Ένα κρασί, μια συνταγή: Ακακίες και Μάντζα.....
Από τον Τ. Πικούνη

Γνώρισα το Δημήτρη Μάντσιο Διευθυντή στο ξενοδοχείο Esperides της Νάουσας, όπου και μείναμε κατά την θαυμάσια τελευταία εκδρομή του House of Wine "στη Γη του Ξινόμαυρου". Ομολογώ ότι το επίπεδο της φιλοξενίας, της φιλικότητας και της αίσθησης "σαν στο σπίτι σου" δεν την είχα φανταστεί. Οι ευχάριστες εκπλήξεις από την παραμονή μας στις Esperides δεν τελειώνουν εδώ: Συνεχίστηκαν με το αξέχαστο δείπνο με τις ...δεκάδες φαγητά, τοπικές σπεσιαλιτέ, νοστιμιές απίστευτες, με τη συνοδεία (μεταξύ άλλων) μιας θαυμάσιας τεράστιας Ράμνιστας Κυρ-Γιάννη του 1990, δώρο του οινοποιείου προς τους εκδρομείς του House of Wine. Τότε έμαθα -και διαπίστωσα με γεύση, όσφρηση και όραση- ότι, εκτός από Διευθυντής ενός πολύ φιλόξενου και "ζεστού" ξενοδοχείου, ο Δημήτρης Μάντσιος είναι και ένας περίφημος chef: Βαθύς γνώστης της τοπικής κουζίνας, με βιβλία στο ενεργητικό του, μας κατέπληξε τόσο με την ποικιλία των πιάτων όσο και με την ποιότητά τους.

Ανάμεσα στα πολλά πιάτα που ο Δημήτρης ετοίμασε σε εκείνο το δείπνο ήταν και η "Μάντζα Ναούσης" όπως έγραφε το μενού, μια τοπική σπεσιαλιτέ της Νάουσας, ένα θαυμάσιο πιάτο που μας άφησε εξαιρετικές εντυπώσεις. Επειδή δε όλοι στο γεύμα εκείνο ήμασταν φίλοι του κρασιού διαφόρων ...διαβαθμίσεων, εκτιμήσαμε ιδιαίτερα το ταίριασμα της μάντζας με τις Ακακίες, το ροζέ κρασί του Κυρ-Γιάννη.

Έτσι λοιπόν, όταν είδα δημοσιευμένη τη συνταγή του για τη Μάντζα στο πολύ ενδιαφέρον τοπικό site arive.gr, με εξαιρετικές φωτογραφίες των παιδιών του arive, έσπευσα να του ζητήσω την άδεια να την δημοσιεύσω. Και βέβαια, ο Δημήτρης μου την έδωσε με χαρά. Όχι, δεν του ζήτησα την άδεια να ...δοκιμάσω ξανά τη συνταγή! Ήταν απλά εξαιρετική, θα έλεγα ότι ξαναγεύτηκα και ξαναμύρισα το νοτισμένο από την υγρασία αέρα της Νάουσας, τη μυρωδιά του τζακιού, και την αίσθηση του κεφιού εκείνης της βραδιάς...

Και το κρασί... εδώ η πρόταση του Δημήτρη Μάντσιου παραμένει η ίδια: Έχει δοκιμάσει τόσα τοπικά κρασιά με τη συνταγή του, που ασφαλώς είναι ο πιό έγκυρος γευσιγνώστης για να μας συστήσει το κρασί που θα απογειώσει τη συνταγή του και που θα απογειωθεί από αυτή.

Συνταγές για Μάντζα, συναντάμε στην πλούσια μαγειρική βιβλιογραφία. Η Έφη Γρηγοριάδου στο "Εδεσματολόγιον Μακεδονίας" (σελ 111) την αναφέρει ως θεσπέσιο έδεσμα στην κατηγορία μεζέδες.  Στο τετράγλωσσο λεξικό του Δανιήλ Μοσχοπολίτη (1802) στο λήμα 220&231 στη Βουλγαρική διαλεκτό συναντάμε τη «λεπ ή μάντζα» και «τώπλα μάντζα» που σημαίνει ζεστό φαγητό με ψωμί. Στο βιβλίο "Βαλκανική Κουζίνα" της Ιωάννας Πιτόσκα στις "Συνταγές της Φλώρινας" (σελ 108) αναφέρεται ως «Λέτνα Μάντζα» φαγητό με πιπεριές με ρύζι και ντομάτες στο φούρνο, ενώ το cooktherapy.gr τη αναφέρει ως σάλτσα με βάση τη ντομάτα αρωματισμένη με σκόρδο και δεμένη με άμυλο.

Από την παραπάνω έρευνα συμπεραίνουμε ότι η μάντζα είναι διαδεδομένο έδεσμα, έχοντας ρίζες της στη Βόρεια Ελλάδα και στα Βαλκάνια.

Καλοκαιρινό φαγητό, τότε που και η αφθονία των λαχανικών. Ιδιαίτερα εύγευστο γίνεται στο τέλος του καλοκαιριού και αρχές του φθινοπώρου όπου η θερμοκρασίες ευνοούν τη συγκέντρωση των ζαχάρων στα λαχανικά δίνοντας ένα νοστιμότατο φαγητό.


Η συνtαγή της Μάντζας



Τα Υλικά

Μελιτζάνες μετρίου μεγέθους
4 πράσινες πιπεριές
4 κόκκινες πιπεριές
4 κολοκυθάκια
6 ντομάτες
1κ.γ. ζάχαρη
1κ.γ ξύδι
2 σκελίδες σκόρδο
Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι και πιπέρι,
2 κλαδάκια φρέσκιας ρίγανης ή 1 κ.γ. ξερή
150 γρ μπάτσο
- Φροντίζουμε ώστε τα φρέσκα υλικά μας να είναι μεσαίου μεγέθους και όχι πολύ μεγάλα.

Διαδικασία παρασκευής

• Πλένουμε σχολαστικά όλα τα φρέσκα υλικά
• Τεμαχίζουμε τη μελιτζάνα σε ροδέλες και τις τοποθετούμε σε αλατόνερο ώστε να ξεπικρίσουν.
• Ξεσποριάζουμε τις πιπεριές, και τις τεμαχίζουμε σε φαρδιές λωρίδες. Εάν είναι πολύ μακριές τις κόβουμε και στη μέση.
• Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα κολοκυθάκια και τα τεμαχίζουμε σε λωρίδες, ακολουθώντας την ιδία τεχνική με τις πιπεριές.
• Τρίβουμε σε ρεντέ τη ντομάτα και ρίχνουμε μέσα τη ζάχαρη.
• Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε διαδοχικά, πρώτα τα κολοκυθάκια, μετά τις πιπεριές και τέλος τις μελιτζάνες. Τα διατηρούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει η περίσσια του λαδιού.
• Σε ένα άλλο σκεύος ρίχνουμε ελάχιστο λάδι -2 κουταλιές της σούπας- και μαραίνουμε το κρεμμύδι. Μόλις ξανθύνει ρίχνουμε το ξύδι και τη τριμμένη ντομάτα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και ρίχνουμε ψιλοκομμένο το σκόρδο.
• Αμέσως μετά βάζουμε μέσα στη σάλτσα τα τηγανισμένα λαχανικά και αφήνουμε για 2 λεπτά να ενσωματωθούν σε αυτήν. Τεμαχίζουμε το μπάτζο σε καβάκια και τον βάζουμε και αυτόν στο φαγητό. Ανακατεύουμε ελαφρά για να μην διαλύσουμε τα λαχανικά μας. Κλείνουμε το σκεύος με καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτά στο ελάχιστο σιγομαειρεύοντάς το για ακόμη 5 λεπτά.
• Τέλος αλατοπιπερώνουμε κατά το δοκούν και αρωματίζουμε με τη ρίγανη.

Το κρασί

Η επιλογή του Δημήτρη για το κρασί, οι Ακακίες Κυρ-Γιάννη, ταίριαξαν θαυμάσια με τη μάντζα: Η ντομάτα στο ξινόμαυρο των Ακακιών συνόδευσε την κυρίαρχη γεύση της ντομάτας του πιάτου, και η δροσιστική οξύτητα του κρασιού ήταν απολαυστική συνδυασμένη με τις έντονες γεύσεις και τα αρώματα της μάντζας. Είναι πάντως το ιδανικό πιάτο για ροζέ ξινόμαυρα, και εμείς το δοκιμάσαμε επίσης με το Κτήμα Δύο Φίλοι - Ροζέ 2012 αλλά και με το εξαιρετικό ΚΑΠΠΑ Ρ35 - Ροζέ 2011 του κτήματος Παύλου, που και αυτά -ιδιαίτερα το δεύτερο, ήσαν εξαιρετική συνοδεία της μάντζας.

Εδώ ο κανόνας που λέει να συνοδεύεις φαγητά μιας περιοχής με τα κρασιά της πραγματικά έλαμψε!


Τελειώνοντας, σας συνιστώ όταν βρεθείτε στη Νάουσα (δεν λέω "αν βρεθείτε", είναι υποχρέωση κάθε πραγματικού οινόφιλου να επισκεφθεί κάποια στιγμή στο λίκνο του Ξινόμαυρου), να μείνετε στις Esperides. Δεν ξέρω αν θα χρησιμοποιήσετε τα πολλά extra του ξενοδοχείου, είμαι βέβαιος όμως ότι θα εκτιμήσετε τη φιλοξενεία, τη φιλικότητα του προσωπικού και το εξαιρετικά φροντισμένο περιβάλλον. Σας συνιστώ όμως ιδιαίτερα να μη χάσετε ένα (τουλάχιστο) γεύμα ή δείπνο, φτιαγμένο από τα χέρια του Δημήτρη!



Ο Δημήτρης Μάντσιος είναι αγροξενοδόχος και ιδιοκτήτης του αγροτουριστικού καταλύματος Εσπερίδες, στο 2ο χιλ Νάουσας προς Σ.Σ. με σπουδές στη τουριστική σχολή της Ρόδου. Από εκεί έκανε και τα πρώτα βήματα στον τουρισμό. Πιστοποιημένος από το ΕΚΕΠΙΣ στη μύηση της μαγειρικής τέχνης και από τη PARATUS Europe ως Pro Olive Oil Expert, με πλούσιο διδακτικό και σεμεναριακό έργο. Εκπονεί γαστρονομικά προγράμματα σε παιδιά και ενήλικες. Λάτρης του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου και των παραγόμενων προϊόντων της Ελληνικής υπαίθρου με σεβασμό και ορθολογιστική χρήση τους. Προεδρεύει εδώ και 12 χρόνια στην Ένωσης Ξενοδόχων Π.Ε. Ημαθίας και μέλος του Δ.Σ. της Αναπτυξιακής Ημαθίας .

Φωτογραφίες