Κάθετη εφόρμηση... στο καλό κρασί! Από τον Θ. Λέλεκα 


Μιλάμε συχνά για την παλαίωση του κρασιού, για τη εξέλιξή του δηλαδή μέσα στο χρόνο. Και πολλές φορές δοκιμάζουμε ένα παλαιωμένο κρασί για να βγάλουμε κάποια συμπεράσματα – ο καθένας τα δικά του – σχετικά με την επίδραση του αγγίγματος του χρόνου στο κρασί, καθόλη τη διάρκεια της «ανάπαυσής» του στο μπουκάλι, από τη στιγμή που εμφιαλώθηκε. Ίσως ο καλύτερος τρόπος, όμως, για να έχουμε πλήρη εικόνα της εξέλιξης του κρασιού – χρονιά προς χρονιά – είναι να παρατάξουμε πολλές (ιδανικά διαδοχικές) χρονιές δίπλα δίπλα και να τις δοκιμάσουμε στη σειρά, και συγκριτικά. Μια τέτοια δοκιμή ονομάζεται στον οινικό κλάδο «Κάθετη», ακριβώς επειδή «κατεβαίνει» στο χρόνο για να διαπιστώσει την μεταμόρφωση του ίδιου κρασιού με το πέρασμα του χρόνου.

Απαραίτητη προϋπόθεση για να μπορεί να γίνει μία κάθετη γευσιγνωσία/δοκιμή είναι να υπάρχει «αρχείο» εσοδειών μίας ετικέτας, το οποίο να τηρείται τόσο από το ίδιο το οινοποιείο, όσο και από μία κάβα, ένα εστιατόριο ή έναν ιδιώτη συλλέκτη. Θεωρώ ότι για το οινοποιείο κάτι τέτοιο είναι άκρως απαραίτητο, καθώς μόνο με τακτικές κάθετες δοκιμές ένας οινοποιός θα έχει εμπεριστατωμένη άποψη της δυναμικής παλαίωσης του κρασιού του, αλλά και της αξίας μίας συγκεκριμένης εσοδείας σε βάθος χρόνου. Θεωρώ εξαιρετικό επίσης για μία κάβα ή ένα εστιατόριο να προσφέρουν στους πελάτες την ευκαιρία είτε να διαλέξουν τη χρονιά της αρεσκείας τους, είτε να αγοράσουν μία κάθετη ομάδα, για να την απολαύσουν στο ίδιο γεύμα, συνδυάζοντας την εξέλιξη κάθε χρονιάς με αντίστοιχα εξελιγμένες γεύσεις στο τραπέζι. Όσο για τους ιδιώτες συλλέκτες, εκεί πραγματικά «βγάζω το καπέλο μου». Δεν ξέρω πολλούς με κάθετες συλλογές των κρασιών που αγαπούν, αυτοί που ξέρω όμως είναι πραγματικά ψαγμένοι και εκλεκτικοί.

Μπορεί να ακουστεί παράξενο, ωστόσο πρέπει να σας πω ότι δεν τηρούν όλα τα οινοποιεία αρχείο παλαιών εσοδειών. Αυτό μπορεί να συμβαίνει είτε επειδή δεν έχουν υποδομή φύλαξης και συντήρησης μεγάλου αριθμού φιαλών, είτε και για οικονομικούς λόγους, καθώς κάθε φιάλη που μένει πίσω στο αρχείο αντιπροσωπεύει χρήματα που δεν μπαίνουν στο ταμείο. Στην Ελλάδα το συναντάμε αυτό αρκετά συχνά, ειδικά στα πιο μικρά οινοποιεία. Είναι κάτι που αλλάζει, ωστόσο, καθώς η εξέλιξη της οινικής κουλτούρας των Ελλήνων επιβάλλει νέα δεδομένα στα οινοποιεία που θέλουν να είναι ανταγωνιστικά. Με χαρά σας λέω, από την άλλη, ότι το αντίθετο συμβαίνει στα περισσότερα μεγάλα οινοποιεία της Ελλάδας, που συχνά ανοίγουν το αρχείο τους και διοργανώνουν κλειστές αλλά και ανοιχτές κάθετες δοκιμές των κρασιών τους, που έχουν πάντα εξαιρετικό ενδιαφέρον.

Μία κάθετη γευσιγνωσία, λοιπόν, παρατάσσει στη σειρά πολλές (συνήθως το μίνιμουμ είναι 3 και μάξιμουμ δεν υπάρχει) διαφορετικές εσοδείες της ίδιας ετικέτας, για να δοκιμαστούν συκριτικά. Είναι πιθανό οι χρονιές να μην είναι πάντα διαδοχικές, για διάφορους λόγους – π.χ. μία κακή χρονιά που δεν έδωσε καθόλου κρασί, μία χρονιά με μικρή παραγωγή που εξαντλήθηκε, κλπ. Τα κρασιά σερβίρονται σε ποτήρια γευσιγνωσίας με τρόπο ώστε να είναι ξεκάθαρο ποιο ποτήρι περιέχει το κρασί ποιας εσοδείας. Αν οι χρονιές είναι πολλές (ας πούμε περισσότερες από 6), ο συντονιστής της δοκιμής μπορεί να επιλέξει να τις «σπάσει» σε ομάδες (που στα Αγγλικά ονομάζονται «flights»). Η δοκιμή ξεκινάει με την νεότερη εσοδεία και ολοκληρώνεται με την παλαιότερη, έτσι ώστε το φρέσκο κρασί να είναι ένα ξεκάθαρο μέτρο σύγκρισης, βάσει του οποίου κρίνεται η εξέλιξη των αρωμάτων, η διατήρηση της οξύτητας, το στρογγύλεμα των τανινών και η γενικότερη ωρίμανση του κρασιού με το χρόνο. Σε κάποιες περιπτώσεις, μάλιστα, αναδεικνύεται χαρακτηριστικά και η αξία κάποιων συγκεκριμένων εσοδειών, όταν αποδεικνύεται ότι έδωσαν ένα κρασί που ξεχώρισε ανάμεσα στα όμοιά του, ανεξάρτητα από την ηλικία του (ή και σε πείσμα αυτής). Εννοείται δε ότι στην κάθετη δοκιμή η όσφρηση και η γεύση πρέπει να δουλεύουν στο μάξιμουμ και χωρίς καμία παρεμβολή, οπότε το μόνο που βρίσκεται στο τραπέζι, μαζί με τα ποτήρια του κρασιού, είναι αυτό του νερού.

Έχω τη χαρά να έχω συμμετάσχει σε πολλές και εκπληκτικές κάθετες γευσιγνωσίες κρασιών που αγαπώ, αλλά και κρασιών που θεωρούνται «μυθικά», είτε σε οινοποιεία, είτε σε ξενοδοχεία, εστιατόρια ή και εξειδικευμένους χώρους δοκιμής. Δεν μπορώ, για παράδειγμα, να ξεχάσω την κάθετη δοκιμή 7 εσοδειών του κορυφαίου Château Margaux (οι χρονιές δεν ήταν διαδοχικές, ωστόσο η τελευταία ήταν το 1959!) ή τις αντίστοιχες αγαπημένων μου ξένων κρασιών όπως τα Ιταλικά Tignanello, Flaccianello della Pieve και Sassicaia, καθώς και του Καλιφορνέζικου Ridge Montebello. Αντίστοιχα, θεωρώ μεγάλο προνόμιο το γεγονός ότι μου έχει δοθεί η ευκαιρία να δοκιμάσω σε κάθετη βάση μεγάλα και εκλεκτά Ελληνικά κρασιά στα οινοποιεία τους (στο Κτήμα Άλφα, στο κτήμα Κατσαρού, στο Κτήμα Σκούρα, για να θυμηθώ μόλις λίγα από αυτά), αλλά και να παραστώ σε μεγάλες κάθετες δοκιμές εξαιρετικών Ελληνικών ετικετών όπως Μαγικό Βουνό, Κτήμα Γεροβασιλείου, Όβηλος και Ράμνιστα, με συντονιστές τους ίδιους τους οινοποιούς που τα δημιούργησαν.

Είμαι πολύ χαρούμενος γιατί οι κάθετες δοκιμές αρχίζουν πλέον και «ανοίγονται» προς το οινόφιλο κοινό, και παύουν να είναι πλέον προνόμιο μόνο ημών των επαγγελματιών. Όσοι ενημερώνεστε σχετικά με τα οινικά δρώμενα στην Αθήνα και τις μεγάλες Ελληνικές πόλεις θα έχετε καταλάβει ότι πλέον διοργανώνονται πολύ πιο συχνά από παλιότερα. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να συμμετάσχετε σε όσες περισσότερες μπορείτε και, επιπλέον των όσων θα σας πουν οι διοργανωτές, να βγάλετε τα δικά σας συμπεράσματα για την εξέλιξη του ίδιου κρασιού στο χρόνο.

Κλείνοντας, ο λαός λέει «κοντός ψαλμός αλληλούια». Την Δευτέρα 28 Φεβρουαρίου, λοιπόν, διοργανώνουμε με το House of Wine Club μία κάθετη δοκιμή 5 εσοδειών ενός από τα πιο εκλεκτά Ελληνικά ερυθρά κρασιά: της δημοφιλούς ετικέτας Κτήμα Αβέρωφ. Η εκδήλωση θα γίνει στο εστιατόριο Pausa στο Μαρούσι, και θα ακολουθήσει δείπνο που θα συνοδεύεται από τα κρασιά της εταιρείας Κατώγι-Στροφιλιά.

Ελπίζω να σας δω όλους εκεί!...



Θόδωρος Λέλεκας