Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που ορίζουν το mezcal;

Το mezcal είναι ο πρόδρομος όλων των αποσταγμάτων αγαύης και σίγουρα το πιο artisanal. Υπήρχε mezcal πριν καν βρεθεί η τεκίλα στο προσκήνιο. Στα χρονικά του Νέου Κόσμου αναφέρεται  πως θεωρήθηκε από τους κατακτητές ως "vino de mezcal". Σήμερα, το Mezcal είναι μια ονομασία προέλευσης με πολύ αυστηρούς κανονισμούς σχετικά με τους τύπους αγαύης που χρησιμοποιούνται, τις μεθόδους παραγωγής και τα εδαφικά όρια.

 

Υπάρχει perfect serve στο mezcal;

Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε το mezcal είναι σκέτο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σε ποτήρι ανοιχτό στο χείλος για να επιτρέπει στο απόσταγμα να αναπνέει.

Το ρομαντικό  perfect serve του mezcal είναι είτε σε ένα ποτήρι veladora (ποτήρι που πριν είχε κερί) επειδή πρέπει να πίνουμε "μέχρι να δούμε το σταυρό" στο κάτω μέρος του ποτηριού ή σε jicara (σκαλιστή κολοκύθα) ή σε copita (συνήθως από πηλό) και συνοδεύεται συνήθως με φέτες πορτοκαλιού και πικάντικο αλάτι. 

Με το mezcal μας προτείνουμε επίσης και food pairing ενισχύοντας την πολυπλοκότητά του: πχ Espadin με φέτες κόκκινου μήλου, Tobala με αλατισμένη σοκολάτα καραμέλας, Salmiana με πράσινες ελιές.

 

Ποια είναι τα στοιχεία που ορίζουν ένα υψηλής ποιότητας mezcal;

Υπάρχουν περισσότερα από 400 αρώματα που εντοπίζονται στο mezcal. Μπορούμε να μυρίσουμε από βότανα, εσπεριδοειδή, μπαχαρικά, φρούτα, άνθη μέχρι καπνό, δέρμα και  ξυλώδη αρώματα. Όλα εξαρτώνται από παράγοντες όπως η ποικιλία αγαύης, το terroir και βεβαίως η διαδικασία παραγωγής.

Ακριβώς όπως και στο κρασί, σε ένα υψηλής ποιότητας αρτιζάνικο mezcal, είμαστε σε θέση να αισθανθούμε μπουκέτο από αρώματα και γεύσεις.

Σημαντικά στοιχεία:

Η πολυπλοκότητα: αρωματικό και γευστικό προφίλ, δηλαδή τι αισθάνεστε στη μύτη, πόσα αρώματα μπορείτε να περιγράψετε και τι βρίσκετε στη γεύση.

Η επίγευση: πόση διάρκεια έχει η γουλιά, τι ανακαλύπτετε μετά από αυτή την πρώτη γουλιά, τι αισθάνεστε στη δεύτερη γουλιά και πώς αυτή η γεύση εξελίσσεται.

 

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ τεκίλας και μεσκάλ;

1. Η αγαύη: Ενώ η τεκίλα μπορεί να παραχθεί μόνο από έναν τύπο αγαύης, το mezcal μπορεί με περισσότερες από 30 ποικιλίες και υπο-ποικιλίες. 

2. Η γεωγραφική περιοχή: Η τεκίλα μπορεί να παραχθεί μόνο σε 5 πολιτείες του Μεξικού σύμφωνα με το CRT (Tequila Regulatory Council), ενώ το mezcal σε 9 πολιτείες σύμφωνα με το Comercam. Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του mezcal προέρχεται από την Oaxaca.

3. Η μέθοδος παραγωγής: Στην τεκίλα η αγαύη μαγειρεύεται στον ατμό. Η τεκίλα για να καλύψει την υψηλή ζήτηση, έχει βιομηχανοποιηθεί ώστε να αποκτήσει ταχύτερη παραγωγή. Χωρίς να απουσιάζουν τα brands που επιστρέφουν στις παραδοσιακές μεθόδους χρησιμοποιώντας φούρνους από τούβλα. Βάση νόμου μόνο το 51% της πρώτης ύλης, απαιτείται να είναι αγαύη, με το υπόλοιπο 49% να συμπληρώνεται συχνά από λ.χ. καλαμπόκι ή ζαχαροκάλαμο.

Στην παραγωγή του mezcal, επιβάλλεται το 100% αγαύη και ανάλογα με την κατηγορία μαγειρεύεται παραδοσιακά σε υπόγειους κωνικούς λάκκους. Συνθλίβονται με μολίνο, ζυμώνονται σε ανοικτές ξύλινες δεξαμενές (φυσική ζύμωση) και αποστάζονται δύο φορές σε χάλκινα, χαλύβδινα ή πήλινα δοχεία.

