Τα πάντα για τα Port , τα διάσημα γλυκά ερυθρά κρασιά της Πορτογαλίας
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Ο χειμώνας είναι η κατάλληλη εποχή για ένα νοερό ταξίδι στο Douro της Πορτογαλίας, για να γνωρίσουμε τα υπέροχα και πασίγνωστα γλυκά ενισχυμένα κρασιά της περιοχής, τα Port. Τα κρασιά αυτά επινοήθηκαν από Άγγλους εμπόρους, οι οποίοι παρατήρησαν ότι αν προσθέσουν απόσταγμα σταφυλιών σε μούστο που ζυμώνει, το κρασί θα διατηρηθεί καλύτερα στο μακρύ ταξίδι μέχρι την Αγγλία.

Το υψηλό τους αλκοόλ, που κυμαίνεται ανάμεσα στο 19,0% και στο 20,5%, τα καθιστά ‘δύσκολα’ για τους καλοκαιρινούς μήνες. Οι λάτρεις των Port (μεταξύ τους και εγώ) περιμένουν τα πρώτα ψυχρά βοριαδάκια του Οκτώβρη για να ανοίξουν μια τέτοια φιάλη. Πρόκειται για τα πιο αγαπημένα ερυθρά γλυκά κρασιά των οινόφιλων όλου του πλανήτη. Υπάρχουν σε διαφορετικά στυλ και ανάλογα με το στυλ, σε όλα τα εύρη τιμών, που ξεκινούν από τα 10 και φτάνουν μέχρι κάποιες εκατοντάδες ευρώ. Καλύπτουν, λοιπόν, όλες τις γευστικές προτιμήσεις και όλες τις ‘τσέπες’.

Είναι γλυκά ενισχυμένα κρασιά, έχει δηλαδή προστεθεί αλκοόλη σε κάποιο στάδιο της παραγωγής. Τα αμπέλια και τα Quintas (οινοποιεία) βρίσκονται στην περιοχή του ποταμού Douro, στη Βόρεια Πορτογαλία και τα περισσότερα κρασιά παλαιώνουν στα κελάρια της παραλιακής πόλης Vila Nova da Gaia, στις εκβολές του ποταμού όπου το κλίμα είναι ιδανικό για την ωρίμαση των κρασιών.

Επιτρέπεται η χρήση 29 διαφορετικών ποικιλιών, η πλειοψηφία όμως των κρασιών προκύπτει από 5 ερυθρές ποικιλίες, τις Touriga National, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Barroca και Tinta Cao για τα κόκκινα και τρείς λευκές, τις Gouveio, Viosinho και Malvasia Fina για τα πολύ λιγότερο διαδεδομένα λευκά Port.

Για την παραγωγή των Port, απαιτείται η γρήγορη εκχύλιση των ανθοκυανών και των τανινών (των φαινολικών συστατικών). Έτσι τα σταφύλια συνθλίβονται και ο χυμός παραμένει σε επαφή με τα στέμφυλα για 12 έως 36 ώρες. Παραδοσιακά η εκχύλιση επιταχυνόταν με ‘πατητές-ανθρώπους’ που ‘πάταγαν’ τα στέμφυλα μέσα στις lagares (κάτι σαν πατητήρια). Με αυτό τον τρόπο συνεχίσουν να παράγονται τα Vintage Port, ενώ για τα άλλα στυλ , τώρα πια, χρησιμοποιούνται αυτόματοι οινοποιητές που πιέζουν την σταφυλομάζα. Στην συνέχεια, για να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση, προστίθεται υψηλόβαθμο απόσταγμα σταφυλιών (τσίπουρο θα το λέγαμε στην Ελλάδα), αναστέλλοντας την λειτουργία των ζυμών. Έτσι διακόπτεται η ζύμωση, αφήνοντας μεγάλο ποσοστό αζύμωτων σακχάρων. Αυτά τα σάκχαρα δίνουν την γλυκύτητα, ενώ από την ζύμωση προκύπτουν τα απολαυστικά αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων. Στην συνέχεια τα κρασιά παλαιώνουν για χρονικό διάστημα που εξαρτάται από το στυλ που πρόκειται να παραχθεί.

Ας δούμε λοιπόν αυτά τα στυλ και τις διαφορές τους, ώστε να διαλέξετε αυτό που σας αρέσει, αν και σας προτείνουμε να τα δοκιμάσετε όλα ή έστω κάποια από αυτά (Ramos Pinto Port Συλλογή 3 Φιαλών).

Γενικότερα μπορούμε να τα κατατάξουμε σε δύο κατηγορίες ανάλογα με το στυλ, στα Ruby και στα Tawny. Ruby σημαίνει ρουμπινί και περιγράφει το χρώμα των κρασιών που είναι βαθύ και λαμπερό. Σε αυτή την κατηγορία ‘ανήκουν’ τα απλά Ruby, τα Reserve Ruby και τα LBV. Το Tawny είναι το χρώμα του κεραμιδιού που χαρακτηρίζει αυτό το στυλ. Τα Tawny αναπτύσσουν τον πολύπλοκο χαρακτήρα τους μέσα από την ‘οξειδωτική’ παλαίωση (από την ευεργετική και ελεγχόμενη επίδραση του οξυγόνου). Τα Vintage Port είναι μια κατηγορία από μόνα τους.

Τα απλά Ruby Port είναι νεαρά κρασιά με έντονο χρώμα, και ευχάριστα αρώματα μούρων και κόκκινων φρούτων, πλούσια στο στόμα, γεμάτα φρεσκάδα και έτοιμα για κατανάλωση (δεν θα επωφεληθούν από την παλαίωση). Οι τιμές τους είναι πολύ λογικές ( γύρω στα 11 - 14 €) και πρόκειται για το στυλ που θα σας ‘βάλει’ στην κόσμο των Port. Ξεκινήστε με το Ruby Port Fonseca.

Τα απλά Tawny Port, μπορεί να έχουν παλαιώσει λίγο περισσότερο από τα Ruby και προέρχονται από κρασιά με λιγότερο έντονο χρώμα που συχνά ωριμάζουν στις πιο ζεστές συνθήκες της περιοχής του Douro. Κάποιοι προσθέτουν λευκό Port για να αποκτήσουν ένα πιο ανοιχτό χρώμα. Τα αρώματα τους είναι πιο ώριμα και θυμίζουν καραμέλα ή καφέ. Οι τιμές του είναι παραπλήσιες με αυτές των απλών Ruby. Δοκιμάστε ένα από τα καλύτερα κρασιά αυτού του στυλ, το Fonseca Tawny.

Τα Tawny με ένδειξη ηλικίας ( 10, 20, 30 ή 40 χρόνια) είναι υψηλής ποιότητας κρασιά που παράγονται από την ανάμιξη κρασιών από διαφορετικές χρονιές. Η ένδειξη της ηλικίας δηλώνει τον μέσο όρο της παλαίωσης των κρασιών που συμμετέχουν στο χαρμάνι. Το στυλ τους είναι πολύ πιο ώριμο σε σχέση με τα Ruby, που αν και δεν είναι τόσο φρουτώδη, είναι ωστόσο εξαιρετικά. Έχουν σχεδόν καφέ χρώμα, αρώματα ώριμων μαύρων φρούτων, ξηρών καρπών, καφέ και καραμέλας. Εμφιαλώνονται λίγο πριν βγουν στο εμπόριο για να μην χάσουν την φρεσκάδα τους. Η ημερομηνία εμφιάλωσης αναγράφεται στην ετικέτα και πρέπει να καταναλωθούν τα 2-3 χρόνια από την εμφιάλωση τους. Οι τιμές τους είναι αρκετά πιο υψηλές από τα βασικά στυλ και αυξάνονται με τα χρόνια παλαίωσης. Τα Niepoort Tawny 10 Years Old και Fonseca 10 Year Old Tawny είναι ιδανικές επιλογές για να γνωρίσετε αυτό το στυλ.

