Από τη Μαρία Καρούτσου


Στο House of Wine, εκτός από μια τεράστια γκάμα σε κρασιά και αποστάγματα, θα βρει κανείς πολλά και διάφορα προϊόντα delicatessen για να δοκιμάσει, να πειραματιστεί, να ανακαλύψει νέες γεύσεις ή να φέρει στην μνήμη του παλιές και διαχρονικές. Ένας μικρός παράδεισος γεύσεων σας περιμένει να τον ανακαλύψετε, και από όλα τα delicatessen, που περιμένουν υπομονετικά κάποιον να τα γευτεί, αυτά με την τρούφα έχουν την τιμητική τους.

Τι είναι η τρούφα;

Η τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, κατά πολλούς το μαύρο διαμάντι της μαγειρικής, που αναπτύσσεται στις ρίζες διαφόρων δένδρων και έχει διάφορα είδη και χρωματισμούς (λευκή, μαύρη, κ.α.).

Η τρούφα στην Αρχαία Ελλάδα

Η τρούφα μπόρει να έχει αποκτήσει μέγάλη δημοφιλία τα τελευταία χρόνια ωστόσο η ιστορία της μας πηγαίνει πίσω στην αρχαία Ελλάδα. Για την τρούφα ή αλλιώς «το ύδνο» (πλυθηντικός τα ύδνα) στα αρχαία ελληνικά γίνονται αναφορές σε πολλά αρχαία κείμενα. Σύμφωνα με τους αρχαίους, που προσπαθούσαν να εξηγήσουν την προέλευση τους, τα ύδνα ήταν αποτέλεσμα των κεραυνών που έριχνε ο Δίας στην Γη ενώ άλλοι τα παρομοίαζαν με τα παιδιά των Θεών. Ο ρόλος τους στην μαγειρική της τότε εποχής δεν ήταν διόλου ασήμαντος και γι αυτό θα βρούμε αναφορές στο Συμπόσιο του Πλάτωνα και στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου.
Οίνος κεκραμένος λοιπόν ή άκρατος με τα ύδνα;

Η τρούφα σήμερα

Σήμερα οι μετοχές της τρούφας έχουν ανέβει. Θεωρείται ένα προϊόν υψηλής γαστρονομίας αλλά και καθημερινής χρήσης και σίγουρα η ξεχωριστή του γεύση έχει κερδίσει φανατικούς υποστηρικτές και πολέμιους. Το χαρακτηριστικό στοιχείο της τρούφας θα μπορούσε κανείς να πει ότι είναι το umami, η νόστιμη δηλαδή και ιδιαίτερη γεύση σε μια ελεύθερη μετάφραση.

Η τρούφα και τι να αποφύγετε

Σε γενικές γραμμές, οι συνδυασμοί ενός γεύματος που περιέχει τρούφα με κρασί είναι αρκετοί. Υπάρχουν ωστόσο κάποιοι συνδυασμοί που δε λειτουργούν τόσο επιτυχημένα και καλό είναι να τους αποφύγετε. Με την ιδιαίτερη γεύση της τρούφας καλό είναι να αποφύγουμε ένα φρουτώδες ροζέ κρασί χωρίς σώμα όπως μια Προβηγκία ή ένα ελάχιστα αρωματικό, λευκό, φρέσκο κρασί όπως ένα Pinot Grigio. Ο λόγος είναι απλός και συγκεκριμένος: η έντονη γεύση της τρούφας θα μας καλύψει το κρασί κι έτσι θα χάσουμε τη γεύση του. Αποφεύγουμε επίσης το υψηλό αλκοόλ καθώς αυτό καλύπτει την τρούφα.

Η τρούφα και οι συνδυασμοί της

Ιδανικά, ένα κρασί, για να συνοδεύσει αρμονικά ένα πιάτο με τρούφα χρειάζεται να έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα, πλούσια γεύση, όχι πολύ αλκοόλ και να κυριαρχούν στην μύτη και το στόμα τα ώριμα φρούτα και τα γήινα στοιχεία που προκύπτουν από την παλαίωση (μην φοβηθείτε την δεκαετία για το Ασύρτικο).

Delicatessen τρούφας

Ο ορισμός της comfort πολυτέλειας: συνδυάστε τα chips πατάτας με τρούφα με την βελούδινη σαμπάνια Billecart-Salmon Brut Reserve σε μια βραδιά ταινίας με φίλους και εντυπωσιάστε τους με έναν εκρηκτικό γευστικό συνδυασμό. Η οξύτητα και οι μπουρμπουλήθρες είναι το ιδανικό ταίρι για την λιπαρή και γεμάτη γεύση των chips!

