elBulli: Το τελευταίο Δείπνο. Αφιέρωμα στο σημαντικότερο εστιατόριο του κόσμου. Από τον Τ. Πικούνη



Μέρος 1ο

"Το περασμένο σαββατοκύριακο, μια μικρή ομάδα των καλύτερων chef του κόσμου, ανάμεσα στους οποίους περιλαμβάνονταν οι Rene Redzepi, Joan Roca and Grant Achatz, συγκεντρώθηκαν κάτω από τον πρωινό ήλιο της Cala Montjoi της Ισπανίας, για να τιμήσουν ένα τέλος. Θα έπρεπε να είναι μια μελαγχολική στιγμή. Αλλά ο άνθρωπος που τους συγκέντρωσε, εμφατικά διαβεβαίωσε ότι δεν ήταν ένας θάνατος, αλλά μόνο μια μεταμόρφωση. "Ο αδελφός μου Albert είχε πει ότι πρέπει να σκοτώσουμε το τέρας" είπε ο Ferran Adrià. "Αλλά εγώ είπα όχι, πρέπει απλά να το εξημερώσουμε".

Με αυτά τα λόγια ξεκινά το άρθρο του Time Μagazine της 1ης Αυγούστου 2011 για το κλείσιμο του πιό σημαντικού εστιατορίου του κόσμου: του "τέρατος", που δεν είναι άλλο από το elBulli. Το elBulli του Ferran Adrià, του επίσης πιό διάσημου chef στον κόσμο, που σέρβιρε για τελευταία φορά το μενού των 50 περίπου πιάτων στις 30 Ιουλίου.

Ήταν το προαναγγελθέν τέλος -εδώ και ένα χρόνο- ενός εγχειρήματος που σφράγισε ανεξίτηλα την παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα τα τελευταία 15 χρόνια αλλά ταυτόχρονα και η αρχή της μεταμόρφωσης και μετεξέλιξής του σε κάτι νέο, απροσδιόριστο ακόμα σχήμα με στόχους και σκοπούς εγγυημένους από τον Ferran Adrià, την προσωπικότητα που οδήγησε το elBulli στη θέση που βρέθηκε σήμερα και που σφράγισε με το ανεξίτηλο μελάνι της ιδιοφυίας του την παγκόσμια γαστρονομία αλλά και την αγορά της εστίασης, του ευ ζην, του marketing και σχεδόν οποιοδήποτε τομέα που έχει σχέση με την επιχειρηματικότητα, την εφευρετικότητα, την πρωτοτυπία, την νεοτεριστικότητα...

Το elBulli υπήρξε κάτι πολύ περισσότερο από ένα εστιατόριο που αναδείχτηκε 5 φορές το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, που τιμήθηκε με τρία αστέρια Michelin, που περιγράφτηκε από τους μεγαλύτερους κριτικούς στον τομέα της γαστρονομίας σαν η κορυφαία στιγμή της, που δέχτηκε τα διθυραμβικά σχόλια των ειδικών, των περιοδικών, των μεγάλων εφημερίδων όλου του κόσμου. Και αυτό γιατί είναι το σύμβολο αλλά και η επιβεβαίωση και το αποτέλεσμα της σίγουρης επιτυχίας κάθε προσπάθειας που βασίζεται στην απόλυτη και αδιαπραγμάτευτη επιδίωξη της τελειότητας, στην σκληρή δουλειά, στην επιμονή, στην φαντασία, στην εφευρετικότητα και δημιουργικότητα. Είναι το απτό αποτέλεσμα και η επιβράβευσης της τόλμης, της ριζοσπαστικής αντιμετώπισης και αμφισβήτησης όλων των κατεστημένων αξιών στον τομέα του, της εφευρετικότητας, της κατακρήμνισης των ταμπού σε όλους σχεδόν τους τομείς του αντικειμένου της, από την τοποθεσία που βρίσκεται, τη σύνθεση των προϊόντων της, τον τρόπο λειτουργίας, το service, την αντιμετώπιση των πελατών, το marketing.

