Κρασί από οτιδήποτε εκτός από... σταφύλια!
Έγινε και αυτό... και τείνει να γίνει μόδα!

Το... κακό ξεκίνησε από το White Lyan, διάσημο μπαρ για τα "ριζοσπαστικά" cocktail του -χωρίς πάγο, χωρίς λεμόνι, χωρίς φρούτα, χωρίς γάλα ή αυγό!- με χρήση τεχνικών εργαστηρίου για τον πλήρη έλεγχο του αποτελέσματος, με τα cocktails να είναι... εμφιαλωμένα και αποθηκευμένα σε ιδανική θερμοκρασία για το σερβίρισμά τους.

Το τελευταίο μήνα, μετά από εκατοντάδες ώρες σε R&D, ο ιδιοκτήτης Ryan Chetiyawardana και η ομάδα του λανσάρησαν τα δικά τους "κρασιά", ένα λευκό, ένα ερυθρό και ένα ροζέ, καθώς και ένα αφρώδες, που το κάθε ένα μιμείται τις γεύσεις και τα αρώματα των "πραγματικών" κρασιών, με τη χρήση ανορθόδοξων συστατικών.

"Καθώς τα 'κρασιά' πωλούνται σαν... κρασιά, θα πρέπει να υπάρχει ένα στοιχείο στη δημιουργία τους που θα τους επιτρέπει να είναι ταυτόχρονα οικεία αλλά και συναρπαστικά", εξηγεί ο bartender Robin Honhold, επικεφαλής του τελευταίου αυτού "πειράματος" του πρωτοποριακού μπαρ.

Αυτά τα "κρασιά" είναι το αποτέλεσμα του έντονου ενδιαφέροντος και ενασχόλησης της ομάδας με την οινοποίηση και τη χρήση μικροοργανισμών, που είχαν πρώτη εφαρμογή στα "βιολογικά παλαιωμένα cocktails" του Chetiyawardana.

Για να ξεκινήσουν, φαντάστηκαν ένα αρωματικό και γευστικό προφίλ για κάθε κρασί, βασισμένο σε μια συγκεκριμένη περιοχή ή στυλ, μαζί με βασικές γευσιγνωστικές σημειώσεις ή χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, στόχευσαν το «Spring Break White» να είναι απόλυτα ξηρό, και να μοιάζει στα αρώματα με ξηρό Riesling. Με το «Guilty Pleasures Ροζέ», αναζήτησαν ένα συνδυασμό της ξηρότητας του ροζέ της Προβηγκίας μαζί με το φρούτο των ποικιλιών της Νότιας Αμερικής. Σύμφωνα με τα λόγια Honhold «Μια μύτη γεμάτη ζουμερά φρούτα, αλλά με σώμα με έντονη τανική ξηρότητα."

Και τώρα πάμε στο πιο... φρικιαστικό κομμάτι για τους εραστές της αυθεντικότητας στο κρασί: Αντί να βρουν ένα σταφύλι ή μια περιοχή της οποίας το terroir θα ταίριαζε στο χαρακτήρα του κρασιού που στόχευαν, η ομάδα αναζήτησε συστατικά που θα αντέγραφαν στυλ, γεύσεις και αρώματα, με μια διαδικασία που ο Honhold περιγράφεται σαν "ρετρό-μηχανική"… Με απλά λόγια: Δούλεψαν ανάποδα, προς τα πίσω.

"Υπάρχουν συχνά πολλές διαδρομές που μπορεί να ακολουθήσει κάποιος για ένα παρόμοιο τελικό αποτέλεσμα», λέει ο Honhold, "και εμείς διερευνήσαμε κάθε μια με τέτοιο τρόπο ώστε να επιλέξουμε την πιο 'ελεγχόμενη' διαδρομή."

Φτιάχνοντας το «Whirlwind Red», επεδίωξαν την "παράξενη κομψότητα" μιας καλά παλαιωμένης Βουργουνδίας. Για να φτάσουν εκεί, συνδύασαν βαρέλι κερασιάς, ανοιξιάτικα σταφύλια, τσάι Lapsang και φασκόμηλο, αλλά υπάρχουν πολλά άλλα συστατικά που συμμετέχουν στη διαδικασία και που δρουν ως «υποστρώματα», όπως τα chips "εδάφους" και "δρυός", τα οποία δίνουν νότες ξύλου και μπαχαρικών...

Σας βλέπω ήδη να ανατριχιάζετε....

Για κάθε "κρασί", η ομάδα ανέπτυξε ένα συγκεκριμένο στέλεχος ζύμης αλλά και διαδικασίες για τον εμποτισμό του "κρασιού" με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Μόλις ο πολτός δημιουργείται, εμβολιάζεται με ειδικές ζύμες και διατηρείται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία δωματίου για να προχωρήσει η ζύμωση. Όταν είναι έτοιμο, το τελικό προϊόν φιλτράρεται, και εμφιαλώνεται στο χέρι σε πρότυπη φιάλη 750ml.

Είναι απολύτως εύλογο ότι ο μέσος καταναλωτής θα μπορούσε να πιεί αυτά τα "κρασιά" χωρίς να καταλάβει τη διαφορά.

Αλλά... το ερώτημα παραμένει: Γιατί να μπουν σε όλο αυτό τον κόπο για να φτιάξουν μια απομίμηση κρασιού;

Όλα πάνε πίσω στον ακρογωνιαίο λίθο της κατεύθυνσης της εταιρείας Lyan: Όχι μόνο η επιθυμία για τη μείωση των αποβλήτων (από την παραγωγή οίνων in-house δημιουργείται μόνο μια μικρή πλαστική σακούλα ανακυκλώσιμων απορριμμάτων για κάθε 80 φιάλες που παράγονται), αλλά και η ιδέα τής "προσιτής καινοτομίας" είναι εξαιρετικά δελεαστική. «Θέλουμε» είπε ο Chetiyawardana «να αλλάξουμε την κουβέντα γύρω από την κουλτούρα των cocktails και να σπρώξουμε τους ανθρώπους να σκέφτονται τα πράγματα με διαφορετικό τρόπο. »

Όχι... μην ψάχνετε στο House of Wine να βρείτε τα "κρασιά" του White Lyan...

...ακόμα!