Τα Vintage Port είναι κρασιά που προέρχονται από μία συγκεκριμένη χρονιά και παράγονται μόνο σε εξαιρετικές χρονιές που δεν ξεπερνούν συνήθως τις 3 με 4 την δεκαετία. Τα κρασιά παραμένουν για 2 χρόνια στα βαρέλια, στην συνέχεια εμφιαλώνονται και παλαιώνουν για πολλά χρόνια στην φιάλη αποτελώντας κάποια από τα μακροβιότερα και ακριβότερα ερυθρά γλυκά κρασιά στον κόσμο. Είναι πλούσια, πολύπλοκα, με έντονα φρουτώδη χαρακτηριστικά όταν είναι νεαρά αποκτώντας αρώματα ώριμων φρούτων, ξηρών καρπών και σοκολάτας όσο παλαιώνουν. Χρειάζονται μετάγγιση πριν καταναλωθούν λόγω του ιζήματος που δημιουργείται από την μακρόχρονη παλαίωση. Επενδύστε σε ένα τέτοιο κρασί, μην το ανοίξετε αν δεν έχει τουλάχιστον 10 χρόνια στην πλάτη του και μην φοβηθείτε να τα αφήσετε στην κάβα σας για πολλές δεκαετίες. Το Niepoort Vintage 2003 είναι μία εξαιρετική επιλογή και από μία ‘μεγάλη’ χρονιά.

Τα Late Bottled Vintage (LBV) είναι κρασιά από μια συγκεκριμένη χρονιά που παλαιώνουν σε βαρέλια για 4 έως 6 χρόνια πριν εμφιαλωθούν. Το Late Bottled δηλώνει ότι μένουν περισσότερο από τα Vintage στα βαρέλια. Τα περισσότερα φιλτράρονται πριν την εμφιάλωση και δεν χρειάζονται μετάγγιση. Η ποιότητα τους είναι πολύ καλή και η σχέση τιμής ποιότητας εξαιρετική. Είναι η προσιτή εναλλακτική μας στα Vintage Port. Δεν θα επωφεληθούν περαιτέρω από την παλαίωση στην φιάλη, οπότε δεν χρειάζεται να τα ‘περιμένουμε’ για να τα απολαύσουμε. Δοκιμάστε τα Fonseca Late Bottled Vintage (LBV) 2005, Niepoort LBV 2009 και Ramos Pintos LBV Port 2009.

Οι Γάλλοι πίνουν τα Port σαν απεριτίφ. Εμείς εδώ έχουμε το τσίπουρο γι’ αυτό, οπότε θα τα αφήσουμε για το τέλος του γεύματος. Θα τα συνδυάσουμε με αποξηραμένα φρούτα, με όλα τα σοκολατένια γλυκά αλλά και με τα σιροπιαστά. Οι ξηροί καρποί θα βρουν ένα καλό συνοδό στα Tawny Port, ενώ οι λάτρεις των τυριών και ιδιαίτερα των δυνατών όπως το στίλτον και το ροκφόρ (ή το Ελληνικό Σκοτύρι) θα πρέπει οπωσδήποτε να έχουν ένα μπουκάλι Port για ώρα ανάγκης.

Από τα Port, εμπνεύστηκε ο Γουστάβος Κλάους (ιδρυτής της Achaia Clauss), την δημιουργία Ελληνικών ενισχυμένων ερυθρών γλυκών κρασιών από Μαυροδάφνη και δημιουργήθηκε αυτό το στυλ στην Πάτρα. Οπότε αν θέλετε κάτι ‘Ελληνικό’ που να ‘φέρνει’ λιγάκι στα Port, επιλέξτε την Μαυροδάφνη Πατρών Reserve Παρπαρούση, ή την Μαυροδάφνη Reserve Achaia Clauss. Το στυλ τους είναι πιο κοντά στα Tawny Port.


Στην υγειά σας!



Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS