Ποιο κρασί για την «βασίλισσα» της μακαρονάδας;
-
Γράφει η/ο
Τάσος Πικούνης
- 7 Οκτ 2019
Από τον Τ. Πικούνη
Carbonara... Για εμένα, η βασίλισσα των Ιταλικών μακαρονάδων και το ιδανικό comfort food! Γιατί τα έχει όλα: αυτή τη θαυμάσια κρεμώδη υφή, την πλούσια αλλά διακριτική γεύση της χοιρινής πανσέτας η καλύτερα του Guanciale, την αψιά γεύση του Pecorino Romano (παρακαλώ, όχι παρμεζάνα!) αλλά και τη γλύκα του αυγού....
Μιλάω βέβαια για την αυθεντική ιταλική Carbonara, και όχι αυτές που έχουν υποστεί τη διαδικασία (ή κατάρα!) του «πειράγματος» από ευφάνταστους πλην άσχετους μάγειρους! Που γίνεται μόνο από 5 υλικά: σπαγγέτι, Guanciale, Pecorino Romano, αυγά και πιπέρι.
Φτιάχνω την αυθεντική Carbonara πάνω από 30 χρόνια, και ακριβώς για αυτή μάζεψα τα υλικά: Pecorino romano, πανσέτα (δυστυχώς δεν βρήκα guanciale), χωριάτικα αυγά, μακαρόνια, μια σκελίδα σκόρδο που μπαίνει και ... βγαίνει από το τηγάνι πριν πέσουν τα μακαρόνια, μόνο για το άρωμα... και η θαυμάσια Carbonara βρέθηκε μετά από μισή ώρα στο πιάτο μου, αχνιστή, με το πιπέρι της πασπαλισμένη με το τριμμένο τυρί... μαγεία!
Και το κρασί;
Η «κλασσική» θεωρία για τις ιταλικές μακαρονάδες και τον συνδυασμό τους με κρασί μας οδηγεί η σάλτσα και το τυρί και όχι το είδος του ζυμαρικού που μπορεί να είναι σπαγγέτι, λιγκουίνι, ταλιατέλες, ραβιόλια, τορτελίνια κλπ. Να πούμε γενικά πως αν η σάλτσα είναι λευκή είναι προτιμότερο να επιλέξουμε λευκά κρασιά, αν έχει κρέμα (γάλακτος) ή πολλά λιπαρά τυριά πάμε σε πλουσιότερα λευκά κρασιά ενώ αν περιέχουν κόκκινη σάλτσα (βασισμένη στην ντομάτα) θα κινηθούμε σε ερυθρά ή ροζέ κρασιά.
Στην περίπτωση της Carbonara όμως δεν είναι καθόλου εύκολη η επιλογή: η κρέμα που δημιουργείται από τα μακαρόνια και το νερό, μαζί με το αυγό συνιστούν βαρελάτο (λόγω και του χοιρινού λίπους) λευκό, η πανσέτα και το κυρίαρχο άρωμα του χοιρινού λίπους κόκκινο, με μέσο σώμα, μικρή ή καθόλου παραμονή σε βαρέλι και μεγάλη οξύτητα!
Αν επιλέξουμε λευκό κρασί, τα βαρελάτα Chardonnay όπως το Emphasis - Chardonnay ή το Chardonnay Κατσαρού είναι ακριβώς αυτό που ψάχνουμε.
Αν επιλέξουμε κόκκινο, μου είναι δύσκολο η σκέψη μου να φύγει απ’ το Βιδιανό... και τι καλύτερο από το Δάφνιο Δουλουφάκη! Είναι το πάχος, ο όγκος και η στρογγυλάδα του κρασιού στο στόμα που μπορούν να σταθούν δίπλα στην λιπαρότητα και το βάρος της Carbonara, ενώ από την άλλη διαθέτει και εκείνη την οξύτητα που χρειάζεται για να αντισταθμίσει τον κρεμώδη χαρακτήρα του πιάτου.
Εναλλακτικά, τα μοντέρνα ελαφρά Αγιωργίτικα δεξαμενής ταιριάζουν επίσης με το πιάτο, όπως ο Ορεινός Ήλιος - Ερυθρός, ή η Ιδέα Νεμέα του Χρήστου Μπαραφάκα.
Καλή σας όρεξη!
Τάσος Πικούνης
ΥΓ:
1. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό το άρθρο ξεκίνησε σαν ερώτηση προς τους φίλους στο Facebook για το πιο κρασί ταιριάζει, και η συμμετοχή σε απαντήσεις υπήρξε εντυπωσιακή! Εντυπωσιακός επίσης ήταν ο αριθμός των σωστών απαντήσεων, στις οποίες κυριάρχησε το βαρελάτο Chardonnay.
