Τα φρούτα της θάλασσας και τα οινικά ταίρια τους

Μιλάμε για τα αγαπημένα μας όστρακα. Οι λατινόφωνοι γείτονες της μεσογείου προτιμούν να αναφέρονται σε αυτά ως “φρούτα” της θάλασσας και η ονομασία που τους έχουν δώσει θα λέγαμε ότι είναι απόλυτα ταιριαστή. Είναι ο καρπός της, δώρο σε εμάς με όλη τη γλύκα της καλά κρυμμένη μέσα σε ένα σκληρό κέλυφος. Γευστικός θησαυρός σε κάθε μικρή μπουκιά.

Ένας κανόνας λέει ότι είναι καλύτερο να καταναλώνονται τους μήνες με το γράμμα “Ρ” στο όνομά τους. Ίσως γιατί τους θερμότερους μήνες (Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο, Αύγουστο) χρειάζεται ανάπαυλα αλιείας για την αναπαραγωγή, ίσως γιατί τους υπόλοιπους μήνες είναι ασφαλέστερη η κατανάλωσή τους. Μάρτιο έχουμε και καθώς βρισκόμαστε σε περίοδο προτίμησης θαλασσινών, είναι ώρα να αδράξουμε αυτήν την ευκαιρία.

Οι επιλογές είναι πολλές: κυδώνια, γυαλιστερές, φούσκες, αχινοί αλλά χτένια ή στρείδια. Φυσικά δεν μιλάμε για μια τροφή “on budget”. Αλλά μιλώντας για ποιότητα και όχι για ποσότητα, διαλέγουμε με γνώμονα την φρεσκάδα τους η οποία δεν χωράει συμβιβασμούς για μία ασφαλή κατανάλωση χωρίς εκπλήξεις.

 

Οι συνταγές και οι τρόποι προετοιμασίας τους δεν είναι λίγοι. Η ωμή κατανάλωσή τους ωστόσο είναι αυτή που μας επιτρέπει να γευτούμε στο μέγιστο την καθαρότητα της θάλασσας, το ιώδιο, την αλμύρα και την τρυφερή γεύσης τους, η οποία πάντοτε συναρπάζει, άλλοτε λεπτεπίλεπτη και άλλοτε πιο δυνατή και βουτυρένια. Οι λιτές φέτες λεμονιού, η σάλτσα mignonette και το ελαιόλαδο με αρωματικά βότανα θα δώσουν μία διαφορετική στροφή στην εμπειρία.

Η γουλιά κρασιού που θέλουμε να ακολουθήσει το κάθε πολύτιμο όστρακο πρέπει να έχει αντίστοιχη φρεσκάδα, λεπτότητα, όχι συντριπτική αρωματική ένταση και ίσως μία ιδέα αλμύρας.

Μιας και μιλάμε για φρούτα της ελληνικής θάλασσας, θα μιλήσουμε και για κρασιά της ελληνικής γης:

 

Verdea, Κτήμα Γράμψα

Ξεκινάμε με ζακυνθινή αύρα από τη Verdea του κτήματος Γράμψα σε μία έκφραση νέας εποχής. Ένα σπάνιο κρασί με ονομασία κατά παράδοση, blend από ποικιλίες του Ιονίου που τρυγούνται από νωρίς για να διατηρήσουν φρεσκάδα. Πράσινο μήλο, γκρέιπφρουτ, περγαμόντο και θαλασσινή αύρα έχουν υφανθεί πάνω σε δομή που έχει προσδώσει η ζύμωση και εξάμηνη παραμονή σε παλαιό δρύινο βαρέλι. Η σχετική λιπαρότητα θα ταιριάξει με την πιο πλούσια γεύση  που έχει ο αχινός και το χτένι.

 

Ρομπόλα Κεφαλληνίας, Οινοποιείο Gentilini

Σε “θαλασσινές” συζητήσεις δεν γίνεται να λείπει η νευρώδης Ρομπόλα της Κεφαλονιάς. Αρώματα γλυκοhttps://www.houseofwine.gr/how/logos-chardonnay.htmlλέμονου ώριμου αχλαδιού και λευκόσαρκου ροδάκινου μαζί με χαρακτηριστική πετρώδη ορυκτότητα κεντρίζουν τις μύτες μας και μας προκαλούν για θαλασσινά. Η γαργαλιστική μπαρουτένια οξύτητά της συμπληρώνει άριστα το ιώδιο των οστράκων και προετοιμάζει τον ουρανίσκο για το επόμενο.

 

 

Μαλαγουζιά Single Vineyard Mπαρα, Κτήμα Κυρ Γιάννη

Μαλαγουζία από το ψυχρό κλίμα και υψόμετρο στα 720μ. του Αμυνταίου  θα δώσει σίγουρα έναν φρουτώδη ρυθμό στο ντουέτο της με τα θαλασσινά χωρίς να χαλάσει όμως την ισορροπία. Άνθη εσπεριδοειδών, ώριμο κίτρο, βερίκοκο και άγρια μέντα συνοδεύονται από μία εξαιρετικά σπιρτόζικη οξύτητα. Αν τα θαλασσινά δεν ταίριαζαν με τα  φρουτώδη αρώματα, το σεβίτσε μάλλον δεν θα είχε δημιουργηθεί.

 

 

Logos, Κτήμα Ζαφειράκη

Chardonnay που καλλιεργείται βιοδυναμικά στους πρόποδες του Ολύμπου και δεν αφήνει το βλέμμα να στραφεί στη βόρεια Βουργουνδία. Πακετάρει σεμνά αλλά συμπυκνωμένα αρώματα από γιασεμί, μοσχολέμονο, πράσινο μήλο και μόλις ώριμο ανανά. Συγκεντρωμένο και ακριβές σε λεπτό σώμα με διαχυτική οξύτητα και τη χαρακτηριστική σπιρτάδα που θα βρίσκαμε σε ένα Chardonnay ράτσας Chablis αφήνει τη θαλασσινή αύρα να μας συνεπάρει.

 

 

Cuvee Speciale Extra Brut, Kτήμα Καρανίκα

Η εικόνα πολυτέλειας μία παγωμένης πιατέλας όστρακων συνοδευόμενη από Σαμπάνια είναι γνωστή. Αφήνουμε όμως τη μακρινή Καμπανία και πάμε στο Αμύνταιο. Ξινόμαυρο και Ασύρτικο  δίνουν έντονα φυτικά αρώματα, εσπεριδοειδή, φρέσκια φράουλα και τραγανή οξύτητα που μας κυριεύει. Η δωδεκάμηνη παραμονή των ζυμών στη φιάλη δημιουργεί την τέλεια κρεμώδη mousse. Κάθε φυσαλίδα αναζωπυρώνει τους γευστικούς κάλυκες και τους κάνει να αναζητούν την επόμενη μπουκιά.