Bubbles!

Το καλοκαίρι βρίσκεται στην επόμενη στροφή. Όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, ψάχνουμε αυτό που θα μπει στα ποτήρια μας να είναι σίγουρα κάτι πιο κρύο, ίσως πιο ελαφρύ σε αλκοόλ και ίσως κάτι με αφρισμό. Πρώτη σκέψη που μας έρχεται είναι σίγουρα μία ωραία παγωμένη μπύρα.

 

 

Το κρασί όμως μπορεί να καλύψει και αυτό το κομμάτι. Εντάξει, τόσο χαμηλά σε αλκοόλ φτάνουμε σε συγκεκριμένες περιπτώσεις εκτός και αν μιλάμε για κρασιά στα οποία έχει αφαιρεθεί πλήρως το αλκοόλ. Ο κόσμος του κρασιού όμως κατέχει πλήρως την επιστήμη του αφρισμού ή ανθρακικού. Με τον όρο “ανθρακικό” το πρώτο πράγμα που σκεφτόμαστε, μάλλον είναι τα αναψυκτικά. Στο κρασί, αν εξαιρέσουμε κάποια παραδείγματα χαμηλής ποιότητας, το ανθρακικό ή διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) δημιουργείται ως προϊόν ζύμωσης. Οι ζύμες εκπνέουν όπως εμείς το διοξείδιο καθώς τρώνε, και με τον έναν ή τον άλλον τρόπο αυτό παραμένει στο κρασί, στις φιάλες, και ύστερα στα ποτήρια μας δημιουργώντας αφρισμό και φυσαλίδες.

 

Ας δούμε εν συντομία ποιοι είναι οι διασημότεροι τρόποι παραγωγής των αφρώδων κρασιών, και το σημαντικότερο, τι στυλ και γεύσεις δημιουργούν ώστε το καθένα να αποκτάει το δικό του φανατικό κοινό.

 

Παραδοσιακή Μέθοδος

Παραδοσιακή μέθοδος ή méthode tradionelle γαλλιστί, είναι η μέθοδος που ξεκίνησε να χρησιμοποιείται στην Γαλλία, στην περιοχή της Καμπανίας για την παραγωγή της φημισμένης Σαμπάνιας. Αρχικός σκοπός της ήταν η δημιουργία ενός ποιοτικού κρασιού όπου από σταφύλια μιας ψυχρής περιοχής. Κάτι που θα ήταν δύσκολο έργο καθώς σπάνια θα μπορούσαν να ωριμάσουν επαρκώς.

 

 

Φτιάχνεται ένα κρασί “βάσης” όπου φτάνει χαμηλό αλκοολικό τίτλο και με ιδιαίτερα υψηλή οξύτητα. Ύστερα θα γίνει μία δεύτερη ζύμωση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί κρασί βάσης από διάφορες χρονιές, για ισορροπία, σταθερότητα γεύσης και ποιότητας, και αφού δημιουργηθεί το κατάλληλο blend (assemblage), μπαίνει σε γυάλινες φιάλες ιδιαίτερα ανθεκτικές ώστε να αντέχουν πίεση. Προστίθεται υγρό που περιέχει ζύμες και σάκχαρα σε κρασί ή μούστο (liquer de tirage). Οι φιάλες κλείνονται με ένα καπάκι κορώνα, όπως αυτό της μπύρας.

 

Ξεκινάει η δεύτερη ζύμωση, παράγεται το διοξείδιο του άνθρακα και ολοκληρώνεται σε κάποιες εβδομάδες. Ακολουθείται ύστερα το μαγικό κομμάτι που σφραγίζει την ταυτότητα αυτών των κρασιών.  Είναι η παραμονή με τις ζύμες για αρκετούς μήνες έως και αρκετά χρόνια. Τα κύτταρα των ζυμών αυτολύονται και γεμίζουν το κρασί με τα αρώματά τους. Περιγράφονται ως φρυγανισμένο ψωμί, μπισκότο, μπριός ή κρουασάν. Λογικό αν το σκεφτείτε πώς παρόμοιοι μικροοργανισμοί φτιάχνουν τα ίδια προϊόντα σε ένα φούρνο.

 

Όταν ο οινοποιός επιθυμήσει να λήξει σιγά σιγά την διαδικασία, οι φιάλες τοποθετούνται υπό κλίση και γυρνάνε αργά και σταδιακά για κάποιους μήνες ώστε οι ζύμες να συγκεντρωθούν στο καπάκι της φιάλης, με σκοπό την απομάκρυνσή τους (remuage). Για την ολοκλήρωση, έχουμε το degorgement. Ο λαιμός της φιάλης ψύχεται σε ένα παγωμένο λουτρό, ανοίγεται η φιάλη, και αφαιρείται με την πίεση που είχε σχηματιστεί, το παγωμένο κομμάτι από ζύμες. Το υπόλοιπο συμπληρώνεται από το liquer d’ expedition, κρασί βάσης από οποιαδήποτε χρονιά επιθυμεί ο οινοποιός, μαζί με κάποια σάκχαρα. Ανάλογα με το πόσο παλιό είναι το κρασί μπορεί να δώσει φρεσκάδα φρούτου ή πιο αποξηραμένο χαρακτήρα, ενώ τα σάκχαρα καθορίζουν την ξηρότητά της και ισορροπούν την υψηλή οξύτητα. Τα περισσότερα αφρώδη αυτού του τύπου είναι στο επίπεδο Brut, που σημαίνει 0-12 g/l σακχαροπεριεκτικότητα.