2. H πλήρης συνταγή της αυθεντικής Carbonara βρίσκεται εδώ στη συνέχεια. Επίσης εξαιρετική είναι η συνταγή -αλλά και τα ιστορικά στουχεία της Carbonara- του Δημήτρη Παπαζιμούρη εδώ: https://caruso.gr/Carbonara/
Η Συνταγή
Χρόνος παρασκευής: 30 λεπτά Για 4 άτομα Υλικά:
400 gr spaghetti
guanciale (ή καπνιστή πανσέτα)
2 ασπράδια αυγών χτυπημένα
2 κρόκοι αυγών
1/2 φλιτζάνι Pecorino Romano τυρί τριμμένο
Μπόλικο μαύρο πιπέρι τριμμένο
Οδηγίες
Κόψτε τη πανσέτα ή το guanciale σε κύβους και χτυπήστε μαζί τα ασπράδια και τους κρόκους προσθέτοντας το πεκορίνο. Αφήστε στο πλάι. Σωτάρετε καλά τη πανσέτα σε ένα τηγάνι μέχρι να αποκτήσει χρώμα και προσέξτε μην σαν καεί. Αφαιρέστε το σκεύος από τη φωτιά για να κρυώσει αρκετά.
Εν τω μεταξύ έχετε βράσει τα μακαρόνια (μη με ρωτήσετε πως βράζουν σας παρακαλώ) σε νερό και αλάτι και κατευθείαν προσθέστε τα στο τηγάνι με τη πανσέτα. Αφού τα ανακατέψετε καλά μεταξύ τους για να ενσωματωθούν προσθέτοντας νερό από τα μακαρόνια και ανακατεύοντας ώστε να δημιουργηθεί κρέμα, βγάλτε το τηγάνι απ' τη φωτιά και προσθέστε το μίγμα των αυγών με το πεκορίνο γρήγορα και ανακατέψτε καλά για να μη κόψει το αυγό και γίνει ομελέτα. Σερβίρετε αμέσως αφού έχετε προσθέσει αρκετό μαύρο πιπέρι και έξτρα πεκορίνο τυρί! Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι κρεμώδες και αφού πετάξετε τις πρώτες δυο τρεις φορές τη Carbonara σας λόγω αποτυχίας, θα αρχίσετε να τελειοποιείτε τη συνταγή
Carbonara... Για εμένα, η βασίλισσα των Ιταλικών μακαρονάδων και το ιδανικό comfort food! Γιατί τα έχει όλα: αυτή τη θαυμάσια κρεμώδη υφή, την πλούσια αλλά διακριτική γεύση της χοιρινής πανσέτας η καλύτερα του Guanciale, την αψιά γεύση του Pecorino Romano (παρακαλώ, όχι παρμεζάνα!) αλλά και τη γλύκα του αυγού....
Μιλάω βέβαια για την αυθεντική ιταλική Carbonara, και όχι αυτές που έχουν υποστεί τη διαδικασία (ή κατάρα!) του «πειράγματος» από ευφάνταστους πλην άσχετους μάγειρους! Που γίνεται μόνο από 5 υλικά: σπαγγέτι, Guanciale, Pecorino Romano, αυγά και πιπέρι.
Φτιάχνω την αυθεντική Carbonara πάνω από 30 χρόνια, και ακριβώς για αυτή μάζεψα τα υλικά: Pecorino romano, πανσέτα (δυστυχώς δεν βρήκα guanciale), χωριάτικα αυγά, μακαρόνια, μια σκελίδα σκόρδο που μπαίνει και ... βγαίνει από το τηγάνι πριν πέσουν τα μακαρόνια, μόνο για το άρωμα... και η θαυμάσια Carbonara βρέθηκε μετά από μισή ώρα στο πιάτο μου, αχνιστή, με το πιπέρι της πασπαλισμένη με το τριμμένο τυρί... μαγεία!
Και το κρασί;
Η «κλασσική» θεωρία για τις ιταλικές μακαρονάδες και τον συνδυασμό τους με κρασί μας οδηγεί η σάλτσα και το τυρί και όχι το είδος του ζυμαρικού που μπορεί να είναι σπαγγέτι, λιγκουίνι, ταλιατέλες, ραβιόλια, τορτελίνια κλπ. Να πούμε γενικά πως αν η σάλτσα είναι λευκή είναι προτιμότερο να επιλέξουμε λευκά κρασιά, αν έχει κρέμα (γάλακτος) ή πολλά λιπαρά τυριά πάμε σε πλουσιότερα λευκά κρασιά ενώ αν περιέχουν κόκκινη σάλτσα (βασισμένη στην ντομάτα) θα κινηθούμε σε ερυθρά ή ροζέ κρασιά.
Στην περίπτωση της Carbonara όμως δεν είναι καθόλου εύκολη η επιλογή: η κρέμα που δημιουργείται από τα μακαρόνια και το νερό, μαζί με το αυγό συνιστούν βαρελάτο (λόγω και του χοιρινού λίπους) λευκό, η πανσέτα και το κυρίαρχο άρωμα του χοιρινού λίπους κόκκινο, με μέσο σώμα, μικρή ή καθόλου παραμονή σε βαρέλι και μεγάλη οξύτητα!
Αν επιλέξουμε λευκό κρασί, τα βαρελάτα Chardonnay όπως το Emphasis - Chardonnay ή το Chardonnay Κατσαρού είναι ακριβώς αυτό που ψάχνουμε.
Αν επιλέξουμε κόκκινο, μου είναι δύσκολο η σκέψη μου να φύγει απ’ το Βιδιανό... και τι καλύτερο από το Δάφνιο Δουλουφάκη! Είναι το πάχος, ο όγκος και η στρογγυλάδα του κρασιού στο στόμα που μπορούν να σταθούν δίπλα στην λιπαρότητα και το βάρος της Carbonara, ενώ από την άλλη διαθέτει και εκείνη την οξύτητα που χρειάζεται για να αντισταθμίσει τον κρεμώδη χαρακτήρα του πιάτου.
Εναλλακτικά, τα μοντέρνα ελαφρά Αγιωργίτικα δεξαμενής ταιριάζουν επίσης με το πιάτο, όπως ο Ορεινός Ήλιος - Ερυθρός, ή η Ιδέα Νεμέα του Χρήστου Μπαραφάκα.
Καλή σας όρεξη!
Τάσος Πικούνης
ΥΓ:
1. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό το άρθρο ξεκίνησε σαν ερώτηση προς τους φίλους στο Facebook για το πιο κρασί ταιριάζει, και η συμμετοχή σε απαντήσεις υπήρξε εντυπωσιακή! Εντυπωσιακός επίσης ήταν ο αριθμός των σωστών απαντήσεων, στις οποίες κυριάρχησε το βαρελάτο Chardonnay.
2. H πλήρης συνταγή της αυθεντικής Carbonara βρίσκεται εδώ στη συνέχεια. Επίσης εξαιρετική είναι η συνταγή -αλλά και τα ιστορικά στουχεία της Carbonara- του Δημήτρη Παπαζιμούρη εδώ: https://caruso.gr/Carbonara/
Η Συνταγή
Χρόνος παρασκευής: 30 λεπτά Για 4 άτομα Υλικά:
400 gr spaghetti
guanciale (ή καπνιστή πανσέτα)
2 ασπράδια αυγών χτυπημένα
2 κρόκοι αυγών
1/2 φλιτζάνι Pecorino Romano τυρί τριμμένο
Μπόλικο μαύρο πιπέρι τριμμένο
Οδηγίες
Κόψτε τη πανσέτα ή το guanciale σε κύβους και χτυπήστε μαζί τα ασπράδια και τους κρόκους προσθέτοντας το πεκορίνο. Αφήστε στο πλάι. Σωτάρετε καλά τη πανσέτα σε ένα τηγάνι μέχρι να αποκτήσει χρώμα και προσέξτε μην σαν καεί. Αφαιρέστε το σκεύος από τη φωτιά για να κρυώσει αρκετά.
Εν τω μεταξύ έχετε βράσει τα μακαρόνια (μη με ρωτήσετε πως βράζουν σας παρακαλώ) σε νερό και αλάτι και κατευθείαν προσθέστε τα στο τηγάνι με τη πανσέτα. Αφού τα ανακατέψετε καλά μεταξύ τους για να ενσωματωθούν προσθέτοντας νερό από τα μακαρόνια και ανακατεύοντας ώστε να δημιουργηθεί κρέμα, βγάλτε το τηγάνι απ' τη φωτιά και προσθέστε το μίγμα των αυγών με το πεκορίνο γρήγορα και ανακατέψτε καλά για να μη κόψει το αυγό και γίνει ομελέτα. Σερβίρετε αμέσως αφού έχετε προσθέσει αρκετό μαύρο πιπέρι και έξτρα πεκορίνο τυρί! Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι κρεμώδες και αφού πετάξετε τις πρώτες δυο τρεις φορές τη Carbonara σας λόγω αποτυχίας, θα αρχίσετε να τελειοποιείτε τη συνταγή