Το mezcal εξακολουθεί να ακολουθεί artisanal και small batch δεδομένα παραγωγής.

 

Θα μπορούσε η παγκόσμια έλλειψη της τεκίλας να είναι μια ευκαιρία για το mezcal να κερδίσει μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς; Εάν ναι, με ποιον τρόπο;

Για τον καταναλωτή που ενδιαφέρεται να ανακαλύψει νέα αποστάγματα αγαύης, η ευκαιρία είναι τεράστια. Ενώ προφανώς υπάρχει μεγάλη ζήτηση για την τεκίλα και ακόμη μεγαλύτερη για τις premium editions από 100% αγαύη, οι σημερινοί καταναλωτές είναι ακόμα πιο απαιτητικοί. Έχουν περιέργεια να ανακαλύψουν τι υπάρχει στο ποτήρι τους και επιδιώκουν όλο και περισσότερο να καταναλώνουν αρτιζάνικα αποστάγματα από σπάνιες ποικιλίες αγαύης. Καθώς ο ουρανίσκος τους ανακαλύπτει πως όσα ζητά τα βρίσκει στο mezcal η απάντηση έχει δοθεί. Επιπλέον, πιστεύω πως οι μπαρτέντερ που ήταν και θα συνεχίσουν να είναι οι πιο θερμοί υποστηρικτές της κατηγορίας, θα συνεχίσουν να προτείνουν mezcal στα μπαρ τους, ενισχύοντας τη δημοφιλία του .

 

Πόσους τύπους mezcal παράγει το The Lost Explorer και ποιοι είναι αυτοί;

Το Τhe Lost Explorer υπό την καθοδήγηση του Maestro Fortino Ramos παράγει ‘μονοποικιλιακά’ mezcal από συγκεκριμένες ποικιλίες αγαύης.

Το The Lost Explorer αναδεικνύει την αγαύη μέσα από την απαλή Espadin (agave Angustifolia Haw), τηνισορροπημένη  Tobala (agave Potatorum), την εκλεπτυσμένη γεύση της Salmiana (agave Verde) και σε πολύ περιορισμένη ποσότητα την σπάνια Jabali (agave Convalis) μυώντας μας στον ξεχωριστό κόσμο του mezcal.

 

Τι σημαίνει για σένα η φράση “Pa’ todo mal, mezcal. Pa’ todo bien, también”;

Στις αρχαίες παραδόσεις υπάρχει ένα mezcal για κάθε στιγμή της ζωής μας. Υπάρχει ένα mezcal για γιορτή, ένα για μία ειδική περίσταση, υπάρχει ακόμη και το mezcal που θα πάρουμε μαζί μας για να συνεχίσουμε το ταξίδι μας στην εναλλακτική ζωή. Έτσι πραγματώνεται το pa' todo bien mezcal (για όλα τα καλά mezcal) y pa' todo mal tambien (και για όλα τα κακά επίσης).  Θα πίνουμε mezcal για το καλό και το κακό, γιατί το mezcal θα θεραπεύσει όλους τους πόνους μας και θα μας συνδέσει με τον εσωτερικό μας εαυτό.

 

Αγαπημένα κοκτέιλ με βάση το mezcal; Θα μπορούσατε να μοιραστείτε μερικές αγαπημένες σας συνταγές;

Τα αγαπημένα μου κοκτέιλ με mezcal είναι αυτά που αφήνουν το mezcal να λάμψει, όπως η Mezcalita και η Paloma. 

 

 

 

---

 

Αν επιθυμείτε να ανακαλύψετε περισσότερες πτυχές του The Lost Explorer mezcal μέσα από εντυπωσιακά serves, μπορείτε να το βρείτε στα παρακάτω μαγαζιά:

• Κλουβί (Πετράλωνα)
• Μπελ Ρεϋ (Κουκάκι)
• Spiti Bar (Χαλάνδρι)
• Oh Mama (Γλυφάδα)
• Barsol (Νέα Φιλαδέλφεια)
• Cinco de Mayo (Νέα Φιλαδέλφεια)
• CHE Cocina y Barra Sudamericana (Πειραιάς)
• The art of bragi (Πειραιάς)
• Chillangos (Χολαργός)
• Bebidas (Χαλάνδρι)
• Cornell (Χολαργός)
• Six dogs (Μοναστηράκι)
• Vogatsikou 3 (Θεσσαλονίκη)
• Elefantas (Γλυκά Νερά)
• Lobby Athens (Σύνταγμα)