Κρασί και Ασιατική κουζίνα: 3 απλοί κανόνες
Από τον Τ. Πικούνη

Τις προάλλες μια καλή μου φίλη που τώρα βρίσκεται στην Αμερική μου ζήτησε επειγόντως τη συμβουλή μου για τα ελληνικά κρασιά με τα οποία θα μπορούσε να συνδυάσει το τραπέζι που ετοίμαζε με ασιατικά πιάτα. Αρχάρια στην ασιατική κουζίνα, έμπειρη όσον αφορά στα κρασιά, έστειλε μάλιστα μια λίστα με τις δικές της αρχικές επιλογές... δυστυχώς οι περισσότερες λάθος.

Αν λοιπόν πρόκειται και εσείς να δοκιμάσετε τα «καλούδια» της Ασιατικής κουζίνας, τότε μάλλον δεν θα ξέρετε ότι οι περισσότεροι φίλοι της προτιμούν να συνοδεύσουν τα πιάτα της με... μπύρα: Η μπύρα είναι αναζωογονητική, δροσιστική και δεν "τα τσουγκρίζει" με τις πολύ έντονες, καυτερές γεύσεις του chili, των μπαχαρικών, της καυτερής πιπεριάς, των βοτάνων που αποτελούν σήμα κατατεθέν των ασιατικών πιάτων.

Είστε όμως και φίλος/η του κρασιού... και εδώ αρχίζουν τα δύσκολα. Το ταίριασμα του κρασιού με καυτερά και πικάντικα πιάτα είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά, λόγω και των πολλαπλών διαστρωμάτων γεύσεων των ασιατικών πιάτων, αλλά και γιατί ένα κρασί μπορεί πολύ εύκολα να εξουδετερωθεί από τις δυνατές γεύσεις του πιάτου ή -αντίστροφα- να τις "καπελώσει" απόλυτα. Ιστορίες "φρίκης" πάνω στο ταίριασμα ασιατικών πιάτων με κρασί κυκλοφορούν σε όλες τις οινικές παρέες! Αλλά και οι δικές μου εμπειρίες δεν πάνε πίσω...

Αλλά μην απελπίζεστε! Ασφαλώς δεν θα σας πω εδώ να τα παρατήσετε! Κάθε άλλο... Απλά θα σας δώσω κάποιες απλές συμβουλές που αν τις τηρήσετε, θα απολαύσετε πολύ καλούς συνδυασμούς.

Οι επικρατούσες γεύσεις στις ασιατικές κουζίνες τείνουν προς ένα συνδυασμό ζεστού έως καυτερού, πικάντικου, γλυκού, ξινού, πικρού, και, συχνά συμπληρώνονται με ένα πρόσθετο πλούτο από την χρήση του βουτύρου ή των γαλακτοκομικών προϊόντων. Αυτά είναι τα δεδομένα που πρέπει να προσέχουμε όταν διαλέγουμε ένα κρασί, και σχεδόν καθόλου αν είναι πιάτο με κρέας, χοιρινό, κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά.

Ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, μπορείτε να συνδυάσετε τις θερμές και πικάντικες γεύσεις με ένα πολύ ξηρό κρασί ή να δοκιμάσετε τη μέθοδο της "αντίθεσης", να το συνοδεύσετε δηλαδή με ένα γλυκό κρασί.

Ήρθε τώρα η ώρα να σας ομολογήσω κάτι: Δεν είμαι ιδιαίτερα φίλος των ασιατικών γεύσεων. Δεν τις απορρίπτω, αλλά η πρόταση "πάμε σε Κινέζικο/Ταυλανδέζικο" ή κάποιο άλλο είδος κουζίνας ανατολικά του Ευφράτη δεν με ενθουσιάζει συνήθως… Έτσι λοιπόν χρησιμοποιώ τρείς βασικούς και εύκολους κανόνες για να συνδυάσω κρασί με ασιατικά πιάτα τα οποία δεν γνωρίζω ήδη –και είναι πάρα πολλά!- χωρίς να κινδυνεύω να καταστρέψω τις γεύσεις και των δύο!.

Ας δούμε λοιπόν αυτούς τους εύκολους κανόνες για τις περιπτώσεις που θα βρεθείτε μπροστά σε ένα άγνωστο πιάτο από τα βάθη της Ασίας:

Κανόνας 1ος: Αποφύγετε τα βαρελάτα κρασιά.

Τα κρασιά που ταιριάζουν καλύτερα σ αυτό το φάσμα των γεύσεων είναι τα φρέσκα με μέτριο ή χαμηλό αλκοόλ, δροσερά, με έντονη πιπεράτη φρεσκάδα και με τραγανή οξύτητα. Το αλκοόλ τείνει να τονίσει αρνητικά τις καυτερές γεύσεις, ενώ η τραγανή οξύτητα ενισχύει την αντίθεση τόσο στη «θερμότητα» και τον «πλούτο», όπως επίσης, αναδεικνύει τις πολυεπίπεδες γεύσεις των πιάτων. Απλά σκεφτείτε πόσο συχνά στίβουμε λεμόνι πάνω από ένα πιάτο για να τονίσουμε τις γεύσεις του.

Ελάχιστο ή καθόλου βαρέλι είναι βασικός κανόνας που θα πρέπει να τηρήσετε, όταν επιλέγετε ένα λευκό κρασί. Το πολύ βαρέλι δεσπόζει και μπορεί πραγματικά να εξουδετερώσει τελείως τις γεύσεις του πιάτου.

Κανόνας 2ος: Προτιμήστε φρουτώδη, αρωματικά και ημίξηρά κρασιά.

Φρουτώδη, αρωματικά και ημίξηρα λευκά κρασιά είναι μερικές από τις καλύτερες επιλογές σας. Είναι ήδη ευρύτατα αναγνωρισμένοι φυσικοί σύμμαχοι των ασιατικού πιάτων. Η γλυκύτητα από τα υπολειμματικά σάκχαρα στα ημίξηρα κρασιά προσφέρει μια αντίθεση, και εξισορροπεί τη θερμότητα και πικάντικες γεύσεις. Η γλυκύτητα χρησιμεύει επίσης για να αναδείξει τις πολλές διαφορετικές γεύσεις στο πιάτο.
Ομοίως, τα φρουτώδη και αρωματικά λευκά είναι άριστοι υποψήφιοι. Ενώ είναι κατά βάση ξηρά, τα κρασιά αυτά μπορούν να δώσουν την εντύπωση της γλυκύτητας που "δουλεύει" για να ισορροπήσει και να συμπληρώσει τη "θερμότητα" και τα μπαχαρικά.

Κανόνας 3ος: Διαλέξτε ελαφρά, φρουτώδη κόκκινα κρασιά, με πικάντικο με στυλ.

Στα κόκκινα κρασιά αυτό που πρέπει να προσέξετε κυρίως, είναι το αλκοόλ και οι τανίνες. Χαμηλό ή μέτριο επίπεδο τανινών ταιριάζει καλύτερα, αφού οι τανίνες μπορούν να επιτείνουν την πικρή γεύση στο πιάτο, ή και να το εξουδετερώσουν απόλυτα!. Κατά κανόνα, ψάξτε για κόκκινα κρασιά που είναι φρουτώδη ή / και πικάντικα και έχουν ένα καλό επίπεδο οξύτητας.

Με αυτούς τους κανόνες καλύψαμε τις πολύ γενικές απαιτήσεις... Αλλά πέρα από το γεγονός ότι κάθε ασιατική κουζίνα έχει και τις δικές της γεύσεις, το απόλυτο ταίριασμα είναι θέμα δοκιμής-λάθους. Θα μπορούσα να σας πω ότι το riesling ταιριάζει με την ασιατική κουζίνα, καθώς θεωρείται ένα κρασί-πασπαρτού για αυτό το είδος των πιάτων. Η και το δικό μας ασύρτικο, τα φρέσκα αρωματικά Sauvignon Blanc κλπ.κλπ. Εντούτοις, αφού αποφασίσατε να διερευνήσετε την ασιατική κουζίνα... απλά δοκιμάστε στα πλαίσια των κανόνων που ανέφερα πιο πάνω. Είμαι βέβαιος ότι θα βρείτε το κρασί ή τα κρασιά που ταιριάζουν στην κουζίνα που προτιμάτε (η Ασία είναι τεράστια, και η παγκοσμιοποίηση έχει φέρει και στη δική μας αυλή εξωτικά πιάτα από εξωτικές χώρες!) και στα ιδιαίτερα πιάτα της που σας αρέσουν περισσότερο.

Προσωπικά, ακούω τις απόψεις των φίλων μου, όταν μου λένε πόσο απόλαυσαν το τάδε κινέζικο πιάτο με κάποιο ελληνικό κρασί. Όταν βρω την ευκαιρία, δοκιμάζω το συνδυασμό... συχνά απογοητεύομαι, άλλοτε τους δικαιώνω απόλυτα.

Μην ξεχνάτε: Και στο κρασί, τό "μέτρον" είστε εσείς...




Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης