5 chef project: Υπάρχει μαγειρική ...by committee;)
Από τον Τ. Πικούνη

Στην οδό Χατζηγιάννη Μέξη 2Α (περιοχή Χίλτον), βρίσκεται υπό κατασκευή -για την ακρίβεια στα τελειώματα- ένα εστιατόριο που μπορεί να μην έχει ακόμα όνομα, αλλά έχει πίσω του κάποια από τα σημαντικότερα ονόματα της ελληνικής μαγειρικής: "Περικλής Κοσκινάς, Νίκος Καραθάνος, Μάνος Ζουρνατζής, Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος ενώνουν δυνάμεις και δημιουργούν ένα ολοκαίνουργιο, δικό τους εστιατόριο στο κέντρο. Μετά από πετυχημένες καριέρες σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης (Milos, Hytra, Σπονδή, Αλάτσι, Cuccina Povera) οι τρεις σεφ (ο ένας με αστέρι Michelin) συναντούν επαγγελματικά το πετυχημένο δίδυμο που έφτιαξε τα εξαιρετικά Base Grill και Travolta και δημιουργούν ένα εστιατόριο, όπως το ονειρεύονται εκείνοι" αντιγράφουμε από το Lifo, όπου και έδωσαν την τελευταία τους συνέντευξη.

Έχουν μιλήσει αρκετές φορές, αλλά οι παρουσιάσεις, συνεντεύξεις κλπ. μέχρι σήμερα απέφυγαν επιμελώς να θέσουν κάποια πολύ βασικά ερωτήματα, που απαιτούν απαντήσεις διαφορετικές των κλισέ όπως "... οδεύουμε σε ένα μενού με “αληθινό φαγητό” που θα εστιάζει στη σπουδαιότητα της πρώτης ύλης αλλά και στον τρόπο που θα μαγειρεύονται όλα" ή "...Μια έγνοια μας είναι όχι μόνο να σερβίρουμε στο κοινό καλό και νόστιμο φαγητό με τα δικά μας στάνταρ, όπως εμείς το έχουμε οραματιστεί, αλλά και να φροντίσουμε το κάθε γεύμα να είναι πλήρες, σωστά δομημένο, ώστε να φεύγει ο πελάτης ευτυχής" που δεν απαντούν σε τίποτα και ασφαλώς δεν προσδιορίζουν απολύτως τίποτα...

Πριν ξεκινήσω να γράφω την άποψή μου, θέλω να δηλώσω ότι εκτιμώ τον κάθε ένα από τους chef που συνιστούν την ομάδα: έχω απολαύσει τις δημιουργίες όλων, και θεωρώ τον κάθε έναν από αυτούς καταξιωμένο σε αυτό που κάνει.

Έχοντας κάνει αυτή τη δήλωση προς άρση οποιωνδήποτε παρεξηγήσεων, θέλω επίσης να ξεκαθαρίσω ότι θεωρώ την μαγειρική τέχνη... Μια τέχνη που ικανοποιεί περισσότερες αισθήσεις από όσες ικανοποιεί οποιαδήποτε άλλη τέχνη, γιατί πέραν από την όραση που ικανοποιούν όλες οι καλές τέχνες, είναι η μόνη που απευθύνεται στην γεύση και την όσφρηση... Επι πλέον θεωρώ τους chef της υψηλής μαγειρικής καλλιτέχνες και όχι artisans...

Εν τούτοις, δεν έχω δει μέχρι σήμερα να επιχειρείται δημιουργία ...by committee! Ούτε στις κλασσικές Καλές Τέχνες, ούτε και στη μαγειρική. Ο καλλιτέχνης, ο ζωγράφους, ο γλύπτης, ο συνθέτης είναι ένας, όπως και ο chef μέχρι σήμερα. Μπορεί να υπάρχουν ομάδες μάγειρων, sous-chef κλπ., αλλά ο μαέστρος αυτής της ορχήστρας είναι ένας και μοναδικός. Μόνο στην Αρχιτεκτονική είχαμε ομάδες αρχιτεκτόνων, αλλά και εκεί η "ισότητα" ήταν συνήθως πλασματική, απλά για να τιμηθεί το "δεύτερο βιολί" απο το πρώτο. Εξ΄άλλου, η Αρχιτεκτονική είναι η πιο "εφαρμοσμένη" από τις τέχνες, αυτή που έχει τις μεγαλύτερες σχέσεις με επιστήμη, και κατά μερικούς η λιγότερο καθαρή "τέχνη" από όλες τις άλλες... και τα λέω αυτά μετά λόγου γνώσεως, σαν αρχιτέκτονας που είμαι.

Ας έρθουμε λοιπόν στην περίπτωση του εγχειρήματος των 5 chef. Η μαγειρική του καθ´ ενός είναι προσωπική και απόλυτα διακριτή απο αυτή των υπολοίπων. Μερικές μάλιστα διαφέρουν όπως η νύχτα με τη μέρα. Ποια η σχέση της μαγειρικής των αδερφών Λιάκου στο εξαιρετικό Base Grill ή στο Travolta με αυτή του Καραθάνου, ή και του Κοσκινά; Απολύτως καμία... Και αυτό καθρεφτίζεται και από την κουζίνα των εστιατορίων όπου υπήρξε ο κάθε ένας "πρώτο βιολί".

Πρώτο ερώτημα, λοιπόν: Ποιός θα είναι ο chef του εστιατορίου; Τίνος η κουζίνα θα καθρεφτίζεται στα πιάτα του;
Ερώτημα δεύτερο: Αν υπάρξει chef, ποιός ο ρόλος των υπολοίπων; Πως 2 ή 3 ταλαντούχοι chef θα αξιοποιηθούν, και -το κυριότερο πιστεύω- πως θα χαλιναγωγήσουν τη δημιουργικότητά τους; Ποιοί οι ρόλοι του καθ' ενός σε μια απόλυτα ιεραρχική δομή όπως αυτή της κουζίνας και του εστιατορίου;

Θα μπορούσε ασφαλώς να αποτελέσει η κίνηση αυτή ένα επιχειρηματικό project, και μόνο. Εν τούτοις, όλοι δηλώνουν ότι δεν είναι έτσι: " Έχουμε αποφασίσει να δουλέψουμε με γνώμονα τη σχέση μας και τους στόχους μας και όχι το κέρδος. Αυτό το εστιατόριο στοχεύει (αν το αγαπήσει ο κόσμος) να είναι εδώ για πολλά χρόνια. Για μας είναι επένδυση ζωής, όχι κάτι περαστικό" αναφέρουν στην ίδια συνέντευξη στο Lifo... Ας μην ξεχνάμε πάντως ότι ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος παραμένουν ιδιοκτήτες δύο εξαιρετικά επιτυχημένων –από κάθε άποψη- εστιατορίων, και είναι ένα επιπλέον ερωτηματικό για τη φυσική τους συμμετοχή στο εγχείρημα...

Αν η απάντηση στο πρώτο ερώτημα είναι ότι ναι, θα κάνουν μαγειρική by committee, θα υπενθυμίσω σε όλους δύο βασικά πράγματα: Το πρώτο, ότι αν ΔΕΝ θες να προχωρήσει κάποια δουλειά, ανάθεσέ την σε μια επιτροπή! Το δεύτερο, ότι η οποιαδήποτε συνεργασία απαιτεί συμβιβασμούς. Συμβιβασμούς στα πιστεύω, συμβιβασμούς και σεβασμό στις ιδιαιτερότητες και στην "τέχνη" των συνεργαζομένων. Αλλά αξιόλογα πιάτα και δημιουργίες σαν προϊόντα και αποτέλεσμα συμβιβασμού ή συγκερασμού απόψεων ή και μεθόδων, ύφους κλπ. δεν γίνονται. Το κάθε εστιατόριο έχει το δικό του "ύφος", και οι πελάτες πηγαίνουν σήμερα σε εστιατόρια με άποψη. Ποιά λοιπόν η άποψη, το "στίγμα" του νέου εστιατορίου;

Ίσως βέβαια η δημιουργικότητα των chef να έχει βρει τη λύση. Ίσως πάλι να επιφυλάσσουν στο κοινό μια "έκπληξη", ένα κάποιο δημιουργικό τρόπο συνεργασίας, που εμείς σήμερα δεν μπορούμε να προβλέψουμε, αλλά δηλώνω κατηγορηματικά ότι αν το καταφέρουν, θα είναι μια παγκόσμια πρωτοτυπία μεγάλου βεληνεκούς!

Εν τούτοις, όλα αυτά τα ερωτήματα, όλες οι αβεβαιότητες κάνουν το εγχείρημα πιο ενδιαφέρον! Και σίγουρα ταράζουν τα "νερά" της ελληνικής εστίασης...

Ένα είναι βέβαιο: Η απάντηση στα παραπάνω ερωτήματα θα δοθεί στην πράξη... και η απάντηση αυτή δεν θα αργήσει να έρθει.

Εμείς όλοι στο House of Wine τους ευχόμαστε από καρδιάς καλή επιτυχία. Με ή χωρίς τις απαντήσεις στα ερωτήματα που παραπάνω θέσαμε! Είμαστε βέβαιοι ότι το νέο εστιατόριο θα αποτελέσει ένα χώρο όπου θα αναδειχθεί πρώτα το καλό, ποιοτικό κρασί και στη συνέχεια το Ελληνικό κρασί. Ελπίζουμε επίσης ότι η μεγάλη επένδυση που γίνεται θα δώσει τη δυνατότητα της σωστής και επαγγελματικής επικέντρωσης στο κρασί, αλλά και στους συνδυασμούς πιάτων-φαγητών.




      Τάσος  Πικούνης