Τα μπαχαρένια αρώματα στα κρασιά

Θα μπορούσε ένα κείμενο που μιλάει για κανέλλες, γαρίφαλα, τζίντζερ, μοσχοκάρυδα ή λευκά και μαύρα πιπέρια να αφορά τα κρασιά και όχι την πολίτικη κουζίνα ή ένα ταξίδι στην Ινδία; H απάντηση είναι ναι, αφού αυτά τα αρώματα τα συναντάμε συχνά και στα κρασιά! Και μην πάει το μυαλό σας μακριά και φανταστείτε ότι οι οινοποιοί ρίχνουν γλυκά μπαχάρια και πιπέρια στις δεξαμενές και τα βαρέλια. Είναι χαρακτηριστικά που δημιουργούνται στο σταφύλι ή κατά την οινοποιητική διαδικασία των κρασιών.

Μπορούμε να χωρίσουμε τα μπαχαρένια αρώματα σε δύο κατηγορίες. Στα γλυκά μπαχάρια όπως η κανέλα, το γαρύφαλο, το μοσχοκάρυδο και η γλυκόριζα αλλά και στα ‘καυτερά’ μπαχαρικά όπως τα διάφορα είδη πιπεριών (μαύρο, λευκό, πράσινο) και το τζίντζερ.

Η παρουσία πικάντικων στοιχείων στα κρασιά μπορεί να οφείλονται σε ενώσεις που υπάρχουν στο σταφύλι και ταυτόχρονα υπάρχουν και στα μπαχαρικά, σε ενώσεις που δημιουργούνται κατά την οινοποίηση του κρασιού αλλά και σε ενώσεις που αναπτύσσονται κατά την ωρίμαση του κρασιού. Για παράδειγμα η ίδια αρωματική ένωση (Rotundone) που υπάρχει στα σταφύλια του Syrah υπάρχει και στους κόκκους των πιπεριών. Μεγάλο μέρος των πικάντικων αρωμάτων και γεύσεων αποκτώνται κατά την παλαίωση του κρασιού σε βαρέλια καθώς το βαρέλι ανάλογα με την προέλευση και την μεταχείριση του προσδίδει αρώματα μπαχαρικών στο κρασί. Τα γαλλικά βαρέλια προσδίδουν πιο πικάντικα αρώματα στο κρασί συγκρινόμενα με αυτά της αμερικάνικης δρυς. Η ωρίμαση στην φιάλη λευκών κρασιών μπορεί να οδηγήσει την ανάπτυξη αρωμάτων όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το τζίντζερ.

Ας δούμε τώρα σε ποια κρασιά είναι πιο πιθανό να βρούμε τέτοια αρώματα και γεύσεις. Αν έπρεπε να αναφέρω μόνο μία ερυθρή ποικιλία όπου συναντάμε συχνά μπαχαρένια αρώματα, τότε αυτό σίγουρα θα ήταν το Syrah. Τα Syrah από τον Βόρειο Ροδανό (Hermitage Rouge, Guigal) και την Αυστραλία (Mt. Edelstone Shiraz) συχνά αναγνωρίζονται από τους γευσιγνώστες από το χαρακτηριστικό άρωμα του μαύρου πιπεριού. Syrah από πιο θερμά κλίματα εμφανίζουν μπαχαρένιο χαρακτήρα που παραπέμπει σε πιο γλυκά μπαχαρικά όπως αυτά του γλυκάνισου και της γλυκόριζας. Τα πιπέρια τα εντοπίζουμε συχνά και σε ερυθρά κρασιά από Grenache ή Mourvedre. Έτσι λοιπόν αν σας αρέσουν τα ‘πικάντικα’ κρασιά η κοιλάδα του Ροδανού από Βορρά με τα μονοποικιλιακά Syrah μέχρι τον νότο όπου στα blends (Chateauneuf du Pape Haute Pierre, Chateau de Beaucastel Rouge, Cotes Du Rhone Cuvee Maclura Rouge) κυριαρχούν το Syrah, το Grenache και το Mourvdre, είναι μία πολύ καλή πηγή τέτοιων κρασιών.

Αρώματα γλυκών μπαχαρικών όπως η κανέλα, η γλυκόριζα και το μοσχοκάρυδο αλλά και πιπέρι συναντάμε σε κρασιά από Pinot Noir με ποιο χαρακτηριστικό παράδειγμα τις ερυθρές Βουργουνδίες (Louis Jadot Bourgogne Couvent Des Jacobins). Γλυκά μπαχάρια εμφανίζονται κάποιες φορές και σε κρασιά από Gamay όπως τα Beaujolais. Merlot που έχουν ωριμάσει σε γαλλικά βαρέλια μπορεί να βγάλουν μπαχαρένιο χαρακτήρα αλλά και κρασιά από Nebbiolo (Barbaresco Ceretto) ή τα Amarone.

Στις ελληνικές ποικιλίες τώρα, δεν είναι λίγα τα Αγιωργίτικα (Lexis Νεμέα) που εντοπίζουμε αρώματα κανέλας ή γαρίφαλου ακόμα και σε λιγότερο ‘βαρελάτες’ εκδοχές. Ακόμα πιο έντονα είναι σε χαρμάνια με Syrah όπως το Γαία S - Syrah & Αγιωργίτικο. Έχω δοκιμάσει αρκετές φορές Ξινόμαυρα (Διαμαντάκος Νάουσα) που μου έχουν φέρει στο μυαλό γλυκά μπαχαρικά αλλά και ξηρές Μαυροδάφνες (Μαυροδάφνη Μεγάλη Πέτρα, Ταώς) με πικάντικα στοιχεία.

Πάμε τώρα στα λευκά κρασιά καθώς τα μπαχαρένια χαρακτηριστικά δεν είναι μόνο προνόμιο των κόκκινων κρασιών. Ένα τρανταχτό παράδειγμα λευκών κρασιών που βγάζουν αρώματα λευκού πιπεριού είναι αυτά από την Αυστριακή ποικιλία Gruner Veltliner (Grüner Veltliner Loiserberg, Brundlmayer). Τα Gewurtzraminer (Leon Beyer Gewurztraminer) και κυρίως αυτά από την Αλσατία βγάζουν συχνά χαρακτηριστικά κανέλας και μοσχοκάρυδου όταν ωριμάζουν στην φιάλη και κάποιες φορές ακόμα και τζίντζερ. Αρκετά κρασιά από Μοσχάτο μπορούν να βγάλουν γλυκά μπαχαρικά όπως το μοσχοκάρυδο. Πικάντικα στοιχεία έχω εντοπίσει αρκετές φορές και σε κρασιά από Μοσχοφίλερο (Μοσχοφίλερο Boutari Naturally). Αρώματα γλυκών μπαχαρικών εμφανίζονται και σε παλαιωμένα λευκά κρασιά και ειδικά σε αυτά που έχουν ωριμάσει σε γαλλική δρυ όπως το Δέκα Λευκός.