Στο Βασίλαινα "παντρεύονται" τα απλά με τα μεγάλα...Από τον Γ. Μιχαήλο


Σκέφτομαι να στείλω καμιά φιάλη κρασί στον Φρανσουά Ολλάντ μήπως και γλιτώσουμε τα νέα βάναυσα μέτρα περί οίνο-απαγόρευσης στη Γαλλία. (δείτε για περισσότερα το άρθρο του Τάσου Πικούνη) Είναι αυτό που λένε πως μια δοκιμή μπορεί να σε πείσει… Θα μπορούσε να είναι ένα Chateau Petrus ή μια φιάλη DRC ή ίσως η θεϊκή Cristal της Roederer που ίσως να άλλαζαν γνώμη σε αυτόν και τη γαλλική κυβέρνηση που φαίνεται πως θέλουν να «αυτοκτονήσουν» το γαλλικό κρασί.

Η δοκιμή ήταν που έπεισε και μένα για το ότι οι αμέτρητες γευσιγνωσίες-αρπαχτές που οργανώνονται πια σε όλων των ειδών τα εστιατόρια, με τα κρασιά ενός παραγωγού να συνδυάζονται με αντίστοιχα πιάτα δεν είναι για τον κάλαθο των αχρήστων. Τουλάχιστον όχι όλες... Πέμπτη βράδυ στον ιστορικό Βασίλαινα του Πειραιά, 92 άτομα κατάφεραν να απολαύσουν τα φανταστικά κρασιά του Γιώργου Σκούρα, με τα υψηλής τεχνικής, αλλά κυρίως γεύσης πιάτα του σεφ Ρενάτο Μεκόλλι. Εκεί που στάθηκα όμως ήταν σε δυο προσωπικές μου αδυναμίες.. Στη συγκλονιστική Νεμέα Grande Cuvee του Σκούρα και σε ένα πιάτο που ξυπνάει όλες τις γευστικές αναμνήσεις των νεανικών μου χρόνων. Ένα κοκκινιστό μανεστράκι που σερβιρίστηκε με ψιλοκομμένη μοσχαρίσια ουρά.

Λίγα λόγια για το κρασί

Δε ξέρω πόση τρέλα ή μάλλον καλύτερα γνώση χρειάζεται για να ανέβεις στα 1000 μέτρα υψόμετρο και να φυτέψεις εκεί μια ερυθρή ποικιλία, καταφέρνοντας μάλιστα να δώσεις ένα κρασί το οποίο ωριμάζει πλήρως και δίνει ένα αλκοόλ στο 13.5%. Εκεί λοιπόν που οι περισσότεροι Νεμεάτες ψάχνουν για την πυκνότητα και τον όγκο στα κρασιά τους, με το ημιορεινό Κούτσι Νεμέας να αποτελεί μονόδρομο στις ποιοτικές-μεγάλης παλαίωσης Νεμέες , ο Γιώργος Σκούρας πήγε ενάντια στο ρεύμα στοχεύοντας σε κάτι άλλο πέρα από ακόμα ένα υπέρ-εκχυλισμένο, πυκνό, πλούσιο, κρασί.

Στα σχεδόν 1000 μέτρα λοιπόν του Ασπρόκαμπου Νεμέας, μιας περιοχής που για πολλά χρόνια δίνει κυρίως το φρούτο για τα περίφημα ροζέ από Αγιωργίτικο (πώς να καταφέρεις να ωριμάσεις κόκκινο κρασί σε αυτή τη περιοχή) ο Γιώργος Σκούρας αποφάσισε να δώσει το Grande Cuvee του, μια Νεμέα εξαιρετικής ποιότητας και διαφορετικής φιλοσοφίας από ότι κυκλοφορεί σήμερα. Ένα πολύ διαφορετικό αρωματικό προφίλ, με τραγανό-ζωηρό φρούτο γεμάτο φρεσκάδα, επίπεδα οξύτητας που θυμίζουν περισσότερο Ξινόμαυρο από Αγιωργίτικο και μια περισσότερο αυστηρή τανική δομή που ωστόσο ισορροπεί εξαιρετικά με την ένταση του φρούτου στο στόμα. Ένα κρασί το οποίο μπορεί να παλαιώσει για πολλά χρόνια στη φιάλη.

Λίγα λόγια για τη φιλοσοφία του σεφ και του πιάτου

Δε ξέρω πόσοι σεφ έχουν σήμερα τη δυνατότητα να αντιλαμβάνονται τόσο εύκολα πως πρέπει να μαγειρέψουν ένα πιάτο για να αναδειχτεί και να αναδείξει ένα συνδυασμό με κρασί. Και ταυτόχρονα ενώ μιλάμε για υψηλή γαστρονομία οι γεύσεις να είναι απόλυτα οικείες και να σου ξυπνάνε υπέροχες γευστικές αναμνήσεις. Φρέσκια ντομάτα, κριθαράκι, χειροποίητος ζωμός κρέατος, λίγα μπαχαρικά και μιλάμε για την αποθέωση της Ελληνικής κουζίνας. Ποτέ δε μπόρεσα να καταλάβω γιατί θα πρέπει οι διάφοροι σεφ να ετοιμάζουν πιάτα σιδηρόδρομους με ακαταλαβίστικες λέξεις για να μας αποδείξουν ότι επειδή ακριβώς δε καταλαβαίνουμε τίποτα είμαστε και υποχρεωμένοι να υποκλιθούμε στις προτάσεις τους. Μανεστράκι με ουρά μόσχου κοκκινιστή… Μέσα σε πέντε απλές κατανοητές λέξεις βρίσκεται όλη η απλότητα και η γεύση της ελληνικής κουζίνας και ίσως ένας από τους καλύτερους συνδυασμούς κρασιού-φαγητού που έχω δοκιμάσει.

Γιατί μανεστράκι και Grande Cuvee παντρεύτηκαν τέλεια;

Γιατί οι καλύτεροι συνδυασμοί είναι οι πιο απλοί και αυτοί που μπορεί ο καθένας να μαγειρέψει στο σπίτι του. Η φιλοσοφία του συνδυασμού απόλυτα ξεκάθαρη. Ένα πιάτο το οποίο συνδυάζει την οξύτητα της φρέσκιας ντομάτας με το δροσερό χαρακτήρα του Grande Cuvee και τη πρωτεΐνη της μοσχαρίσιας ουράς να απαλύνει τις στιβαρές τανίνες του κρασιού. Όσον αφορά την ισορροπία μεταξύ του βάρους του πιάτου και του σώματος του κρασιού αυτά τα δύο βρίσκονταν σε απόλυτη αρμονία.

Θέλετε και τη συνταγή;

Ο Ρενάτο Μεκόλλι είχε την καλοσύνη να μας δώσει tips για τη πεντανόστιμη συνταγή του.

Η ουρά σιγοβράζει σε γάστρα για τρεις περίπου ώρες παρέα με διάφορα λαχανικά, όπως σέλινο, καρότο, φύλλα δάφνης, διάφορα αρωματικά και μπαχαρικά μαζί με διάφορα υγρά. Ο ζωμός που θα δημιουργήσει το κρέας αποτελεί τη βάση για να μαγειρευτεί το κριθαρότο και θα δώσει την υπέροχη γεύση. Επίσης χωριστά φτιάχνει μια σάλτσα από φρέσκια ντομάτα, βασιλικό, κρεμμύδι, μαϊντανό και λίγο σκόρδο. Η παρασκευή για το μανεστράκι ακολουθεί τη λογική του ιταλικού ριζότο… Λίγο τσιγάρισμα στην αρχή, προσθήκη της σάλτσας στη συνέχεια και σιγά σιγά συμπλήρωμα με το ζωμό κρέατος με συνεχές ανακάτεμα μέχρι να χυλώσει και να είναι έτοιμο… Όσοι θέλετε μπορείτε να προσθέσετε λίγη παρμεζάνα στο τελείωμα του πιάτου… Τώρα αν δεν είστε και πολύ καλοί στη μαγειρική μπορείτε πάντα να απολαύσετε την αυθεντική συνταγή από τα χέρια του σεφ στο εστιατόριο.

Ο Βασίλαινας είναι ανακαινισμένος, με πολύ υψηλή αισθητική αλλά κυρίως με μια κουζίνα που ανταποκρίνεται γευστικά στην εικόνα την οποία εισπράττεις μπαίνοντας για πρώτη φορά μέσα. Εδώ η γεύση έχει τη πρώτη θέση και όλα τα υπόλοιπα έρχονται να συμπληρώσουν την γαστρονομική εμπειρία… Ευτυχώς γιατί νομίζω πως οι περισσότεροι από εμάς έχουμε βαρεθεί τα υπέροχης αισθητικής εστιατόρια που όταν έρχεται το πιάτο μπροστά σου δε ξέρεις από πού να φύγεις… Είπαμε η ετικέτα έχει μεγάλη σημασία σε ένα κρασί αλλά αν το περιεχόμενο δεν ανταποκρίνεται δε κάνουμε τίποτα…


Στην υγειά σας και καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant