Πως αξιολογούμε ένα κρασί;Από τον Γ. Μιχαήλο


Ένα δωμάτιο με τέσσερεις wine experts και 4 διαφορετικά κρασιά είναι επαρκέστατος χώρος για σοβαρές διαφωνίες ως προς την ποιότητα αυτών των οποίων δοκιμάζουν. Μνημειώδεις έχουν υπάρξει εξάλλου στο παρελθόν οι αντιπαραθέσεις μεγάλων ονομάτων του χώρου, όπως ο “his Bobiness” Robert Parker και η γκουρού του κρασιού Jancis Robinson MW, πάνω σε συγκεκριμένα κρασιά. Το Pavie του 2003 για παράδειγμα αποτέλεσε ένα κρασί το οποίο άνοιξε τους ασκούς τους Αιόλου, με τη «κόντρα» των δύο κορυφαίων κριτικών να φτάνει στα άκρα και τη Jancis να χαρακτηρίζει το κρασί ως “ridiculous” ενώ ο Bobby από την άλλη να το αποθεώνει, κατηγορώντας την κυρία Robinson για μεροληπτική αντιμετώπιση.

Το να αξιολογήσεις ένα κρασί δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα στο κόσμο και ακόμα πιο δύσκολο είναι να εμπιστευτείς τη κρίση κάποιου τρίτου ατόμου, ειδικά αν βλέπεις πως ο δικός σου «ουρανίσκος» δεν συμβαδίζει με τον δικό του. Τι σημαίνει δηλαδή το να λέει κάποιος ειδικός ότι ένα κρασί είναι πολύ καλό αν για σένα τον ίδιο η δοκιμή του δεν σου αφήνει τα ίδια θετικά συναισθήματα;

Ως φανατικός τηλεθεατής εδώ και χρόνια καλλιτεχνικού πατινάζ έχω παρεκτραπεί ουκ ολίγες φορές από τον καναπέ της τηλεόρασης μου, βρίζοντας τους κριτές επειδή έδωσαν χαμηλότερη βαθμολογία σε πρόγραμμα το οποίο εγώ ο ίδιος είχα αξιολογήσει ως εξαιρετικό. Καλώς η κακώς το πατινάζ και κατ’ επέκταση το κρασί δεν είναι κατοστάρι όπου ο πιο γρήγορος κερδίζει και ο χρόνος είναι εκεί αμερόληπτος κριτής των πάντων, με finish, photofinish, μικροκάμερες και δε συμμαζεύεται, που δεν αφήνουν περιθώριο σε κανέναν να αμφισβητήσει το αποτέλεσμα.

Υπάρχουν προφανώς πολλά κριτήρια τα οποία λαμβάνουμε υπόψη όταν θέλουμε να αξιολογήσουμε ποιοτικά ένα κρασί. Το ζήτημα είναι λοιπόν ότι μπορεί να υπάρχει διαφωνία σε σχέση με το πόσο ένα κρασί ικανοποιεί κάποιο από τα ποιοτικά κριτήρια που έχουμε θέσει. Πχ με 15% αλκοόλ είναι πράγματι ισορροπημένο και πόσο αυτό το κριτήριο είναι σημαντικό σε σχέση με τα άλλα ποιοτικά του χαρακτηριστικά; Στο σημείο αυτό είναι που υπάρχει μεγάλος χώρος για αντιπαράθεση μεταξύ αυτών που δοκιμάζουν.

Για παράδειγμα στην περίπτωση του Pavie του 2003 τα υπερβολικά ώριμα αρώματα του Pavie του 2003 και το σχεδόν Port style του που ξέφευγε τελείως από τις νόρμες του St Emilion, έκανε έξαλλη την κυρία Robinson η οποία το βαθμολόγησε με τον εξωφρενικά χαμηλό βαθμό των 12/20. Από την άλλη ο Parker γνωστός για την αγάπη του σε συγκεκριμένο στυλ κρασιών τα οποία δεν απέχουν πολύ από το στυλ του Pavie 2003 εκθείασε το κρασί δίνοντας του πολύ υψηλό rating στη σκάλα των 100Ppts που χρησιμοποιεί για την αξιολόγηση των κρασιών που δοκιμάζει.

Επίσης κάτι το οποίο είναι τροφή προς σκέψη είναι ότι σε ορισμένες περιπτώσεις είναι χρήσιμο να κρίνουμε ένα κρασί σε σχέση με την τιμή στην οποία αυτό διατίθεται. Για να γίνει αυτό σωστά οφείλουμε πρώτα να αξιολογήσουμε μεμονωμένα ένα κρασί και κατόπι να λάβουμε υπόψη μας την τιμή. Ωστόσο στη συγκεκριμένη περίπτωση δε μπορούμε να μιλάμε για πραγματική ποιοτική αξιολόγηση αλλά για μια εκτίμηση του value for money.

Αφήστε στην άκρη τις κόντρες λοιπόν των περισσότερων ειδικών οι οποίες μάλλον είναι τόσες πολλές όσα και τα κρασιά τα οποία κυκλοφορούν και ζητήστε όταν δοκιμάζετε κάποια κρασιά να διαθέτουν κάποια από τα παρακάτω κριτήρια.

Α) Να είναι ισορροπημένα. Η ισορροπία έχει να κάνει με το πόσο τα επιμέρους χαρακτηριστικά του κρασιού, βρίσκονται σε αρμονία μεταξύ τους. Δεν υπάρχει ας πούμε καλή και καλή οξύτητα σε ένα κρασί. Υπάρχει υψηλή οξύτητα και αν αυτή βρίσκεται για παράδειγμα σε ισορροπία με το φρούτο του κρασιού τότε μιλάμε για ισορροπημένο κρασί. Υπό αυτό το πρίσμα μπορεί να υπάρχουν κρασιά τα οποία ενώ έχουν αλκοόλ το οποίο μπορεί να ξεπερνάει το 15% να δείχνουν πολύ ισορροπημένα γιατί αυτό είναι πολύ όμορφα ενσωματωμένο σε σχέση με τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά, ενώ υπάρχουν κρασιά τα οποία με πολύ χαμηλότερο αλκοόλ μπορεί να δείχνουν τελείως ανισόρροπα. Σκεφτείτε μια ρώγα σταφύλι την οποία την έχετε διαχωρίσει στα επιμέρους συστατικά της, κουκούτσια, σάρκα και φλούδες. Αν γευτείτε τη φλούδα μόνη της θα σας φανεί πολύ στυφή, αν μασήσετε τα κουκούτσια μόνα τους θα σας είναι δυσάρεστα πικρά, αν δοκιμάσετε τη σάρκα σκέτη μπορεί να σας φανεί πολύ γλυκιά. Ωστόσο αν δοκιμάσετε την ίδια ρώγα άθικτη τότε όλα αυτά τα επιμέρους στοιχεία μπορούν να ισορροπήσουν πολύ καλύτερα μεταξύ τους από ότι το καθένα ξεχωριστά και αυτό είναι τελικά το οποίο ψάχνουμε και στο κρασί.

Β) Ένα υψηλής ποιότητας κρασί περιμένουμε επίσης να έχει καλή συμπύκνωση γεύσεων και αρωμάτων. Ένα κρασί με αραιωμένο χαρακτήρα σπάνια θα είναι υψηλής ποιότητας, από την άλλη και η τεράστια συμπύκνωση εγείρει και πάλι τα ερωτήματα περί συνολικής ισορροπίας.

Γ) Επιπρόσθετα η επίγευση/διάρκεια είναι ένα πολύ σημαντικό ποιοτικό κριτήριο. Με τον όρο επίγευση εννοούμε το πόσο η γεύση του κρασιού νιώθουμε ότι παραμένει στο στόμα μας αφού το έχουμε καταπιεί. Μια ευχάριστη και παρατεταμένη σε διάρκεια επίγευση είναι πολύ θετικό ποιοτικό κριτήριο για ένα κρασί και συνήθως τα συμπυκνωμένα κρασιά έχουν μεγαλύτερη επίγευση.

Δ) Η πολυπλοκότητα είναι επίσης ένας όρος ο οποίος χρησιμοποιείται πολύ συχνά για υψηλής ποιότητας κρασιά. Συνήθως μιλάμε για ένα συνδυασμό διαφορετικών αρωμάτων/γεύσεων τα οποία μπορεί μάλιστα να εξελίσσονται στο ποτήρι αλλάζοντας και ανανεώνοντας το ενδιαφέρον μας κάθε στιγμή που το μυρίζουμε/πίνουμε δίνοντας μας ένα πολύπλοκο φάσμα αρωμάτων αλλά και γεύσεων.

Ε) Επίσης οι δυνατότητες που κάποια κρασιά έχουν στο χρόνο και η εξέλιξη τους μπορεί να προδιαθέσει θετικά ως προς την ποιοτική τους αξιολόγηση. Έτσι ερυθρά κρασιά με υψηλά επίπεδα τανινών και οξύτητας, τα οποία όμως έχουν και το φρούτο το οποίο θα τα πάει παραπέρα στο χρόνο, δημιουργώντας καινούρια ενδιαφέροντα και ελκυστικά εξελιγμένα αρώματα και γεύσεις, θα αξιολογηθούν ως εξαιρετικής ποιότητας κρασιά.

Πέρα και πάνω από όλα αυτά τα κριτήρια όμως, το σημαντικότερο που πρέπει να διαθέτει ένα κρασί ως χαρακτηριστικό είναι η ικανότητα του να μας δίνει απόλαυση. Και αν κάποιο κρασί μας προσφέρει απλόχερα απόλαυση τότε αυτό είναι το καλύτερο κρασί για εμάς. Το είχε πει ο δήμαρχος Θεσσαλονίκης χαρακτηριστικά: Το καλύτερο κρασί είναι αυτό τελικά το οποίο μας αρέσει… Θεωρήστε το λοιπόν ως δεδομένο!


Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant