Συνταγές του μπακαλιάρου και τα κρασιά τους

Την ημέρα της 25ης Μαρτίου γιορτάζουμε την επέτειο της Ελληνικής Επανάστασης του 1821 αλλά και τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου. Πέραν ωστόσο των εθνικών και θρησκευτικών εορτασμών έχουμε και ένα γαστρονομικό. Η μέρα είναι παραδοσιακά αφιερωμένη στο μπακαλιάρο.

Ιστορικά, εξαιρουμένων των κατοίκων στα νησιά που είχαν πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι, χωρίς αυτό να θεωρείται πολυτέλεια ή μεγάλη δαπάνη για τον οικογενειακό προϋπολογισμό, οι υπόλοιποι περιορίζονταν στην επιλογή του παστού μπακαλιάρου. Παρόλα αυτά, σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας απαντώνται μέχρι και σήμερα εξαιρετικά νόστιμες συνταγές που στολίζουν τα τραπέζια εκείνη τη μέρα. Αυτές είναι τρείς αγαπημένες μου και μερικά από τα κρασιά που τους ταιριάζουν.

Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Είναι χωρίς αμφιβολία η συνταγή που έχει τη μεγαλύτερη αναγνώριση οριακά σε διεθνές επίπεδο και τους περισσότερους οπαδούς. Ένα από τα αγαπημένα μας άλλωστε ‘έθιμα’ φαγητού που θέλει το μπακαλιάρο στο τηγάνι και τη σκορδαλιά ‘ μπουρλότο’!

Για τον τηγανητό μπακαλιάρο αναζητάμε ένα κρασί με οξύτητα για να ισορροπήσουμε την λιπαρότητα και την αλμύρα του πιάτου. Η περίπτωση του Ασύρτικου (Ασύρτικο Sur Lie Βρυνιώτη, Ασύρτικο Akrathos) ως ποικιλία και δει από τη Σαντορίνη (Σαντορίνη Χατζηδάκη, Σαντορίνη Γαβαλά) είναι η προφανής λύση ωστόσο η ένταση της σκορδαλιάς και το μοναδικό αρωματικό της ταπεραμέντο, μας κατευθύνει προς τη Ρετσίνα (Δάκρυ του Πεύκου, Ρητινίτης Nobilis, Ρετσίνα Amphore Nature).

Μπακαλιάρος πλακί
Ο μπακαλιάρος, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά αλλά και η μπόλικη τομάτα φωνάζουν για συνδυασμούς με ροζέ κρασί. Πλούσιο σώμα, καλή οξύτητα και συγκρατημένα αλλά καθαρά αρώματα. Από το Αγιωργίτικο (Οδίτης Κτήμα Στροφιλιά, Βυσσινόκηπος Παλυβού) μέχρι τη Μαυροκουντούρα (Πλαγιές Γερακιών) ή τη Μανδηλαριά (Seiradi PFC). Εναλλακτικά για κείνους που επιμένουν στο κόκκινο κρασί ένα μαλακό και βελούδινο ερυθρό (Βόλτες Τσιμπίδη, Monoceros Ντουράκη).

Μπακαλιάρος Μπιάνκο
Η απίθανη συνταγή του μπακαλιάρου μπιάνκο, δεν είναι κάτι άλλο από ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο με μπόλικες πατάτες, κρεμμυδάκι, σκόρδο, μυρωδικά και φυσικά λεμόνι μαγειρεμένα στην κατσαρόλα. Ο λεμονάτος χαρακτήρας του πιάτου μας οδηγεί σε κρασιά με υψηλή οξύτητα που όμως έχουν ελαφρύ ή μέτριο σώμα (Κυδωνίτσα Θεοδωρακάκου, Μαλαγουζιά Natura Ζαφειράκη, Salto Σκούρα).