elBulli: Το τελευταίο Δείπνο. Αφιέρωμα στο σημαντικότερο εστιατόριο του κόσμου. Από τον Τ. Πικούνη



Μέρος 1ο

"Το περασμένο σαββατοκύριακο, μια μικρή ομάδα των καλύτερων chef του κόσμου, ανάμεσα στους οποίους περιλαμβάνονταν οι Rene Redzepi, Joan Roca and Grant Achatz, συγκεντρώθηκαν κάτω από τον πρωινό ήλιο της Cala Montjoi της Ισπανίας, για να τιμήσουν ένα τέλος. Θα έπρεπε να είναι μια μελαγχολική στιγμή. Αλλά ο άνθρωπος που τους συγκέντρωσε, εμφατικά διαβεβαίωσε ότι δεν ήταν ένας θάνατος, αλλά μόνο μια μεταμόρφωση. "Ο αδελφός μου Albert είχε πει ότι πρέπει να σκοτώσουμε το τέρας" είπε ο Ferran Adrià. "Αλλά εγώ είπα όχι, πρέπει απλά να το εξημερώσουμε".

Με αυτά τα λόγια ξεκινά το άρθρο του Time Μagazine της 1ης Αυγούστου 2011 για το κλείσιμο του πιό σημαντικού εστιατορίου του κόσμου: του "τέρατος", που δεν είναι άλλο από το elBulli. Το elBulli του Ferran Adrià, του επίσης πιό διάσημου chef στον κόσμο, που σέρβιρε για τελευταία φορά το μενού των 50 περίπου πιάτων στις 30 Ιουλίου.

Ήταν το προαναγγελθέν τέλος -εδώ και ένα χρόνο- ενός εγχειρήματος που σφράγισε ανεξίτηλα την παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα τα τελευταία 15 χρόνια αλλά ταυτόχρονα και η αρχή της μεταμόρφωσης και μετεξέλιξής του σε κάτι νέο, απροσδιόριστο ακόμα σχήμα με στόχους και σκοπούς εγγυημένους από τον Ferran Adrià, την προσωπικότητα που οδήγησε το elBulli στη θέση που βρέθηκε σήμερα και που σφράγισε με το ανεξίτηλο μελάνι της ιδιοφυίας του την παγκόσμια γαστρονομία αλλά και την αγορά της εστίασης, του ευ ζην, του marketing και σχεδόν οποιοδήποτε τομέα που έχει σχέση με την επιχειρηματικότητα, την εφευρετικότητα, την πρωτοτυπία, την νεοτεριστικότητα...

Το elBulli υπήρξε κάτι πολύ περισσότερο από ένα εστιατόριο που αναδείχτηκε 5 φορές το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, που τιμήθηκε με τρία αστέρια Michelin, που περιγράφτηκε από τους μεγαλύτερους κριτικούς στον τομέα της γαστρονομίας σαν η κορυφαία στιγμή της, που δέχτηκε τα διθυραμβικά σχόλια των ειδικών, των περιοδικών, των μεγάλων εφημερίδων όλου του κόσμου. Και αυτό γιατί είναι το σύμβολο αλλά και η επιβεβαίωση και το αποτέλεσμα της σίγουρης επιτυχίας κάθε προσπάθειας που βασίζεται στην απόλυτη και αδιαπραγμάτευτη επιδίωξη της τελειότητας, στην σκληρή δουλειά, στην επιμονή, στην φαντασία, στην εφευρετικότητα και δημιουργικότητα. Είναι το απτό αποτέλεσμα και η επιβράβευσης της τόλμης, της ριζοσπαστικής αντιμετώπισης και αμφισβήτησης όλων των κατεστημένων αξιών στον τομέα του, της εφευρετικότητας, της κατακρήμνισης των ταμπού σε όλους σχεδόν τους τομείς του αντικειμένου της, από την τοποθεσία που βρίσκεται, τη σύνθεση των προϊόντων της, τον τρόπο λειτουργίας, το service, την αντιμετώπιση των πελατών, το marketing.

Κάτω από αυτό το πρίσμα παρουσιάζουμε εδώ σε συντομία την ιστορία και πορεία τόσο του elBulli όσο και της "ψυχής" του, του Ferran Adrià, προσπαθώντας να βγάλουμε στην επιφάνεια όλα εκείνα τα στοιχεία που κάνουν οποιοδήποτε έργο μεγάλο, οποιαδήποτε επιτυχία νομοτελειακά προκαθορισμένη.

Ας ξεκινήσουμε από την αρχή.

Το συναρπαστικό ταξίδι του elBulli ξεκινά το 1961 όταν ο γερμανός ομοιοπαθητικός γιατρός Hans Schilling και η Τσεχοσλοβακικής καταγωγής γυναίκα του Marketta ήλθαν στο Rosas της Ισπανίας και αγόρασαν μια μικρή ιδιοκτησία στην Cala Montjoi, το παραθαλάσσιο "χωριό διακοπών" της Costa Brava, όπου σε λίγο καιρό κατάφεραν να πάρουν άδεια για να ανοίξουν ένα mini-golf. To 1963 το mini-golf εξελίχθηκε σε μπαρ όπου σύχναζαν οι πολλοί αυτοδύτες που έρχονταν στην Cala Montjoi, και τότε πήρε τη σημερινή ονομασία του από ένα γαλλικό bulldog της οικογένειας, τον "Bulli". Το 1964 μετατράπηκε σε ένα απλό εστιατόριο που σερβίριζε κυρίως φαγητά και απλές σπεσιαλιτέ της περιοχής.

Καθώς το ενδιαφέρον του Schilling στη γαστρονομία συνεχώς μεγάλωνε, άρχισε να επισκέπτεται πολλά σημαντικά εστιατόρια και να παίρνει ιδέες για το μενού του ellBulli. To 1970 η επιρροή της γαλλικής κουζίνας παγιώθηκε περισσότερο με την ανάληψη καθηκόντων chef από τον Jean-Louis Neichel. 'Ενα χρόνο μετά το elBulli πήρε το πρώτο του αστέρι Michelin, και καθιέρωσε το χειμερινό του κλείσιμο, ώστε να δίνεται η ευκαιρία στον Jean-Louis Neichel να ταξιδεύει στη Γαλλία, να δουλεύει μαζί με σημαντικούς chef για να παίρνει ιδέες για τα πιάτα του elBulli της επόμενης περιόδου. Το 1981 ο Neichel ανακοίνωσε ότι θα μετακόμιζε στην Βαρκελώνη, και ήταν στις 25 Δεκεμβρίου του '81 που προσελήφθη ο Juli Soler σαν διευθυντής του εστιατορίου, που τότε πια ήταν από τα καλύτερα της Καταλονίας.

Ήδη από εκείνη την εποχή η "διαφορετικότητα" του elBulli από τα άλλα εστιατόρια της περιοχής ήταν έντονη: Γερμανικά ποτήρια και εξοπλισμός, εμπνευσμένη διαχείριση με βάση τα μοντέλα των μεγάλ