Προτείνουμε ‘ενισχυμένα’!

Προτείνουμε ‘ενισχυμένα’!
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Αφού πέρασε και η εβδομάδα του Beaujolais Nouveau και μιλήσαμε για ‘χαραλά’ και παιχνιδιάρικα κρασιά, πάμε τώρα να συζητήσουμε και να σας προτείνουμε να ανακαλύψετε τα ενισχυμένα κρασιά ή αν θέλετε κρασιά των οποίων το αλκοόλ βρίσκεται στα ‘ύψη’. Εκτός από τον διαχωρισμό, σε λευκά, ροζέ και ερυθρά, μπορούμε να κατατάξουμε τα κρασιά και βάση ‘κατάστασης’, δηλαδή σε ήρεμα, αφρώδη και ενισχυμένα. Το περισσότερα κρασιά που κυκλοφορούν είναι τα ‘ήρεμα’ ή ‘ήπια’ και σε αυτά κατατάσσονται όλα τα κρασιά που δεν είναι αφρώδη και δεν έχει προστεθεί αλκοόλ. Η άλλες δύο κατηγορίες όπως καταλάβατε, είναι τα αφρώδη και τα ενισχυμένα.

Τα ενισχυμένα κρασιά είναι αυτά που σε κάποιο στάδιο της παραγωγικής τους διαδικασίας έχει προστεθεί αλκοόλ, με την μορφή καθαρής αλκοόλης, brandy, τσίπουρου ή γενικότερα κάποιου αποστάγματος. Το τελικό αλκοόλ αυτών των κρασιών είναι συνήθως από 15% έως 21%. Η ενίσχυση, η προσθήκη αλκοόλης δηλαδή, μπορεί να γίνει πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης (όπως γίνεται στο Samos Vin Doux) και λέγονται συνήθως ‘μιστέλια’, κατά την διάρκεια της αλκοολική ζύμωσης (όπως γίνεται στα Port) ή μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης (πχ Sherry). Η ενίσχυση με αλκοόλ είναι ένας από τους τρόπους που παράγονται γλυκά κρασιά, όμως τα ενισχυμένα μπορεί να είναι και ξηρά, όπως τα περισσότερα Sherry, όπου η προσθήκη αλκοόλης κάνει πιο σταθερά τα κρασιά και τους χαρίζει την δυνατότητα να παλαιώνουν για πολλά χρόνια.

Τα πιο διάσημα ενισχυμένα κρασιά είναι τα Port και τα Sherry και ακολουθούν οι Μαδέρες. Αν αναρωτιέστε, παράγουμε και στην Ελλάδα ενισχυμένα κρασιά με πιο ξακουστά παραδείγματα, εντός και εκτός χώρας, να είναι η Μαυροδάφνη Πατρών αλλά και τα γλυκά κρασιά από την Σάμο.

Αν θέλετε να ανακαλύψετε διάφορα κρασιά από αυτή την κατηγορία σας προτείνουμε 8 αντιπροσωπευτικά κρασιά, μαζί με ιδανικά γευστικά ταίρια, αν και είναι ‘μαθηματικά βέβαιο’ ότι θα έχετε δοκιμάσει κάποιο ενισχυμένο ακόμα και αν δεν γνωρίζατε ότι ανήκει σε αυτή την κατηγορία.

La Gitana, Bodegas Hidalgo

Ξεκινάμε από τα Sherry που παράγονται στο Jerez της Ισπανίας και συγκεκριμένα από ένα Manzanilla. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα Fino Sherry, που ωριμάζει στην παραθαλάσσια περιοχή Sanlucar de Barrameda. Αυτά τα κρασιά είναι ξηρά, ενισχύονται μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σε τελικό αλκοόλ περίπου 15% και παλαιώνουν σύμφωνα με το σύστημα της Solera. Το στιλ τους διαμορφώνεται από το flor, ένα είδος ζύμης που αναπτύσσετε στην επιφάνεια των βαρελιών. Με αρώματα ζύμης, χαμομηλιού, ορυκτών και ξηρών καρπών, με υψηλή οξύτητα αλλά και αλμυρή επίγευση είναι ιδανικά για καπνιστά ψάρια, ελιές και αλλαντικά.

Oloroso Don Nuno

Τα Oloroso είναι Sherry που παλαιώνουν οξειδωτικά, εκτεθειμένα δηλαδή στο οξυγόνο για πολλά χρόνια. Ενισχύονται μετά την ζύμωση σε αλκοόλ μεταξύ 17 - 20% και παλαιώνουν σε Solera, χωρίς την επίδραση του flor που δεν επιβιώνει σε τόσο υψηλό αλκοόλ. Εμφανίζουν αρώματα καρυδιού, καφέ, αποξηραμένων φρούτων, καπνού και μπαχαρικών, το αλκοόλ τους είναι ζεστό και η οξύτητα τους υψηλή. Απολαύστε τα με ξηρούς καρπούς, ώριμα τυριά και καπνιστές μπριζόλες.

Fonseca 10 Year Old Tawny

Πάμε τώρα στην Πορτογαλία, στα Port και στην κατηγορία των Tawny. Με κεραμιδί χρώμα και αρώματα ξηρών καρπών, σοκολάτας, καραμέλας και αποξηραμένων, μπορεί κάποιος να δοκιμάσει ένα από τα καλύτερα δείγματα των Tawny port με ένδειξη ηλικίας. Εδώ το 10Υ δηλώνει τον μέσο όρο της παλαίωσης των κρασιών που συμμετέχουν στο χαρμάνι. Το 20% αλκοόλ και ο οξειδωτικός του χαρακτήρας, μας εγγυάται ότι ακόμα και όλο τον χειμώνα να το αφήσουμε ανοιχτό στο ψυγείο, δεν θα αλλοιωθεί ο χαρακτήρας του! Σοκολάτες με ξηρούς καρπούς, προφιτερόλ αλλά και πλούσια δυνατά τυριά θα βρουν ένα παντοτινό φίλο σε αυτό το κρασί!

Niepoort LBV 2012

Και άλλο Port, γιατί δεν μπορώ (και δεν θέλω) να το κρύψω! Είναι τα αγαπημένα μου γλυκά κρασιά, ιδίως τους χειμερινούς μήνες. Εδώ έχουμε ένα Late Bottled Vintage (LBV), που σημαίνει ότι προέρχεται από συγκεκριμένη χρονιά και έχει ωριμάσει για 4-6 χρόνια σε μεγάλα δρύινα βαρέλια. Σε πιο φρέσκο στιλ αυτή την φορά, με βαθύ χρώμα, πυκνό μαύρο φρούτο, δαμάσκηνα, κανέλα, μοσχοκάρυδο και σοκολάτα, αλκοόλ στο 19,5% (ούτε καν 20!!) αλλά και οξύτητα που του χαρίζει φρεσκάδα! ‘Κλισεδάκι’ αλλά δεν νομίζω ότι υπάρχει πιο ηδονικός συνδυασμός από ένα Port με μία bitter σοκολάτα!

Sercial 10 years old, Henriques & Henriques

Εδώ έχουμε μία Madeira, ένα κρασί που προέρχεται από το ομώνυμο νησί. Σε αυτά τα κρασιά προκαλείται εσκεμμένη οξείδωση, αποκτώντας πολύ ώριμο χαρακτήρα με αρώματα και γεύσεις αποξηραμένων φρούτων, καραμέλας, ξηρών καρπών, βανίλιας και καφέ (θα τα βρείτε όλα μέσα σε αυτό το μπουκάλι). Sercial είναι η ποικιλία, από την οποία παράγονται οι ξηρότερες μαδέρες. Το συγκεκριμένο παράδειγμα είναι ξηρό, το αλκοόλ του είναι 20% και η οξύτητα σε πολύ υψηλά επίπεδα. Το οξυγόνο δεν μπορεί να επηρεάσει το κρασί, οπότε μπορείτε να το κρατήσετε, αφού το ανοίξετε για μήνες, αν και νομίζω ότι δεν θα αντισταθείτε για παραπάνω από 2-3 ημέρες. Απολαύστε το με ξηρούς καρπούς, με σούσι ή καπνιστά κρέατα.

Μαυροδάφνη Grand Reserve Achaia Clauss

Ένα από τα σπουδαιότερα κρασιά του Ελληνικού αμπελώνα, ερυθρό, γλυκό και ενισχυμένο! Η ενίσχυση με αλκοόλη γίνεται κατά την διάρκεια της ζύμωσης, μέχρι το 15% και στην συνέχεια το κρασί παλαιώνει, σε ένα σύστημα παρόμοιο με αυτό της solera, με το πρώτο κρασί να μπαίνει στα βαρέλια το 1979. Σοκολάτα, αποξηραμένα σύκα, καφές, ξηροί καρποί και βότανα είναι μόνο κάποια από τα αρώματα και γεύσεις που εμφανίζει αυτό το κρασί! Μια μαύρη σοκολάτα με ξηρούς καρπούς και ένας μπακλαβάς θα δέσουν γάντι! Αν θέλετε κάτι σε αλμυρό, δοκιμάστε το με μπλε τυριά.

Samos Anthemis 0.5lt 2011

Ανάμεσα στα Vin doux naturel όλου του κόσμου, εξέχουσα θέση και διθυραμβικές κριτικές έχουν και τα γλυκά ενισχυμένα κρασιά Σάμος (ΠΟΠ Σάμος). Από αυτά ξεχωρίζει, τo Anthemis του οινοποιητικού Συνεταιρισμού της Σάμου, με το πολύπλοκο ξηροκαρπάτο και μαρμελαδένιο χαρακτήρα του. Πολλοί υποστηρίζουν, μεταξύ αυτών και εγώ, ότι αν αυτό το κρασί παραγόταν σε κάποιο άλλο μέρος όπως η Γάλλια για παράδειγμα η τιμή του θα ήταν τουλάχιστον πενταπλάσια! Δοκιμάστε εκτός όλων των άλλων με ένα γαλακτομπούρεκο ή με ένα πλατό με γραβιέρες.

Vriniotis G

Αυτό εδώ δεν είναι από κάποια περίφημη Ονομασία Προέλευσης όπως όλα τα προηγούμενα, είναι όμως ένα σπάνιο και πολύ ιδιαίτερο ενισχυμένο κρασί με 17% αλκοόλ! Στο οινοποιείο Βρυνιώτη δημιουργούν ένα νοστιμότατο και τριανταφυλένιο γλυκό κρασί από υπερώριμα σταφύλια του Βραδυανού, μια ξεχασμένη ποικιλία που προσπαθούν να αναδείξουν, το οποίο ενισχύεται κατά την αλκοολική ζύμωση και ωριμάζει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια! Η υψηλή οξύτητα του και η έντονη γεύση τριαντάφυλλου και περγαμόντου κρύβουν καλά το αλκοόλ! Βάλτε του δίπλα ένα εκμέκ καταίφι και θα αργήσετε πολύ να ξεχάσετε τον συνδυασμό


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: