Πιάσε μια Ρετσίνα! Γιατί όχι;... Από τον Θ. Λέλεκα 


Κάθε φορά που ταξιδεύω στο εξωτερικό, συναντώ ανθρώπους (ευτυχώς συνήθως εκτός του αυστηρού οινικού κλάδου) που, όταν μαθαίνουν ότι είμαι Έλληνας, μου μιλούν για το Ελληνικό κρασί αναφερόμενοι στη Ρετσίνα. Και τα σχόλιά τους δεν είναι ποτέ ιδιαίτερα θετικά, με αποτέλεσμα εγώ να σπεύδω να υπερασπιστώ τόσο το Ελληνικό κρασί όσο και τη Ρετσίνα, και να προσπαθήσω να ξεδιαλύνω κάθε παρανόηση.

Ξέρω όμως ότι αυτό το φαινόμενο δεν συμβαίνει μόνο στο εξωτερικό. Η Ρετσίνα κουβαλάει τη δική της «ρετσινιά» και εντός συνόρων. Και παρότι αυτό είναι αδικαιολόγητο, ως έναν βαθμό είναι κατανοητό. Δράττομαι λοιπόν της ευκαιρίας να ξεκαθαρίσουμε και μεταξύ μας την «Υπόθεση Ρετσίνα» ανατρέχοντας στην ιστορία της, και σε μία προσπάθεια να την βοηθήσουμε να ανακτήσει την πληγωμένη υπόληψή της.

Για να το πάρουμε ιστορικά το θέμα, η Ρετσίνα γεννήθηκε σχεδόν κατά λάθος – κάτι που έχει συμβεί και εξακολουθεί να συμβαίνει κατά κόρον στο κρασί. Στην αρχαιότητα, όταν το κρασί φυλασσόταν (και μεταφερόταν) σε αμφορείς, το ρετσίνι του πεύκου χρησιμοποιούνταν ως «μονωτικό», για να στεγανοποιεί τις «τάπες» των αμφορέων της εποχής και να προστατεύει το κρασί από την οξείδωση και κάθε είδους αλλοίωση. Όταν (αναπόφευκτα) το ρετσίνι ήρθε σε επαφή με το κρασί, κάποιοι συνειδητοποίησαν ότι του προσέδιδε μία πολύ ιδιαίτερη αρωματικότητα, ενώ ταυτόχρονα το προστάτευε από αλλοιώσεις και κάλυπτε και ατέλειες στα πρωτογενή αρώματα, τις γεύσεις αλλά και την κατάσταση του κρασιού.

Κάπως έτσι γεννήθηκε η Ρετσίνα, η οποία ως φαινόμενο διαδόθηκε σε όλη την Ελλάδα και πέρασε και σε γειτονικές χώρες, αν και τελικά «μεσουράνησε» στην Αττική (και κυρίως στα Μεσόγεια), την ευρύτερη Στερεά Ελλάδα και την Μακεδονία. Πρέπει να πούμε ότι η Ρετσίνα έχει την δική της κατηγορία ποιότητας, καθώς είναι Οίνος με Ονομασία Κατά Παράδοση (ΟΚΠ). Αυτό ισχύει επειδή για την οινοποίησή του ακολουθείται μία ειδική παραδοσιακή μεθοδολογία, και συγκεκριμένα η προσθήκη του ρετσινιού σε συγκεκριμένο ποσοστό επί του συνολικού όγκου.

Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι για την παρασκευή της Ρετσίνας χρησιμοποιείται η ποικιλία «Σαββατιανό», γηγενής του Αττικού αμπελώνα. Το χαρακτηριστικό άρωμα προκύπτει επειδή στο κρασί προστίθεται ρετσίνι από ειδική ποικιλία πεύκου (ή, για να είμαστε πιο ακριβείς, κουκουναριάς), και συγκεκριμένα της «Pinus Ηalepensis» (κουκουναριά αλεπού), η οποία ευδοκιμεί στην ευρύτερη Μεσόγειο. Το ποσοστό ρετσινιού που χρησιμοποιείται δεν είναι ανεξέλεγκτο, αλλά ορίζεται σε λιγότερο από 1%, έτσι ώστε να δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του στο κρασί, χωρίς υπερβολές ή ανισορροπίες.

Βέβαια η λέξη «ανεξέλεγκτο» είναι λέξη-κλειδί στην συγκεκριμένη περίπτωση, γιατί χαρακτηρίζει απόλυτα την (κακο)διαχείριση της Ρετσίνας τόσο από τους παραγωγούς και τους διανομείς της, όσο και από τους επαγγελματίες της εστίασης πριν κάποια χρόνια, και καταδεικνύει και την πηγή των δεινών της που ακολούθησαν. Γιατί όταν η Ελλάδα γνώριζε την μεγάλη τουριστική της άνθιση, μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η Ρετσίνα ήταν το εύκολο και φτηνό κρασί που σερβιρόταν στους τουρίστες στα νησιά και τους άλλους δημοφιλείς προορισμούς της χώρας μας. Μόνο που επρόκειτο για Ρετσίνα που ήταν φτιαγμένη χωρίς τον παραμικρό έλεγχο ποιότητας, από κρασί αμφιβόλου προέλευσης και κακής κατάστασης, με «μπόλικο» ρετσίνι για να κρύβει τα προβλήματά του. Το περίφημο τουριστικό μενού «Retsina & Moussaka» έναντι ευτελούς αντιτίμου έγινε το καθιερωμένο γεύμα του μέσου τουρίστα στην Ελλάδα, ο οποίος το ανεχόταν μεν όσο το απολάμβανε δίπλα στη θάλασσα με τους φίλους του ή τον έρωτα της ζωής του (ή έστω του καλοκαιριού), στη συνέχεια όμως γυρνούσε στην πατρίδα του πιστεύοντας ότι αυτό ήταν το Ελληνικό κρασί. Και όσο μεγάλωνε και «ωρίμαζε» - καθώς οι «λετσο-τουρίστες» με τα σανδάλια και τα σακκίδια έγιναν κάποια στιγμή στελέχη πολυεθνικών, δικηγόροι, τραπεζίτες, κλπ – δοκίμαζε με χαρά οποιοδήποτε κρασί από κάθε γωνιά του κόσμου, πλην του Ελληνικού, γιατί δεν είχε καμία όρεξη να ξαναπιεί αυτό το οξειδωμένο υγρό που μυρίζει ρετσίνι από χιλιόμετρα. Μ’ αυτά και μ’ αυτά, η προοπτική του ευκαιριακού κέρδους (ίδιον ημών των Ελλήνων διαχρονικά) πήγε το Ελληνικό κρασί πολλές δεκαετίες πίσω – και μάλιστα σε μία εποχή ανάπτυξης για το κρασί στις μεγάλες αγορές του κόσμου – και καταδίκασε τη Ρετσίνα σε μία αφάνεια που δεν φαίνεται να έχει επιστροφή.

Από γευσιγνωστικής πλευράς, αξίζει να σημειώσουμε ότι η εμφάνιση (και η άνθιση) της Ρετσίνας στις ταβέρνες και τα καπηλειά του παρελθόντος δεν ήταν τυχαία, αλλά απεναντίας βασιζόταν σε μία άριστη λογική. Βλέπετε η Ελληνική παράδοση του «μεζέ», ο οποίος φτάνει στο τραπέζι σε μικρές ποσότητες «τσιμπήματος» είτε λόγω ανέχειας είτε λόγω γαστρονομικού πλουραλισμού, «παντρεύει» πολλές και συνήθως αταίριαστες γεύσεις: τουρσιά, παστά ψάρια, θαλασσινά κάθε λογής, τηγανητά, κρέατα, αλλαντικά, λαδερά, και πάει λέγοντας. Το να βρει κανείς ένα κρασί το οποίο μπορεί να ταιριάξει επάξια με