Λίγα λόγια για την τύρφη

 

 

Καταρχάς, ας δώσουμε μια εικόνα για την τύρφη, δηλαδή τι ακριβώς είναι η τύρφη. Πρόκειται λοιπόν για οργανική ύλη σε αποσύνθεση. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται κυρίως για ρίζες, αλλά και φύκια, που λόγω της μεγάλης υγρασίας, και γενικότερα των κλιματολογικών συνθηκών, σαπίζουν. Τη συναντάμε κυρίως σε λασπώδη εδάφη και έλη. Στην περίπτωση που μας ενδιαφέρει, για το τυρφώδες whisky δηλαδή, τη συναντάμε περισσότερο στο νησί Islay της Σκωτίας, για το οποίο έχουμε μιλήσει σε ξεχωριστό άρθρο πριν χρόνια, στα νοτιοδυτικά Highlands, και συγκεκριμένα στη χερσόνησο του Kintyre, κι ακόμη ειδικότερα στο Campeltown, και σπανιότερα σε άλλες περιοχές της Σκωτίας. Ειδικότερα η περιοχή του Campeltown αρχίζει να παρουσιάζει προβλήματα στη συλλογή της τύρφης, λόγω της δυσαναλογίας προσφοράς από πλευράς εδάφους, και ζήτησης από πλευράς αποστακτηρίων της περιοχής, και κυρίως του Springbank, για την παραγωγή του σπουδαίου Longrow. Από ότι ακούω βέβαια, το πρόβλημα λύνεται προς το παρόν, με τη συνδρομή του Islay, το οποίο προς το παρόν, δεν παρουσιάζει προβλήματα. Να δούμε τώρα πως ακριβώς χρησιμεύει η τύρφη στην παραγωγή του ποτού, αλλά και τι αποτελέσματα φέρνει η χρήση της.

 

 

Να κάνω πρώτα μια επισήμανση, για να μη το ξεχάσω. Μέχρι το 1920 και λίγο αργότερα, όλα τα whisky στη Σκωτία, ήταν τυρφώδη. Κι αυτό διότι δεν υπήρχε μεγάλη διαθεσιμότητα από άλλη καύσιμη ύλη. Και για παράδειγμα, αν πίναμε κάποιο Glengoyne, που δεν έχει πλέον καθόλου τύρφη, αλλά επρόκειτο για Glengoyne από τις αρχές του εικοστού αιώνα, το ποτό αυτό θα ήταν τυρφώδες, για το λόγο που εξήγησα. Λοιπον, που είχαμε μείνει? Στη χρησιμότητα της τύρφης στην παραγωγή, αλλά και στα αποτελέσματα. Πάμε να τα δούμε, αρχής γενομένης από τη χρησιμότητα.

 

Έχουμε μιλήσει στο παρελθόν για τη διαδικασία της βυνοποίησης. Τα λέω πάλι εν τάχει και πολύ επιγραμματικά. Σε αυτή τη φάση ζητάμε τη βλάστηση του καρπού, ώστε να αναπτυχθούν σάκχαρα, τα οποία στην επόμενη φάση , θα σπάσουν σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ, με τη βοήθεια μαγιάς. Η βλάστηση αυτή όμως πρέπει να διακοπεί με τεχνητό τρόπο. Η διαδικασία του kilning απαιτεί κλιβανο να καίει, κι ακριβώς από πάνω, κριθάρι να στεγνώνει. Αν ο κλίβανος καίει με τύρφη, το whisky στην τελική του μορφή, έχει αρώματα τύρφης.

 

Επανέρχομαι λίγο στα της μορφής της τύρφης. Περιγράψαμε πιο πάνω περίπου πως είναι η τύρφη. Ξέχασα να πω, οτι ο λόγος που σαπίζει, είναι κυρίως η έλλειψη οξυγόνου. Δημιουργείται λοιπόν μια λασπώδης μάζα, που μοιάζει λίγο με ζελέ, το οποίο κόβεται σε μπλοκ, από επαγγελματίες κόπτες τύρφης, και αφήνεται στον ήλιο να στεγνώσει. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, και τοποθετείται για στέγνωμα με τέτοιο τρόπο, ώστε να αφεθεί στη βαρύτητα να κάνει τη δουλειά της.

 

Πίσω στη χρησιμότητα τώρα. Το χρονικό σημείο που μείναμε πριν, δηλαδή αυτό που η τύρφη καίγεται, είναι αυτό κατά το οποίο οι φαινόλες που υπάρχουν μέσα στην τύρφη, εξαυλώνονται κατά κάποιο τρόπο και γίνονται ένα με τον καρπό. Ο βαθμός καπνίσματος, αλλά και τα είδη της τύρφης, διαφέρουν από τόπο σε τόπο, αλλά και από αποστακτήριο σε αποστακτήριο. Μονάδα μέτρησης στη συγκεκριμένη περίπτωση, είναι τα ppm. Σημαίνει phenols per million και δεν μετριέται μέσα στο μπουκάλι, στην τελική μορφή του προιόντος, αλλά στα σιτηρά. Ξέχασα επίσης να αναφέρω, οτι στις μεγάλες μονάδες βυνοποίησης, αν μιλάμε για τυρφώδες whisky, λιγότερο ή περισσότερο, αυτό γίνεται κατά παραγγελία του αποστακτηρίου.

 

Talisker 10 ετών και Clynelish 14 ετών , είναι παραδείγματα ελαφριάς μορφής θα λέγαμε, ενώ αν πάμε στο Islay, εχουμε διαφόρων ειδών παραδείγματα. Από τα βαριά μπαρουτοκαπνισμένα Laphroaig 10 ετών και Lagavulin 16 ετών, μέχρι τα μέτρια Bowmore 12 ετών και Caol Ila 12 ετών, τα αγαπάμε όλα.