Η πράσινη αρωματική συμφωνία σε ένα ποτήρι κρασί

Το κρασί μπορεί να είναι ένα τέλειο κοκτέιλ δημιουργημένο από σταφύλι, τα στοιχεία της φύσης και το ανθρώπινο άγγιγμα. Οι μεταβλητές που συμμετέχουν για το τελικό αποτέλεσμα είναι πολλές και από αυτές πηγάζουν διάφορες οικογένειες αρωμάτων που το κάνουν τόσο αρεστό. Πέρα από τα ζουμερά εσπεριδοειδή, τα τροπικά φρούτα και τα μεθυστικά άνθη, υπάρχει μία άλλη κατηγορία που τραβάει με τον δικό της τρόπο την προσοχή μας.

Μιλάμε για την οικογένεια των φυτικών αρωμάτων. Το φάσμα τους είναι ιδιαίτερα μεγάλο και προέρχονται από διάφορες χημικές ενώσεις που βρίσκονται στο κρασί, προέρχονται από το σταφύλι και διαχειρίζονται ύστερα στο αμπέλι αλλά και στην οινοποίηση. Από χορτώδη και βοτανικά έως και αρώματα λαχανικών, έχει το καθένα τους την δική του χάρη προσδίδοντας πολυπλοκότητα και φρεσκάδα στο κρασί. Άλλες φορές μπορεί ωστόσο να γίνουν δυσάρεστα αν κυριαρχούν στο αρωματικό σύνολο ή είναι δείγμα ότι το σταφύλι που χρησιμοποιήθηκε είναι σχετικά άγουρο.



Ξεκινώντας από το τον τόπο που μεγάλωσε το σταφύλι, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι κρασιά που έχουν προέλθει από ψυχρότερα κλίματα εμφανίζου πιο πρασινωπά αρώματα. Η απαιτούμενη θερμότητα και ακτινοβολία του ήλιου καθώς ωριμάζει όλα τα στοιχεία του σταφυλιού, εξαλείφει σιγά σιγά και τα πράσινα στοιχεία. Η αργότερη και πιο ήπια ωρίμαση ενός δροσερού ή και ψυχρού περιβάλλοντος τα συντηρεί και συγκρατεί μόνο την όμορφη πλευρά τους.  Σε περιπτώσεις όμως που η ωρίμαση δεν είναι ιδιαίτερα επιτυχής, λόγω μίας ασυνήθιστα κρύας ή βροχερής χρονιάς, ή και ανεπάρκειας  στο κλάδεμα του αμπελιού που δεν αφήνει το σταφύλι να λιαστεί αρκετά λόγω του φυλλώματος, τα αρώματα αυτά είναι για τους περισσότερους δυσάρεστα.

Στο οινοποιείο, εάν είναι ευπρόσδεκτη αυτή η οικογένεια αρωμάτων (πάντα ανάλογα με το μέγεθός της), θα χρησιμοποιηθούν τεχνικές, όπου κυρίως αφορούν την προστασία από το οξυγόνο. Μία εκτενέστερη επίσης επαφή του χυμού με τις φλούδες θα επιτρέψει περισσότερα τέτοια αρώματα να περάσουν στην επόμενη φάση. Αν τώρα θέλουμε να ρίξουμε ένα πέπλο επισκίασης πάνω τους, θα επιστρατευτεί η ωρίμαση σε δρυ που θα προσθέσει τα δικά της γλυκά αρώματα αλλά και θα επιτρέψει σε λίγο οξυγόνο να κάνει τις κατάλληλες ρυθμίσεις. Η παλαίωση στη φιάλη είναι επίσης μεγάλης σημασίας και με τον χρόνο ισορροπεί και ύστερα μειώνει την παρουσία της φυτικότητας.

Κάποιες ποικιλίες δεν θέλουν και πολλή προσπάθεια για να βγάλουν φυτικό χαρακτήρα. Το έχουν στο DNA τους και ίσως η πιο χαρακτηριστική όλων είναι το Sauvignon Blanc. Χαρακτηριστικότερα παραδείγματα βρίσκουμε στην κοιλάδα Λίγηρα της Γαλλίας με τα διάσημα Pouilly Fume και Sancerre, όπως αυτά των Serge Daguenau και Jean-Paul Balland, στo Marlborough της Νέας Ζηλανδίας με το Sauvignon Blanc Reserve, Villa Maria Estate αλλά και στην Ελλάδα διαλέγοντας ένα από το Αμύνταιο Sauvignon Blanc, Κτήμα ΑΛΦΑ, και ένα από την ορεινή Νεμέα, Cara, Κτήμα Στροφιλιά.

Σε δικές μας γηγενείς βρίσκουμε ελαφρώς, αλλά τέλεια φυτικές Μαλαγουζιές με μία νότα μέντας και γρασιδιού από τον βορρά όπως τη Μαλαγουζιά του κτήματος Κυρ-Γιάννη  στο Αμύνταιο, αλλά και τη Μαλαγουζιά του οινοποιείου Αμπελόεις

Για ερυθρές με πρασινωπή φρεσκάδα, έχουμε το superstar Cabernet Sauvignon, το νεοκοσμίτικο χιλιανό Carmenere και τον πατέρα τους το Cabernet Franc. Οι δύο απόγονοι εκτός από εκφραστικό μαύρο φρούτο έχουν κληρονομήσει και πράσινη φρεσκάδα που εκφράζεται ως πιπεριά, ως μέντα και άλλοτε ως ευκάλυπτος. Τα εξαιρετικά παραδείγματα από τις τρεις ποικιλίες είναι πολλά. Στοχευμένα, για να γνωρίσουμε τη φυτικότητα ενός Cabernet Sauvignon πάμε σε Bordeaux του Haut Medoc, με το Chateau Cantemerle. Για ένα νόστημο  Carmenere πάμε στο Primus από την  άγρια Apalta της Χιλής και για Cabernet Franc μένουμε Ελλάδα επιλέγωντας το στιβαρό Οπούς ιβ’ του κτήματος Χατζημιχάλη.

Φυτικότητα γνωρίζουμε και στο δικό μας Ξινόμαυρο Νάουσας υπό την μορφή ντομάτας, φύλλων ντομάτας, ελιάς και πράσινου τσαγιού. Μιλάμε κυρίως για πιο ρουστίκ απολαυστικές εκδοχές όπως η  Ναουσαία του κτήματος Φουντή αλλά και η Νάουσα του κτήματος Καρυδά.


Μεσογειακά βότανα όπως ρίγανη, φασκόμηλο και φλισκούνι που θυμίζουν άρωμα φρυγανότοπου βρίσκουμε και στην “ντίβα” του Αιγαίου Πελάγους, το Μαυροτράγανο. Μυρίστε τα μέσα από σαντορινιές δημιουργίες με το Μαυροτράγανο του κτήματος Γαβαλά και το Saint Nicolas  του οινοποιείου Anhydrous.

Στην υγειά μας!