Η μακαρονάδα στα καλύτερα της: Χρησιμοποιήστε την κρέμα μανιταριών πορτσίνι με λευκή τρούφα για την σάλτσα μιας κλασικής μακαρονάδας και ανοίξτε μια φιάλη Chardonnay – Κτήμα Κίκονες. Η βουτυρένια επίγευση του κρασιού συνδυάζεται υπέροχα με την κομψό χαρακτήρα του συγκεκριμένου πιάτου.

Το brunch των ονείρων μας: έχετε αυγά, προσθέτετε καρπάτσιο μαύρης τρούφας, σπαράγγια και απάκι. Ανοίγετε μια φιάλη Cote du Rhone Cuvee Μaclura Rouge - Domaine Pegau. Ποιός είπε ότι δεν πίνουμε κόκκινο κρασί πριν το μεσημεριανό ; Η πολύπλοκη γεύση αυτού του πιάτου συναντά ένα κομψό ερυθρό κρασί από τον Νότιο Ροδανό και ο συνδυασμός μένει αξέχαστος!

Ταξίδι στην ιταλική φινέτσα: πλαισιώστε το εθνικό φαγητό της γειτονικής Ιταλίας, την πίτσα, με πέρλες μαύρης τρούφας, σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, πιπεριά και απεριόστη gorgonzola διπλά στο πολυδιάστατο Xinomavraw – Oenops Wines για να ερεθίσετε ανεπανάληπτα τους γευστικούς σας κάλυκες.

Για τους λάτρεις της υπερβολής: Ολόκληρη μαύρη τρούφα σε αμφορέα – για τους φανατικούς θαυμαστές της, μέσα σε ένα ριζότο μανιταριών. Συνδυάστε το με μια φιάλη Don Giovanni 2017 – Kτήμα Παπαργυρίου από την περίφημη ιταλική ποικιλία Nebbiolo. Η πληθωρική γεύση αυτού του πιάτου δένει υπέροχα με αυτό το έντονο ερυθρό κρασί που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τα κλασικά Barolo.

Η καινοτομία στην πράσινη σαλάτα: Χρησιμοποιήστε έξυπνα το μέλι ακακίας με τρούφα για να φτιάξετε ένα πρωτότυπο dressing για την κλασσική πράσινη σαλάτα και να εντυπωσιάσετε φίλους ή τον ίδιο σας τον εαυτό. Η πολυβραβευμένη Σαμαρόπετρα – Κυρ Γιάννη πηγαίνει γάντι δίπλα σε αυτό το γεύμα και σας χαρίζει την απόλυτη δροσιά που αναζητάτε με ένα τέτοιο πιάτο.

Επιστροφή στις ρίζες: αν θέλετε να νοστιμίσετε μια τυπική ελληνική σαλάτα, τον ντάκο , προσθέστε άρτυμα με μαύρη τρούφα σε βιολογικό παρθένο ελαιόλαδο και πλαισιώστε με ένα ποτήρι THEMA ροζέ – Kτήμα Παυλίδη . Η γεμάτη γεύση του Tempranillo δίνει παιχνιδιάρικο χαρακτήρα σε ένα γεύμα που η τρούφα έχει διακριτική παρουσία.

Ένα βήμα την φορά: Για όσους αγαπούν να μισούν την γεύση της τρούφας η πρόταση είναι να δοκιμάσουν αποξηραμένη καλοκαιρινή τρούφα σε μύλο καθώς προσδίδει ‘ελεγχόμενη’ νοστιμιά σε κάθε πιάτο και είναι μια καλή ευκαιρία να αναθεωρήσετε. Για τους φίλους πάλι της τρούφας, προσθέστε την σε οποιοδήποτε γεύμα και θα αποκτήσει την νοστιμιά που αποζητάτε σε κάθε μπουκιά.

Όποιο προϊόν delicatessen και να επιλέξετε μην ξεχνάτε ότι η ικανοποίηση της γεύσης είναι ένας διαρκής αγώνας για όλους μας και πάντα υπάρχει χώρος για περαιτέρω εξερεύνηση. Μην φοβηθείτε τους παράτολμους συνδυασμούς, είτε θα πετύχετε κάτι εξαιρετικό, είτε θα έχετε κάτι για να αποφύγετε την επόμενη φορά.

Καλή σας απόλαυση!
Μαρία