και με σχηματισμένες καμπύλες περίπου στο μέσο. Αυτή η αρχιτεκτονική του ποτηριού επιτρέπει την ιδανικότερη έκφραση των εκρηκτικών αρωμάτων και την άψογη διατήρηση του αφρού. Τώρα στο σερβίρισμα η weiss είναι επίσης από τις λίγες μπύρες που πρέπει να σερβιριστεί όλο το περιεχόμενο του μπουκαλιού στο ποτήρι. Αρχικά λοιπόν βάζουμε τα ¾ με μια κλίση περίπου 45 μοιρών , αφήνουμε για λίγο την υπόλοιπη μπύρα μέσα στο μπουκάλι , την ανακινούμε σφαιρικά και την προσθέτουμε και αυτή στο ποτήρι. Με αυτό τον τρόπο και η μαγιά που έχει συγκεντρωθεί στο κάτω μέρος του μπουκαλιού και αποτελεί αναπόσπαστο οργανοληπτικό στοιχείο περνάει στο ποτήρι.

Μικρές extra συμβουλές
  • - Την αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος μακριά από τις ακτίνες του ήλιου
  • - Την διατηρούμε πάντα σε όρθια στάση για να είναι η μαγιά στο κάτω μέρος
  • - Ξεπλένουμε το ποτήρι με δροσερό νερό χωρίς να το σκουπίσουμε πριν το γεμίσουμε
  • - Την πίνουμε στους 4-6 βαθμούς για τις ξανθιές και 6-8 για τις σκούρες.


Οι επιλογές

Τώρα είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε να δοκιμάζουμε. Σας προτείνω να επιλέξετε τον διάσημο μοναχό την Franziskaner στην κλασική hefeweissbier παρέα με δροσερές σαλάτες ή να πειραματιστείτε απολαυστικά και με τις άλλες μορφές της ,την καστανή Franziskaner Dunkel και την κρυστάλλινη Franziskaner kristall με ριζότο και ζυμαρικά. Πάλι μπορείτε να ετοιμάσετε ένα υπέροχο πλατό τυριών και αλλαντικών για τις ζεστές καλοκαιρινές νύχτες και να το συντροφεύσετε με την erdinger weiss kai dunkel. Tα μύδια , τα στρείδια, οι γυαλιστερές και τα κυδώνια θα χρειαστούν την δροσερή weihenstephan vitus και την αρωματική weihenstephan hefeweissbier. Τέλος επειδή καλοκαιράκι χωρίς λαχταριστές φρουτοσαλάτες δεν γίνεται γεμίστε το πιάτο με τα αγαπημένα σας φρούτα εποχής και ανεβάστε την φρεσκάδα με την hoegaarden ή την ελληνική craft weiss.

Καλά να περάσετε!!