Η μαγική δράση του Βοτρύτη.Από τον Γ. Μιχαήλο


Σκρολάρετε την σελίδα του House of Wine προς τα κάτω και πείτε μου ειλικρινά αν υπήρχε έστω και μία περίπτωση να καταναλώσετε τα φρικτά σε εμφάνιση σταφύλια που φαίνονται στην εικόνα. Πιο πιθανό είναι να αποκτήσει το πρόσωπο σας μία έκφραση αηδίας και αποτροπιασμού, παρά να τολμήσετε έστω και να τα ακουμπήσετε. Και όμως από αυτά τα σταφύλια παράγονται μερικά από τα πιο συγκλονιστικά γλυκά κρασιά στον κόσμο, ανάμεσα τους τα περίφημα Γαλλικά Sauternes, τα Ουγγρικά Tokaji και τα Γερμανικά ή Αυστριακά Trockenbeerenauslese.

Εύλογα θα με ρωτήσετε λοιπόν τι έπαθαν αυτά τα σταφύλια και βρίσκονται σε αυτή την άθλια κατάσταση;

Σάπισαν είναι η ακριβής απάντηση στο ερώτημα σας.

Ωστόσο πριν βιαστείτε να τα απορρίψετε λόγω εμφάνισης, σας αναφέρω ότι ο μύκητας Botrytis cinerea που είναι υπεύθυνος για το μαύρο χάλι των συγκεκριμένων σταφυλιών, μπορεί να εμφανιστεί με δύο διαφορετικά πρόσωπα στο αμπέλι.

Το ένα είναι η λεγόμενη φαιά ή γκρίζα σήψη που απεύχονται όλοι οι παραγωγοί που καλλιεργούν τα αμπέλια τους σε υγρά κλίματα γιατί μπορεί να καταστρέψει ακόμα και ολόκληρη τη σοδειά τους σε ορισμένες κακές χρονιές.

Το δεύτερο του πρόσωπο είναι η λεγόμενη ευγενής σήψη που είναι η ευεργετική μορφή του μύκητα που οδηγεί σε κάποια από τα καλύτερα γλυκά κρασιά του κόσμου

Το πιο από τα δύο του πρόσωπα θα εμφανίσει κάθε φορά είναι καθαρά θέμα τύχης. Για την ακρίβεια θέλει πολύ προσευχή στον Θεό για να υπάρξουν οι κατάλληλες κλιματικές συνθήκες που θα οδηγήσουν στην ευγενή σήψη. Υπάρχουν ελάχιστες περιοχές πάνω στον πλανήτη στις οποίες η ευγενής σήψη μπορεί να εμφανιστεί και ακόμα και σε αυτές τις περιοχές η παρουσία της δεν είναι εξασφαλισμένη από χρονιά σε χρονιά

Οι καιρικές συνθήκες που αναζητάει ο μύκητας είναι πάρα πολύ συγκεκριμένες. Θα πρέπει να υπάρχει αρκετή υγρασία (με τη μορφή συνήθως πρωινής ομίχλης) η οποία θα διεγείρει την εμφάνιση του μύκητα στο αμπέλι αλλά θα πρέπει να ακολουθείται από ζεστά ξηρά και ηλιόλουστα απογεύματα που θα αναστέλλουν την βίαιη δράση του. Σε πολύ υγρές χρονιές στις οποίες η υγρασία είναι ανεξέλεγκτη, ο μύκητας εξαπλώνεται με βίαιο και γρήγορο τρόπο οδηγώντας στο σπάσιμο και την καταστροφή του φλοιού (γκρίζα σήψη). Αν από την άλλη ο καιρός είναι ζεστός και ξηρός τότε υπάρχει πιθανότητα να μην εμφανιστεί καθόλου ο μύκητας και απλά να το σταφύλι να ανεβάσει σάκχαρα, χωρίς όμως όλες τις υπόλοιπες διεργασίες που λαμβάνουν χώρα μέσα στη ρώγα του σταφυλιού και σχετίζονται με την ύπαρξη του.

Πίσω λοιπόν από αυτή την αηδιαστική εμφάνιση η ρώγα έχει υποστεί ένα πλήθος από χημικές μεταβολές που στην κυριολεξία μεταμόρφωσαν τη σύσταση της. Περισσότερο από το μισή περιεκτικότητα της ρώγας σε νερό εξατμίζεται και καθώς οι ρώγες συρρικνώνονται (σταφιδιάζουν) η συγκέντρωση των σακχάρων υπερδιπλασιάζεται. Ο μύκητας μεταβολίζει επίσης τα οξέα και τρέφεται με λίγα από τα σάκχαρα, αλλά ενώ στην πραγματικότητα η ποσότητα τους μειώνεται η τελική τους συγκέντρωση αυξάνεται σημαντικά εξαιτίας της αφυδάτωσης και της απομάκρυνσης του νερού. Το αποτέλεσμα είναι ένας πολύ γλυκός χυμός με πολύ υψηλά επίπεδα οξύτητας και κάποια άλλα παραγόμενα συστατικά αποτέλεσμα της παρουσίας του βοτρύτη, που σχετίζονται με τα καταπληκτικά αρώματα μελιού, βερίκοκου, καραμέλας και μαρμελάδας πορτοκαλιού αυτών των κρασιών.

Φυσικά όταν μιλάμε για χυμό σε αυτή την περίπτωση μάλλον αστειευόμαστε περισσότερο παρά μιλάμε σοβαρά αφού συνήθως χρειάζονται τρεις και τέσσερις πιέσεις πριν αρχίσει να στάζει ένα ελάχιστο σε ποσότητα υγρό με υπέροχο χρυσαφί χρώμα. Οι στρεμματικές αποδόσεις είναι τόσο χαμηλές σε αυτά τα σταφύλια που είναι ζήτημα από ένα φυτό αν καταφέρει ο παραγωγός να βγάλει μισή φιάλη από αυτό το υπέροχο ελιξίριο.

Είμαι σχεδόν σίγουρος ότι αυτά τα κρασιά θα μπορούσαν να είναι το νέκταρ των δώδεκα Θεών του Ολύμπου. Μετά από μία δύσκολη ζύμωση οι γεύσεις και τα αρώματα που προσφέρει ο χυμός από αυτές τις άσχημες σε εμφάνιση ρώγες είναι εκπληκτικά. Μέλι, βερίκοκο, καραμέλα βουτύρου, αποξηραμένα λουλούδια, φλούδες εσπεριδοειδών, μάνγκο, περγαμόντο και ένα ακόμα πλήθος αρωμάτων μπορούν πραγματικά να αποζημιώσουν τον παραγωγό για τον κόπο και την αγωνία του, αλλά πολύ περισσότερο να σαγηνεύσουν τον καταναλωτή που θα αποφασίσει να επενδύσει σε ένα τέτοιο κρασί. Και σας ρωτάω είναι ή δεν είναι μαγικός ο κόσμος του κρασιού;




Καλή εβδομάδα



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant