De gustibus et coloribus non est disputandum, ή τι μου αρέσει στο φαγητό
Από τον Τ. Πικούνη

 ... Camouflage -with its custard of foie gras, dark chocolate, and espresso foam-comes from a conversation between Picasso and Gertrude Stein, as a camouflaged truck rolled past them on Boulevard Raspail, in 1914. (Picasso, who had never seen camouflage before, cried, “Yes, it is we who made it, that is cubism.”) And the short story that inspired Black on Black is about a French chef who turns out the lights when a group of irritable gourmets sit down to dinner, telling them, Eat with your palates, not your eyes...



"Έφερα το κουτάλι στο στόμα μου. Αυτό που είχα νομίσει όι ήταν χοντρό αλάτι, ήταν κρύσταλλοι ενός αρκετά πικρού "υλικού" που διαλύθηκε αμέσως. Η υφή της πράσινης μπαλίτσας ήταν ελαστική, γυαλιστερή και απολύτως άγευστη. Τη δάγκωσα... Ένα παχύρρευστο υγρό ξεχύθηκε στο στόμα μου με μια γλυκόξινη γεύση Μάλλον δυσάρεστη. Δεν μου θύμισε απολύτως τίποτα. Ίσως τις μεγάλες, πλαστικές αμπούλες με μουρουνόλαδο που παίρνουμε σαν συμπλήρωμα τροφής. Αναγκάστηκα να το καταπιώ..."



Μου αρέσει η σαφήνεια απέναντι στην αοριστία.

Μου αρέσουν τα φυσικά, μη επεξεργασμένα υλικά στη σύνθεση ενός πιάτου.

Μου αρέσει να αναγνωρίζω το πιάτο από τα αρώματα που αναδίδει, μου αρέσει να αντιλαμβάνομαι με την όσφρηση πριν την όραση τι είναι αυτό που πρόκειται φάω... Αυτή είναι άλλωστε η αρχέγονη λειτουργία της όσφρησης.

Μου αρέσει να αναγνωρίζω και οπτικά τι πρόκειται να φάω... Μου αρέσει τα συστατικά του πιάτου να έχουν τη φυσική τους μορφή, να μην αλλοιώνονται τόσο ώστε να παύουν να είναι αναγνωρίσιμα. Μου αρέσει να αναγνωρίζω το φαγητό χωρίς να αναγκάζομαι να προστρέξω στον κατάλογο.

Μου αρέσει η σαφήνεια των γεύσεων αντί της απροσδιοριστίας... Μου αρέσει να ξεχωρίζω τι τρώω, αναγνωρίζοντας τη φυσική γεύση κάθε συστατικού του φαγητού, χωρίς αυτή να αλλοιώνεται από μίξεις μεταξύ των συστατικών τόσο ώστε να μην αναγνωρίζεται.

Μου αρέσει το φαγητό να διατηρεί την φυσική λειτουργία του, αυτή της τροφής και όχι της αισθητικής απόλαυσης μόνο.

Μου αρέσει το πιάτο μου να είναι επαρκώς "γεμάτο", μου αρέσει να επιβεβαιώνεται και οπτικά η προσμονή του κορεσμού.

Μου αρέσουν οι πειραματισμοί, στο βαθμό που δεν αλλοιώνουν και καθιστούν μη αναγνωρίσιμες τις φυσικές γεύσεις και τα αρώματα των συστατικών.

Μου αρέσουν οι εκπλήξεις ή τα "παιγνίδια" με τη μορφή του φαγητού, στο βαθμό που σε δεύτερο επίπεδο αποδόμησης της μορφής, μπορώ να αναγνωρίσω γεύσεις και αρώματα.

Μου αρέσει ένα πιάτο να προβάλλει την "αισθητική της τροφής", όχι την αισθητική έργου τέχνης. Η αισθητική ενός πιάτου δεν είναι η αισθητική του γλυπτού ή της ζωγραφικής... Είναι η αισθητική της προσμονής της συγκεκριμένης απόλαυσης και κάθε "διακόσμησή του" θα ήθελα να τείνει προς αυτό το σκοπό: Ένα λαχταριστό κομμάτι αρνί στη σούβλα είναι ωραιότερο από 3 ελάχιστες και απροσδιόριστες μπαλίτσες και πέντε γραμμές σάλτσας στο πιάτο.

Μου αρέσει η σως ή η σάλτσα να αναδεικνύει και να τονίζει τα συστατικά του πιάτου και όχι να τα υπερκαλύπτει με τις δικές της γεύσεις και αρώματα.

Μου αρέσει το φαγητό, οι γεύσεις και τα αρώματά του να είναι μέρος της τοπικής μαγειρικής κουλτούρας, να την λαμβάνει υπ' όψη και να συμβάλλει στη διαμόρφωση και εξέλιξή της.

Μου αρέσει η χρήση τοπικών, παραδοσιακών υλικών, που χρησιμοποιήθηκαν στις παραδοσιακές συνταγές κάθε τόπου.

Μου αρέσει η εξέλιξη και οι πειραματισμοί πάνω στις παραδοσιακές συνταγές κάθε τόπου, τηρουμένων πάντοτε των προηγουμένων.

Μου αρέσει το κάθε πιάτο να είναι wine-friendly, φιλικό στο κρασί, γιατί θεωρώ την απόλαυση του φαγητού συνυφασμένη με αυτή του κρασιού αλλά και το αντίστροφο.

Και ως επιμύθιον:
De gustibus et coloribus non est disputandum
(Αρχαίο ρωμαικό ρητό: Σε θέματα γεύσης και χρωμάτων δεν μπορεί να υπάρξει υπάρχει αντιδικία)


Στην υγειά σας!

Τάσος Πικούνης