Από τον Θ. Λέλεκα 


Η έννοια του terroir είναι από αυτές που συναντάμε πολύ τακτικά σε άρθρα περιοδικών οίνου, βιβλία, ακόμα και ετικέτες κρασιών. Τι είναι όμως τελικά το terroir και ποια η πραγματική του σήμασία;

Όπως καταλαβαίνουμε αμέσως πρόκειται για Γαλλική λέξη, και ουσιαστικά για Γαλλική επινόηση. Αν και η ετυμολογία της παραπέμπει στη γη (terre λέγεται η γη στα Γαλλικά) η πραγματική έννοια είναι πολύ πιο πολύπλοκη.

Σε πιο αφηρημένο επίπεδο, terroir είναι όλα αυτά τα στοιχεία που κάνουν ένα κρασί μοναδικό, και μαρτυρούν τον τόπο προέλευσής του. Σε πιο ρεαλιστικό επίπεδο, το terroir είναι μία σύνθετη έννοια που απαρτίζεται από τις κλιματολογικές συνθήκες (μάλιστα σε επίπεδο μικρο-κλίματος, δηλαδή ακόμα και σε κλίμακα εκατοστών μέσα στο ίδιο αμπέλι), την σύνθεση του εδάφους, την τοπολογία (κλίση, υψόμετρο, έκθεση στον ήλιο), τη σχέση του γήινου με το υγρό στοιχείο, και – κάτι που πολλοί ξεχνούν – την ανθρώπινη παρέμβαση στο αμπέλι.

Οι υπέρμαχοι της σπουδαιότητας του terroir στην οινοποιία υποστηρίζουν ότι – ακριβώς επειδή αυτό συντίθεται από όλους τους παραπάνω παράγοντες – το ίδιο terroir δεν μπορεί να αναπαραχθεί ή και να αντιγραφεί ακόμα και μεταξύ οινοποιείων που οινοποιούν την ίδια ποικιλία με (πάνω-κάτω) τις ίδιες τεχνικές, χρησιμοποιώντας σταφύλια από αμπέλια που απέχουν μερικά μέτρα μεταξύ τους. Από την άλλη, οι (πολλοί) κυνικοί που δεν παραδέχονται την βαρύτητα της έννοιας του terroir θεωρούν ότι πρόκειται για (άλλο) ένα επικοινωνιακό τέχνασμα των Γάλλων για να πλασάρουν το κρασί τους στις διεθνείς αγορές.

Η αλήθεια είναι ότι η παραδοσιακή Γαλλική σχολή στο κρασί θεωρεί ότι μόνο στη Γαλλία υπάρχει πραγματικό οινικό terroir, καθώς πουθενά στον υπόλοιπο κόσμο (και ειδικά στο νέο) η αμπελουργία δεν γίνεται βάσει μελέτης των παραγόντων που συνθέτουν ένα σωστό terroir. Ίσως να έχουν (ή να είχαν) εν μέρει δίκιο, καθώς η ραγδαία ανάπτυξη σε πολλές νεότερες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου, η οποία έγινε με καθαρά εμπορικό γνώμονα, οδήγησε τους οινοποιούς να χρησιμοποιήσουν γνωστές μεν, αδοκίμαστες στα συγκεκριμένα μέρη δε ποικιλίες, σε εκτάσεις που δεν συγκέντρωναν τις ενδεικνυόμενες προϋποθέσεις που θεωρούνται ιδανικές για τις ποικιλίες αυτές. Βέβαια οι Γάλλοι θεωρούν τις διάσημες οινοπαραγωγικές τους ζώνες (και κυρίως την Βουργουνδία) ως τις μόνες που μπορούν να καυχιώνται για την ύπαρξη συγκεκριμένου και αυθεντικού οινικού terroir. Μάλιστα, στα μεγάλα και γνωστά αμπελοτόπια της ζώνης οι παραγωγοί προσπαθούν να αφήνουν τη φύση να «δουλέψει» μόνη της, χρησιμοποιώντας ακόμα και αρχαίου τύπου άρωτρα με άλογα για το όργωμα της γης, προκειμένου να ελαχιστοποιήσουν την ανθρώπινη παρέμβαση στην διαδικασία δημιουργίας του κρασιού τους.

Η πραγματικότητα απέχει πολύ από τέτοιου είδους προστατευτικές θεωρίες. Κάθε οινοπαραγωγική ζώνη του κόσμου έχει το δικό της terroir, το οποίο προκύπτει από τους παράγοντες που το συνθέτουν. Το κατά πόσο, βέβαια, αυτό αντανακλάται στα κρασιά αυτής της περιοχής, δίνοντάς τους μοναδικό χαρακτήρα, είναι αυτό ακριβώς που ξεχωρίζει τα ποιοτικά κρασιά από τα απλά εμπορικά – όπως άλλωστε συμβαίνει σε όλα τα προϊόντα του κόσμου. Για παράδειγμα, οι Καλιφορνέζοι θεωρούν μέγα προτέρημα τη σεισμογένεια της Πολιτείας τους, καθώς το συνεχές «ανακάτεμα» του υπεδάφους κάτω από τα αμπέλια τους ανανεώνει σταθερά το γήινο στοιχείο του terroir τους και φέρνει συνεχώς στην επιφάνεια νέα γεωλογικά στοιχεία τα οποία τα κλήματά τους μπορούν να αξιοποιήσουν. Τα Γερμανικά Riesling, από την άλλη, χρωστούν την υψηλή οξύτητά τους στο υπέδαφος κάτω από τους αμπελώνες τους, το οποίο είναι γεμάτο από απολιθωμένα όστρακα, από την εποχή που ένα μεγάλο μέρος της χώρας τους βρισκόταν κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας. Και τέλος, αξίζει να αναρωτηθούμε ποια θα ήταν η μοναδικότητα του Ασύρτικου της Σαντορίνης, αν δεν καλλιεργούνταν στο άνυδρο, ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού, και αν τα κλήματα δεν χτυπιούνταν ασταμάτητα από τον καυτό Αιγαιοπελαγίτικο άνεμο.

Ακριβώς όμως επειδή ούτε τα αμπέλια καλλιεργούνται μόνα τους, ούτε το κρασί δημιουργείται... αυτόματα, ο ανθρώπινος παράγοντας είναι βασικό στοιχείο ενός οινικού terroir. Κι αυτό δεν περιορίζεται στις τεχνικές αμπελουργίας ή οινοποίησης του κάθε παραγωγού, αλλά και στη γνώση και την εμπειρία του, καθώς και στο σεβασμό που δείχνει στη γη και στα αγαθά που αυτή μας χαρίζει.

Πριν από κάποια χρόνια είχα γνωρίσει έναν άνθρωπο που γνωρίζει την έννοια του terroir ίσως όσο κανένας άλλος στον κόσμο, ακριβώς επειδή έχει επισκεφθεί και έχει αναλύσει τα περισσότερα (αν όχι όλα) terroir του παγκόσμιου οινικού χάρτη: τον Γάλλο εδαφολόγο Claude Bourguignon. Είχαμε κάνει μία εκτενή κουβέντα πάνω στην έννοια και τη σημασία του terroir, και μου είχε πει: «Για μένα το terroir είναι μία εξίσωση με πολλές μεταβλητές: μεταξύ αυτών το κλίμα, η τοπογραφία, το έδαφος και ό,τι αυτό περιέχει, δηλαδή χλωρίδα, πανίδα, σύσταση πετρωμάτων κλπ. Προφανώς το έδαφος παίζει καθοριστικό ρόλο, αλλά είναι μόνο ένας από τους καθοριστικούς παράγοντες στην σύσταση του terroir και την παραγωγή καλού κρασιού. Ποτέ δεν πρέπει να ξεχνάμε τον ανθρώπινο παράγοντα, που θα τα αξιοποιήσει όλα αυτά και θα έχει το τελικό πρόσταγμα».

Όταν τον είχα ρωτήσει τι είναι αυτό που μπορεί να απειλήσει ένα οινικό terroir, και να μην το αφήσει να εκφραστεί σωστά, μου είχε απαντήσει: «Μεγαλύτερος εχθρός του terroir είναι η παγκοσμιοποίηση. Από τη μία καταστρέφουμε το έδαφος με χημικά, εντομοκτόνα, αλόγιστο πότισμα και καλλιέργεια κλώνων, και από την άλλη ασχολούμαστε όλοι με συγκεκριμένες διεθνείς ποικιλίες κρασιού, οι οποίες, έχοντας παραχθεί με την ίδια τεχνογνωσία αλλά και τεχνολογία παντού, έχουν ουσιαστικά την ίδια αρωματική και γευστική προσωπικότητα, ανεξάρτητα από την προέλευσή τους. Εγώ συμβουλεύω τους πελάτες μου να αφοσιωθούν στο έδαφος, και παράλληλα να γυρίσουν στις γηγενείς ποικιλίες κάθε τόπου. Είναι νομοτελειακά σίγουρο ότι αυτές θα αποδώσουν καλύτερα στο περιβάλλον στο οποίο γεννήθηκαν, ενώ οι ξένες δεν θα προσαρμοστούν 100% ποτέ».

Λένε ότι η αξία του terroir αποδεικνύεται στο ποτήρι. Εκεί πραγματικά μπορεί κανείς να εξακριβώσει την προέλευση ενός κρασιού, λες και ελέγχει το διαβατήριό του. Και για να το κάνει αυτό δεν χρειάζεται να έχει σπουδάσει οινολόγος ή να έχει δοκιμάσει χιλιάδες διαφορετικά κρασιά από όλο τον κόσμο. Ένα σωστά φτιαγμένο κρασί δεν φοβάται να μας πει τα πάντα για τον εαυτό του.

Τώρα λοιπόν ξέρετε τι εστί terroir και πόσο σημαντικό στοιχείο είναι στο κρασί, όταν λαμβάνεται σοβαρά υπόψη από τους ανθρώπους που το δουλεύουν. Έτσι, την επόμενη φορά που θα ανοίξετε ένα καλό Ασύρτικο, πάρτε την πρώτη γουλιά, κλείστε τα μάτια, και νιώστε τον ζεστό ήλιο, την καυτή πέτρα και τον αγαπημένο άνεμο της Σαντορίνης να σας αγκαλιάζουν...


Θόδωρος Λέλεκας