Πραγματικά... το κρασί αναπνέει;

Από τον Allen Balik 


Την προηγούμενη εβδομάδα πήγαμε για φαγητό με φίλους σε ένα αγαπημένο μας εστιατόριο, και παραγγείλαμε ένα νεαρό sauvignon blanc για να ξεκινήσουμε και ένα μεγαλύτερης ηλικίας cabernet για το κυρίως πιάτο. Καθώς ό σερβιτόρος άνοιγε το sauvignon blanc ρώτησε θα θέλαμε να ανοίξει και το cabernet για να το αφήσει να αναπνεύσει. Όπως όλοι ξέρουμε, αυτή δεν είναι μια ασυνήθιστη ερώτηση, αλλά τι σημαίνει πραγματικά;

Το κρασί είναι ένα "ζωντανό" υλικό, και όπως κάνει οτιδήποτε ζωντανό, αναπνέει. Αλλά όχι με τον τρόπο που γίνεται η φυσική πράξη της "αναπνοής". Μάλλον, σε μια επί λέξει ερμηνεία ένα κρασί "αναπνέει" όταν αερίζεται μέσω της παθητικής έκθεσής του στον αέρα. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται καθ΄όλη τη διάρκεια της ζωής ενός κρασιού και γενικά είναι επωφελής για την εξέλιξή του.

Όμως, η υπερβολική έκθεση στον αέρα μπορεί να είναι επιβλαβής και να προκαλέσει μια ραγδαία επιδείνωση του χαρακτήρα και της ελκυστικότητας του κρασιού. Αυτό συχνά ονομάζεται "οξείδωση" και τότε το κρασί θεωρείται χαλασμένο. Ο αερισμός (αναπνοή), θα επιτρέψει στο κρασί να εξελιχθεί γρηγορότερα στο τραπέζι όπως θα έκανε με τον καιρό μέσα στη φιάλη, ενώ θα παλαίωνε. Θα γίνει γενικά πιο πολύπλοκο με το μπουκέτο και τις γεύσεις να ενισχύονται από την έκθεση του στον αέρα.

Χωρίς να εκφραστούμε πολύ επιστημονικά, αυτό γίνεται σε σχέση με την επιφάνεια του κρασιού που στην πράξη εκτίθεται στον αέρα. Έτσι, αφήνοντάς το στην ανοιχτή φιάλη πάνω στο τραπέζι -όπως συχνά συνιστάται από το σερβιτόρο- δεν θα έχουμε κανένα αποτέλεσμα, καθώς η επιφάνεια στο λαιμό της φιάλης είναι τόση όσο ένα νόμισμα πενήντα λεπτών. Και το πενηνταράκι δεν σε πάει μακριά σήμερα, ιδιαίτερα όταν επιτρέπει στο κρασί να αναπνεύσει.

Η καράφα (Decanter) εκθέτει πολύ περισσότερη από την επιφάνεια του κρασιού στον αέρα και είναι ο πιο γρήγορος τρόπος για να το βοηθήσει να αναπνεύσει. Οπότε τι κάνετε εάν δεν έχετε μια καράφα; Μην ανησυχείτε. Απλά ρίξτε λίγο κρασί σε κάθε ποτήρι στην αρχή του γεύματος και αφήστε το να μείνει εκεί έως ότου έρθει η ώρα για να το απολαύσετε.

Μεταγγίζοντας το από την φιάλη το κρασί θα αεριστεί, και η μεγαλύτερη επιφάνεια του ποτηριού βοηθά την όλη διαδικασία. Λίγο στριφογύρισμα του κρασιού στο ποτήρι ασφαλώς θα βοηθήσει.

Υπάρχουν επίσης διάφορα δημοφιλή gadgets στην αγορά που ενισχύουν τη διαδικασία του αερισμού χύνοντας το κρασί στο ποτήρι μέσα από αυτά -μοιάζουν με το ακροφύσιο στο λάστιχο του κήπου. Τα έχω δοκιμάσει σε αρκετές περιπτώσεις και βρήκα αυτή τη μέθοδο αδικαιολόγητα σκληρή, κάνοντας τα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού απογοητευτικές. Κατά την άποψή μου δεν έχουν το ίδιο αποτέλεσμα με τις πιο χρονοβόρες "ηπιότερες" μεθόδους.

Έτσι λοιπόν την περασμένη εβδομάδα μάλλον εξέπληξα το σερβιτόρο με την απάντησή μου στην τόσο συχνή ερώτησή του για το αν θα επιθυμούσαμε να ανοίξει τη φιάλη και να την αφήσει να αναπνεύσει. Του είπα να μεταγγίσει γρήγορα τα νεαρό sauvignon blanc ώστε να επιτρέψει στα αρώματα και τις γεύσεις του να "ανοίξουν" πιο γρήγορα, και να μεταγγίσει το γηραιότερο cabernet με πιο ήρεμο τρόπο αργότερα, κατά την διάρκεια του φαγητού, ώστε να προστατευθεί η εύθραυστη δομή του από τον υπερβολικό αερισμό, ενώ ταυτόχρονα θα διαχωριζόταν από τα ιζήματα που βρίσκονται στο κάτω μέρος της φιάλης.

Δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες ως προς τον χρόνο που απαιτείται να αφήσετε το κρασί σας να αναπνεύσει. Όλα εξαρτώνται από τον τύπο του κρασιού που σερβίρετε -ειδικά σε σχέση με την ηλικία του και την ποικιλιακή του σύνθεση.

Ένα νεαρό ανθεκτικό κρασί μπορεί να υποστεί λίγο πιο σκληρή μεταχείριση, όπως η γρήγορη μετάγγιση μέσα στο ποτήρι ή στην καράφα, καθώς και διπλές μεταγγίσεις (μετάγγιση σε καράφα και στη συνέχεια μέσα από ένα χωνί πίσω στη φιάλη) ώστε να ενισχυθεί η ταχύτερη εξέλιξή του. Αλλά τα μεγαλύτερα, πιο ευαίσθητα κρασιά όπως το Cabernet που απολαύσαμε την προηγούμενη εβδομάδα απαιτούν πιο τρυφερή φροντίδα ώστε να προστατευθούν οι πιο ευαίσθητες ιδιότητες και συστατικά τους.
__________________________________

Ο Allen Balik είναι ένας σημαντικός συλλέκτης οίνων, συγγραφέας, σύμβουλος σε θέματα οίνου, αλλά και αναγνωρισμένη αυθεντία σε θέματα καλιφορνέζικών και ευρωπαικών κρασιών για περισσότερα από 30 χρόνια.

Οι άρθρα του δημοσιεύονται μετά από άδεια του ιδίου και του Napa Valley Register (http://napavalleyregister.com/)