Κάτω από αυτό το πρίσμα παρουσιάζουμε εδώ σε συντομία την ιστορία και πορεία τόσο του elBulli όσο και της "ψυχής" του, του Ferran Adrià, προσπαθώντας να βγάλουμε στην επιφάνεια όλα εκείνα τα στοιχεία που κάνουν οποιοδήποτε έργο μεγάλο, οποιαδήποτε επιτυχία νομοτελειακά προκαθορισμένη.

Ας ξεκινήσουμε από την αρχή.

Το συναρπαστικό ταξίδι του elBulli ξεκινά το 1961 όταν ο γερμανός ομοιοπαθητικός γιατρός Hans Schilling και η Τσεχοσλοβακικής καταγωγής γυναίκα του Marketta ήλθαν στο Rosas της Ισπανίας και αγόρασαν μια μικρή ιδιοκτησία στην Cala Montjoi, το παραθαλάσσιο "χωριό διακοπών" της Costa Brava, όπου σε λίγο καιρό κατάφεραν να πάρουν άδεια για να ανοίξουν ένα mini-golf. To 1963 το mini-golf εξελίχθηκε σε μπαρ όπου σύχναζαν οι πολλοί αυτοδύτες που έρχονταν στην Cala Montjoi, και τότε πήρε τη σημερινή ονομασία του από ένα γαλλικό bulldog της οικογένειας, τον "Bulli". Το 1964 μετατράπηκε σε ένα απλό εστιατόριο που σερβίριζε κυρίως φαγητά και απλές σπεσιαλιτέ της περιοχής.

Καθώς το ενδιαφέρον του Schilling στη γαστρονομία συνεχώς μεγάλωνε, άρχισε να επισκέπτεται πολλά σημαντικά εστιατόρια και να παίρνει ιδέες για το μενού του ellBulli. To 1970 η επιρροή της γαλλικής κουζίνας παγιώθηκε περισσότερο με την ανάληψη καθηκόντων chef από τον Jean-Louis Neichel. 'Ενα χρόνο μετά το elBulli πήρε το πρώτο του αστέρι Michelin, και καθιέρωσε το χειμερινό του κλείσιμο, ώστε να δίνεται η ευκαιρία στον Jean-Louis Neichel να ταξιδεύει στη Γαλλία, να δουλεύει μαζί με σημαντικούς chef για να παίρνει ιδέες για τα πιάτα του elBulli της επόμενης περιόδου. Το 1981 ο Neichel ανακοίνωσε ότι θα μετακόμιζε στην Βαρκελώνη, και ήταν στις 25 Δεκεμβρίου του '81 που προσελήφθη ο Juli Soler σαν διευθυντής του εστιατορίου, που τότε πια ήταν από τα καλύτερα της Καταλονίας.

Ήδη από εκείνη την εποχή η "διαφορετικότητα" του elBulli από τα άλλα εστιατόρια της περιοχής ήταν έντονη: Γερμανικά ποτήρια και εξοπλισμός, εμπνευσμένη διαχείριση με βάση τα μοντέλα των μεγάλων εστιατορίων της εποχής, τα δίμηνα ταξίδια του Juli το χειμώνα σε αναζήτηση εμπνεύσεων... Αν και το να φτάσει κανείς εκεί ήταν σχεδόν περιπέτεια, πολλοί Γάλλοι, Γερμανοί και Ισπανοί έρχονταν εκεί για να γευθούν μια κουζίνα που -αν και πολύ διαφορετική από τη σημερινή- ήδη βρισκόταν στην πρώτη γραμμή των εξελίξεων, στη γραμμή της τότε Nοuvelle Cuisine.

O Ferran Adrià ξεκίνησε στο elBulli το 1983, κατά την μηνιαία άδεια του από το στρατό όπου υπηρετούσε στην ναυτική βάση της Καρθαγένης. Η προηγούμενη εμπειρία του σε άλλα εστιατόρια είχε συμβάλλει στο να αποσπασθεί σαν προσωπικός μάγειρας του γευσιγνώστη ναυάρχου διοικητή της βάσης, όπου ήταν υποχρεωμένος να παρουσιάζει ένα νέο πιάτο κάθε ημέρα! Το 1984 έγινε πια μέλος της ομάδας των chef του elBulli, και τον Οκτώβριο του ίδιου έτους μοιράστηκε με τον Christian Lutaud την θέση των επικεφαλής chefs, μια κατάσταση που κράτησε μέχρι το 1987, όταν ο Ferran Adrià έγινε ο μοναδικός chef του elBulli. Την ίδια χρονιά η φράση "Δημιουργικότητα σημαίνει να μην αντιγράφεις" που άκουσε ο Ferran σε μια ομιλία του Γάλλου chef Jacques Maximin, έμελλε να καθορίσει το μέλλον του Ferran Adrià, του elBulli αλλά και -μέσα από την επιρροή τους - της παγκόσμιας γαστρονομίας γενικότερα.

"Αυτή η απλή φράση έμελε να φέρει μια αλλαγή στη μαγειρική μας, και υπήρξε το διαχωριστικό σημείο μεταξύ της "αναδημιουργίας" και της σταθερής μας απόφασης να ασχοληθούμε αποκλειστικά με την δημιουργικότητα. Μετά την επιστροφή μας στο εστιατόριο, ήμασταν πεπεισμένοι ότι θα έπρεπε να χρησιμοποιούμε ολοένα και λιγότερο τα βιβλία της μαγειρικής, και να προσπαθήσουμε να βρούμε την δική μας ταυτότητα. Αυτή ήταν η αρχή της 'βουτιάς' στην δημιουργικότητας στο elBulli."

Είναι τα λόγια του Ferran Adrià. To 1996 η απόλυτη αφοσίωσή του στη δημιουργικότητα είχε πια αποκρυσταλλωθεί και "η δημιουργικότητα, η νεοτεριστικότητα, η έκπληξη θα ήταν η κινητήρια δύναμη του elBulli."

Το πάθος για δημιουργικότητα που μόλις είχε ανακαλύψει ο Adrià μεταφράστηκε από τον ίδιο σαν αναζήτηση της απόλυτης ελευθερίας. Ήδη από το 1987 τα δίμηνα ενημερωτικά ταξείδια και το αντίστοιχο κλείσιμο του εστιατορίου μετεξελίχθησαν σε πεντάμηνο αρχικά και στη συνέχεια εξάμηνο κλείσιμο, από την 1η Οκτωβρίου μέχρι την 1η Απριλίου. Τώρα όλη η ομάδα του elBulli ταξίδευε, όχι όμως πια για να "ξεσηκώσει" συνταγές, αλλά για να πάρει τις εμπνεύσεις εκείνες που θα οδηγούσαν τη δημιουργικότητά τους στο έπακρο.

Για τον ίδιο τον Adrià ο χρόνος που κέρδιζε από το κλείσιμο του εστιατορίου αφιερώθηκε στο να διδαχθεί από δυο μεγάλους chefs της περιόδου αυτής, τον Michel Bras και τον Pierre Gagnaire.
 
" Από τον Gagnaire μάθαμε ότι 'τα πάντα είναι δυνατά'. Με τον Bras διδαχθήκαμε την ευαισθησία, τον κόσμο της φύσης, το σεβασμό για την κυρίαρχη γεύση και αρώματα κάθε προϊόντος, σε ένα βαθμό που ποτέ μέχρι τότε δεν είχαμε νοιώσει, μια μαγειρική αντίληψη βασισμένη στην αγνότητα." Και συνεχίζει ο Adrià με κάτι που θα οδηγήσει σταδιακά στην απόλυτη απομάκρυνσή του από ότι ήταν γνωστό και αποδεκτό μέχρι τότε: "Ο ενθουσιασμός που κυριάρχησε το είναι μας άρχισε να βάζει την σφραγίδα του στην κουζίνα μας, με ένα συνδυασμό του τοπικού στυλ που μέχρι τότε ήταν το η "σημαία" μας, και ένα πιο ριζοσπαστικό -avant-garde- στυλ που δεν είχε ρίζες πουθενά..."

