Από τον Κ. Κοντογιώργη


Από το 1494 που υπάρχει η πρώτη γραπτή μαρτυρία παραγωγής whisky στην Σκωτία, έχουν γραφτεί χιλιάδες βιβλία και άρθρα που μιλούν για το whisky, η αλλιώς uisge beatha στην παλιά κέλτικη διαλεκτό, τα γαελικα. Έτσι και εμείς από αυτήν τη στήλη, θα προσπαθήσουμε να κάνουμε μια προσέγγιση στο συγκεκριμένο θέμα, άλλοτε πολύ απλοϊκά και άλλοτε πιο πολύπλοκα, με σκοπό να κατανοήσουμε, όσο γίνεται βέβαια, τα μυστικά του υπέροχου και αγαπημένου στους Έλληνες ποτού.

Σε πρώτη φάση λοιπόν, θα κάνουμε έναν διαχωρισμό σχετικά με τους διαφόρους τύπους whisky, όπως πχ, τι σημαίνει blend, single malt, grain, pure pot still, rye, bourbon.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν με τα single malt, λέγοντας ότι εδώ μιλάμε για whisky από βυνοποιημένο κριθάρι και μόνο. Είναι ο τύπος whisky που γνωρίζει την μεγαλύτερη άνθηση τα τελευταία 30 χρονιά και κατά τους περισσότερους γνώστες θεωρείται ο βασιλιάς των whisky.

Ως προς το grain whisky, το οποίο θεωρείται υποδεέστερο σε ποιότητα, θα πρέπει να πούμε ότι προκύπτει από την επεξεργασία δημητριακών σπόρων, είτε από καλαμπόκι είτε από σιτάρι, ενίοτε με την προσθήκη βυνοποιημένου κριθαριού και αποστάζεται μέσα σε αποστακτήρια στήλης και γενικώς είναι ελαφρύτερο απόσταγμα, σε σχέση με τα malt.

Περνώντας στα blend, θα πρέπει να πούμε ότι ένα blend προκύπτει από την ανάμιξη malt με grain. Αυτός είναι λοιπόν ο λόγος που όλες οι μεγάλες εταιρείες που έχουν στην ιδιοκτησία τους αποστακτήρια που παράγουν single malts, έχουν και τουλάχιστον ένα που παράγει grain.

Σε ότι άφορα στα pure pot still, θα πούμε πως παρασκευάζονται μόνο στην Ιρλανδία, πρόκειται για whisky υψηλής ποιότητας και προκύπτουν από την χρήση βυνοποιημένου, μαζί με μη βυνοποιημένου κριθαριού.

Τα bourbon πρέπει να έχουν περιεκτικότητα τουλάχιστον 51% σε καλαμπόκι, στο οποίο μπορεί να προστεθεί σιτάρι, σίκαλη, η και βυνοποιημένο κριθάρι. Ειδικότερα τα bourbon από το Tennesse πρέπει να φιλτράρονται μέσα από ένα λεπτό στρώμα κάρβουνου, ενώ το Rye παρασκευάζεται από σκέτη σίκαλη και είναι πολύ δημοφιλές στην Βόρεια Αμερική.

Το Καναδικό whisky είναι μίγμα από σιτάρι, καλαμπόκι, κριθάρι και σίκαλη με διαφόρους συνδυασμούς, ενώ στους Καναδούς ποτοποιούς επιτρέπεται να προσθέτουν έως και 9,09% από αλλά παλαιωμένα αποστάγματα, όπως ρούμι, κονιάκ ή sherry, μέσα στο μίγμα.

Τέλος κοινό σημείο σε Βρετανικά Νησιά και Βόρεια Αμερική είναι, ότι για να ονομάζεται ένα απόσταγμα whisky, πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ τουλάχιστον 40% και υποχρεωτικά να έχει ωριμάσει μέσα σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον δυο χρονιά.

Κάθε χωρά λοιπόν ασχολείται με διαφορετικό τρόπο με το whisky, την στιγμή που όλες οι εταιρείες που ασχολούνται με το αντικείμενο ψάχνουν συνεχώς τρόπους να αυξήσουν τα κέρδη τους. Έτσι, ο καιρός που στα αποστακτήρια εργάζονταν 50 και 100 άτομα έχει περάσει, μάλλον ανεπιστρεπτί, το προσωπικό μειώνεται δραστικά, computers αντικαθιστούν τις χειροκίνητες βαλβίδες και η ανθρωπινή τεχνική και κυρίως η διαίσθηση έχουν περάσει σε δεύτερη μοίρα.

Και ενώ μέχρι πριν 50 χρόνια σχεδόν όλα τα αποστακτήρια χρησιμοποιούσαν παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής, στις μέρες μας έχουν μείνει λιγότερα από είκοσι, και μόνο επτά χρησιμοποιούν 100 τοις εκατό παραδοσιακό τρόπο παρασκευής whisky και ειδικότερα, βυνοποιήση στα παραδοσιακά αλώνια, τα λεγόμενα floor maltings.

Για λογούς κόστους και τεχνολογίας λοιπόν, μόνο επτά αποστακτήρια απέμειναν και επέμειναν σε αυτή την μέθοδο και αυτά είναι με αλφαβητική σειρά τα Balvenie, Benriach, Bowmore, Glendronach, Highland Park, Laphroaig και Springbank και γι αυτό το λόγο οποιοδήποτε whisky κι αν δοκιμάσει κανείς από αυτά τα αποστακτήρια είναι υψηλού επίπεδου, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι τα μόνα που παρασκευάζουν εξαίσια whisky.

Εμείς λοιπόν αγαπάμε το whisky, από οποία χωρά κι αν προέρχεται, ο καθένας φυσικά με τις προσωπικές του προτιμήσεις και γούστα και από αυτήν εδώ την στήλη θα συνεχίσουμε να γραφούμε γι αυτό και φυσικά να πίνουμε.

Κυριάκος Κοντογιώργης

Ο Κυριάκος Κοντογιωργης ασχολείται από το 1992 με τα κρασιά και τα αποστάγματα, είναι ιδιοκτήτης εταιρείας που ασχολείται με την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων, καθώς επίσης είναι και γνωστός συλλέκτης whisky και cognac. Είναι μόνιμος συνεργάτης του Whisky Magazine τα τελευταία χρονιά, και έχει επίσης μόνιμη συνεργασία με όλους τους μεγάλους οίκους δημοπρασιών whisky, όπως Christies, McTears, Bonhams. Η ενασχόληση του για 22 και πλέον χρονιά σε αυτό τον χώρο, του έχει δώσει βαθιά και εμπεριστατωμένη γνώση στο whisky, τόσο σε επίπεδο τεχνικών στοιχείων, όσο και σε επίπεδο ιστορικών λεπτομερειών.