 

 

Για μία γεύση από την ιστορική Σαμπάνια μπορείτε να κατευθυνθείτε στην Deutz Brut Classic και την βελούδινη ροζέ Billecart-Salmon Brut. Στην επαρχία της Βαρκελώνης στην Ισπανία βρίσκουμε τα αφρώδη Cava, με τον μπισκοτένιο πλούτο να βρίσκεται σε ιδιαίτερα μάχιμες τιμές όπως το Cordon Negro της Freixenet. Ωστόσο για κάτι εγχώριο αλλά και για μέγιστο “value for money” το κτήμα Καρανίκα από το Αμύνταιο προσφέρει το Cuvee Special Extra Brut, το κτήμα Τσέλεπου από την ορεινή Μαντινεία το Αmalia Brut, και ο συνεταιρισμός της Σαντορίνης το Santo Brut. Το κλειδί είναι ποικιλίες που συγκρατούν οξύτητα με φρεσκάδα φρούτου ώστε αγκαλιαστούν αρμονικά με τα αρώματα ζυμών. Στην Ελλάδα το πετυχαίνουμε με κορυφαίες όπως το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο και το Ξινόμαυρο.

 

Μέθοδος Δεξαμενής

Εδώ τα πράγματα απλουστεύουν αρκετά. Η μέθοδος δεξαμενής ή αλλιώς ευρέως γνωστή και ως Charmat, θέτει τη δεύτερη ζύμωση για τη συγκράτηση του διοξειδίου σε δεξαμενή και όχι σε φιάλες. Χρησιμοποιείται κυρίως για κρασιά που προέρχονται από αρωματικές ή ημι-αρωματικές ποικιλίες όπως η Glera που φτιάχνει το διάσημο Prosecco, ώστε να προφυλαχθεί ο χαρακτήρας της ποικιλίας.

 

 

Η πρώτη ζύμωση για τη δημιουργία του κρασιού βάσης γίνεται συνήθως σε ανοξείδωτες δεξαμενές, και ύστερα μεταφέρονται σε μία δεξαμενή υπό πίεση, μαζί με ενεργές ζύμες και σάκχαρα. Η δεξαμενή παραμένει κλειστή, και όποια ποσότητα διοξειδίου παράγεται, παραμένει και μέσα στο κρασί. Η ζύμωση σταματάει με ψύξη της δεξαμενής για να επιτευχθεί ο αφρισμός που επιθυμεί ο οινοποιός, αλλά και για ρύθμιση του επιπέδου των σακχάρων.

 

Μπορεί να υπάρχει κάποια παραμονή με τις οινολάσπες, για λίγους μήνες, αλλά το επίπεδο των αρωμάτων τους σε σχέση με την παραδοσιακή μέθοδο θα είναι από ελάχιστο, έως μηδενικό. Τα κρασιά αυτά βασίζονται στα φρέσκα πρωτογενή αρώματα που έχουν οι ποικιλίες τους.

 

Με αυτή τη μέθοδο μπορούν να παραχθούν πολύ μεγάλες ποσότητες  αφρώδους. Ο συνολικός χρόνος για την παραγωγή ενός τέτοιου κρασιού είναι πολύ μικρότερος εάν το συγκρίνουμε με ένα κρασί της παραδοσιακής και πολύ πιο οικονομικός.

 

Λαμπερά παραδείγματα της μεθόδου αποτελούν φυσικά τα Prosecco, όπως το Brilla του Botter, το Saccheto Brut και το Prosecco di Conegliano- Matiu Brut. Στην Ελλάδα βρίσκουμε παραδείγματα, ίδιας και υψηλότερης ποιότητας όπως η Παράγκα Sparkling του Κυρ-Γιάννη, η Ζίτσα Ημιαφρώδης από τον Ζοίνο, και το Snob του Καραμήτρου.

 

Μέθοδος Asti

Παίρνει το όνομά της από την πόλη του Asti στο Piemonte της Ιταλίας και είναι ο τρόπος με τον οποίο φτιάχνονται τα πολυαγαπημένα Moscato d’ Asti. Είναι μία παραλλαγή της μεθόδου δεξαμενής, στην οποία δεν γίνονται τράμπες και χρησιμοποιείται μόνο μία δεξαμενή, που μπορεί όμως να αντέχει πίεση.

 

Ξεκινάει κανονικά η ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες για να ευνοούνται τα μεθυστικά αρώματα του Μοσχάτου. Το διοξείδιο ξεφεύγει μέσω μίας βαλβίδας, η οποία κάπου στα ενδιάμεσα κλείνει και το αέριο παγιδεύεται στο κρασί. Το πότε θα κλείσει η βαλβίδα εξαρτάται από το επίπεδο αφρισμού που θέλει ο οινοποιός αλλά και τα επίπεδο γλύκας. Συνήθως μιλάμε για ημίγλυκα ή γλυκά κρασιά. Η ζύμωση διακόπτεται με ψύξη  όπου οι ζύμες δεν επιβιώνουν, αφήνοντας το αλκοόλ σε χαμηλά επίπεδα, το κρασί φιλτράρεται  και είναι έτοιμο να ανοίξει μύτες με τα αρώματά του.

 

Moscato d’ Asti λοιπόν όπως τα εξαιρετικά: Casarito του Αcquesi, το ημίγλυκο Leggenda του Marco Bianco, και το κορυφαίο βιολογικό I Vignaioli di Santo Stefano. Γλυκά, πληθωρικά και παγωμένα γίνονται το τέλειο επιδόρπιο και αποδεικνύουν γιατί το Μοσχάτο είναι τόσο λατρεμένο από άπαντες.