Οι προσπάθειες της ομάδας άρχισαν να αποδίδουν καρπούς: Το 1990 το elBulli ξανακέρδισε το δεύτερο αστέρι Michelin που είχε την προηγούμενη δεκαετία, και η "Academia Nacional de Gastronomía", η Ισπανική Εθνική Ακαδημία Γαστρονομίας απένειμε στον Juli Soler τη διάκριση του καλύτερου maître d’hôte, και δύο χρόνια μετά στον Ferran Adrià απονεμήθηκε η διάκριση του καλύτερου chef. Αλλά αυτό που σφράγισε τη χρονιά του 1990 ήταν η δημιουργία της "elBulli, S.L." από τον Juli Soler και τον Ferran Adrià και η αγορά του εστιατορίου από την οικογένεια Schilling. Το γεγονός αυτό τους έδωσε την ελευθερία να σχεδιάσουν την εξέλιξη και το μέλλον του elBulli.



Που αφιερώθηκε αυτή η ελευθερία;

Σε πράξεις που ήσαν (και ακόμα είναι) αδιανόητες για οποιοδήποτε άλλο chef, και που καθοδηγούνταν από το άσβεστο πάθος του Adrià για δημιουργία, την οποία αν δεν εξέφραζε, αν δεν την εξωτερίκευε θα του έκαιγε τα σωθικά. Το 1992 πέρασε ολόκληρο το χειμώνα μαζί με το γλύπτη -αλλά και πελάτη και φίλο του- Xavier Medina Campeny στο εργαστήρι του στο Palo Alto στην γειτονιά Poblenou της Βαρκελώνης, όπου ο Ferran μαγείρευε και ο Xavier δημιουργούσε τα γλυπτά του. Στο τέλος της ημέρας έτρωγαν τις δημιουργίες του Ferran μιλώντας για τέχνη. Αυτό το καθημερινό "βάπτισμα" του Ferran στη δημιουργικότητα μιας τέχνης ξένης με τη γαστρονομία, του αποκάλυπτε καινούργιες μεθόδους, τρόπους σκέψης και μια πορεία εξέλιξης του αντικειμένου της δημιουργικότητας απόλυτα νέας και "φρέσκιας". Συνεργάζεται επίσης με νέους, πρωτοποριακούς σχεδιαστές της Βαρκελώνης για τη δημιουργία πιάτων και εξοπλισμού εστιατορίου που θα ταίριαζαν με τα πρωτοποριακά πιάτα του.

Τότε γεννήθηκε και η ιδέα του περίφημου "Εργαστηρίου Δημιουργικότητας" που πήρε σάρκα και οστά δύο χρόνια μετά, και το 1995 απέκτησε το "σπίτι" του στο εστιατόριο Talaia της Βαρκελώνης.

"Χρειαζόμασταν ένα χώρο όπου θα μπορούσαμε να δουλεύουμε με απόλυτη και ηρεμία, και τον βρήκαμε στο νέο εστιατόριο Talaia, στο οποίο είμασταν σύμβουλοι εκείνη την εποχή".

 Επί δύο χρόνια, από τις 4 έως τις 7 το βράδυ, η ομάδα του elBulli πειραματιζόταν στο εργαστήριο σε νέα υλικά, μεθόδους και τεχνικές.

Η ιδέα -ή μάλλον το πάθος- του εργαστηρίου σε συνδυασμό με την συνεχή έλλειψη χρόνου λόγω των αναγκών και υποχρεώσεων του εστιατορίου, οδήγησε στα χρόνια που ακολούθησαν στις πολλές μεταμορφώσεις αλλά και αλλαγές θέσεις του εργαστηρίου. Η δουλειά στο εργαστήριο τροφοδοτούσε τα πιάτα και τiς δημιουργίες του elBulli την επόμενη σεζόν. Μόνο το 2006 έγιναν περίπου 5000 πειράματα και δημιουργήθηκαν 125 νέες συνταγές σε αυτό το πρότυπο R&D της γαστρονομίας!.

Το πάθος του, η διαρκής αναζήτηση του νέου, απαιτούσε χρόνο. Ήταν όμως η δουλειά στο elBulli που έφερνε τα απαραίτητα χρήματα για την έρευνα και τις επενδύσεις του τόσο σε αυτή όσο και στην τεχνολογική αναβάθμιση του εργαστηρίου, αλλά και του elBulli... Ότι όμως και να έκανε σχετικά, ο Ferran Adrià ήταν ένας άνθρωπος που καταπιεζόταν όλο και περισσότερο από την έλλειψη χρόνου. Kαι αυτό ακριβώς είναι που τον οδήγησε στο τέλος του elBulli.

"Δεν είμαι επιχειρηματίας. Η αλήθεια είναι ότι ούτε μου αρέσουν οι επιχειρήσεις. Τις δημιούργησα απλά και μόνο για να αποκτήσω την ελευθερία να δημιουργώ.... στην αρχή ήταν η ανάγκη για επιβίωση, τώρα είναι η ανάγκη για δημιουργικότητα".

 Ήταν το μέσο για την κατάκτηση ενός σκοπού, για την ικανοποίηση του πάθους του, και έτσι οι επιχειρήσεις πολλαπλασιάζονταν. Πρώτα το prêt-à-manger, μια επιχείρηση catering (elBullicatering) εμπνευσμένη -όπως δείχνει και το όνομά της- από τον κόσμο της μόδας: Φθινοπωρινές, χειμερινές, ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές "συλλογές" έτοιμων φαγητών που ενσωμάτωναν την πείρα και το ύφος των πιάτων του elBulli καθώς και τα αποτελέσματα της έρευνας του εργαστηρίου. Στη συνέχεια, η ανάπτυξη των συμβουλευτικών υπηρεσιών του elBulli, που ήδη είχαν αρχίσει να προσφέρονται από το 1999. Νέες επενδύσεις, νέοι χώροι -το elBullicarmen- κοντά στο εργαστήριο δημιουργικότητας, κοντά στην περίφημη Boquería, την αγορά στην καρδιά της Βαρκελώνης. Kaiku, Caprabo, Borges, NH, Lavazza, Nestlé, Pepsico και United Biscuits είναι μερικοί από τους πελάτες. Μετά το elBullihotel...

"..όλα αυτά τα ενδιαφέροντα μαζί αντιπροσώπευαν υπερβολικά μεγάλη δραστηριότητα... ήταν η απόλυτη τρέλα! ...Ήταν οι δύο πλευρές του ίδιου νομίσματος: από τη μια η δημιουργικότητα για το εστιατόριο, από την άλλη οι επιχειρήσεις, και αυτές όμως με δημιουργικό τρόπο".

Και η τρέλα συνεχίζεται... "Ferran Adrià by Armand Basi", μια σειρά υφασμάτων για την κουζίνα, "Faces Ferran Adrià", σε συνεργασία με ομάδα σημαντικών σχεδιαστών για τη δημιουργία νέων "αντικειμένων" για την κουζίνα, το elBullicatering στη Βαρκελώνη και στη Μαδρίτη, και πολλά άλλα projects... Ειδικά ένα από αυτά, το elBullibooks, ο εκδοτικός οίκος του Adrià, όχι με βιβλία συνταγών αλλά με σκέψεις, αναζητήσεις του ίδιου του Adrià, υπήρξε σημαντικός σταθμός στη ζωή του. Του έδωσε την ευκαιρία να εκφράσει τις φιλοσοφικές του αναζητήσεις γύρω από την νέα κουζίνα που ο ίδιος έφερε στο φως, αλλά και όπως ο ίδιος λέει χαριτολογώντας
"...με τις περιγραφές των πιάτων, των υλικών που συμμετείχαν στο κάθε ένα, ήταν ένας τρόπος να πατεντάρουμε τις δημιουργίες μας..."

Παράλληλα με όλα αυτά, η επιτυχία, κάθε χρόνο που περνάει, φθάνει σε νέα ύψη. Το άγγιγμα του Μίδα-Ferran μετατρέπει ότι αγγίζει στον "χρυσό" της επιτυχίας: Το elBulli παίρνει το τρίτο του αστέρι Michelin, και το 1999 του αφιερώνεται το πρώτο από τα εκατοντάδες εξώφυλλα και κύρια άρθρα που θα ακολουθήσουν.

"Το γεγονός ότι τον Ιούνιο του 1999 το El País Semanal (το ένθετο κυριακάτικο περιοδικό της El País) μας έκανε cover story, με τίτλο 'Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo' (ο μεγαλύτερος chef του κόσμου) σήμαινε ότι για πρώτη φορά το εστιατόριό μας θα γινόταν γνωστό σε ολόκληρη την Ισπανία. Για να το θέσω με άλλο τρόπο, ήταν η πρώτη φορά που θα μπορούσαμε να "εξηγήσουμε" τους εαυτούς μας στο ευρύ κοινό... ήταν ασφαλώς ένα τεράστιο βήμα στη φήμη μας τόσο στους επαγγελματίες όσο και στους φίλους της γαστρονομίας."

Το εξώφυλο του New York Times magazine το 2003, με τον κεντρικό τίτλο "The Nueva Nouvelle Cuisine", και η εμφάνιση του Adrià στο εξώφυλο του περιοδικού Time σαν ένας από τους 100 ανθρώπους με τη μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο, εκτόξευσε τη φήμη του σε πρωτόγνωρα ύψη για τη γαστρονομία και τους ανθρώπους της. Αλλά και το εξώφυλο του ένθετου της Γαλλικής Le Monde με την αναφορά "Ferran Adrià, l’alchimiste, est-il le plus grand cuisinier du monde?" (Είναι ο Ferran Adrià ο αλχημιστής, ο μεγαλύτερος chef του κόσμου;), παρά το ερωτηματικό, ουσιαστικά έθετε για πρώτη φορά το θέμα που επιβεβαιώθηκε πανηγυρικά τα επόμενα χρόνια.

Οι αναγνωρίσεις, τόσο από τον γενικό ή εξειδικευμένο τύπο συνεχίζονταν με αυξανόμενη ένταση. Τόσο οι ειδικοί της γαστρονομίας, οι συνάδελφοί του μεγάλοι chef στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όσο και ο τύπος αλλά και καλλιτέχνες, κριτικοί τέχνης κλπ αναγνώριζαν πια την πρωτοκαθεδρία του Adrià στην παγκόσμια κοινότητα της γαστρονομίας και των διεθνών chef, αλλά και την κουζίνα του σαν μια μορφή της πιο σύγχρονης τέχνης. Ο Juan Mari Arzak, ο πατέρας της νέας βασκικής κουζίνας αλλά και chef εστιατορίου 3 αστέρων: "Ο Ferran είναι η πιό πρωτοποριακή προσωπικότητα στην ιστορία της γαστρονομίας ... είναι ο πιό δημιουργικός και ευφάνταστος chef που γνωρίζω... κάθε χρόνο περνάω κάποιες μέρες στο εργαστήριό του γιατί οι ιδέες του ανοίγουν σε εμένα πόρτες που δεν γνώριζα καν ότι υπάρχουν...". Η Carme Ruscalleda, η πρώτη γυναίκα ισπανίδα chef που πήρε τρίτο αστέρι Michelin: "Οσο με αφορά, είναι η μεγαλύτερη μορφή όχι μόνο εδώ, αλλά σε ολόκληρο τον κόσμο... συνεχώς ανακαλύπτεις πράγματα στην κουζίνα του Adrià ... σου δίνει ένα διανοητικό σοκ".

Αλλά και έξω από το αντικείμενό του, η αναγνώριση είναι γενική και μεγάλη. Η δουλειά του έχει συμπεριληφθεί σε μεγάλες εκθέσεις, και έχει επαινεθεί από σημαντικούς κριτικούς τέχνης. Το 2005, Ferran Adrià πήρε μέρος σε έκθεση στο Centre Pompidou στο Παρίσι. Το φθινόπωρο του 2006 του απενεμήθη το Lucky Strike Designer Award, μια σημαντική διάκριση στο χώρο του διεθνούς design, που τον έφερε στο επίπεδο των Karl Lagerfeld, Donna Karan και Philippe Starck. Είναι επίσης ο πρώτος chef που προσκλήθηκε να εκθέσει τις δημιουργίες του στην Documenta το 2007, μια από τις πιο νεωτεριστικές και πρωτοποριακές εκθέσεις του κόσμου.