Γιαννακοχώρι: Παλαιές Χρονιές και τρούφα!Από τον Γ. Μιχαήλο


Στήνοντας ένα μενού βασισμένο στη τρούφα με αφορμή μια γευσιγνωσία με παλαιές χρονιές Γιαννακοχώρι Κυρ-Γιάννη, το πρώτο πράγμα που είχα στο μυαλό μου ήταν ότι η τρούφα είναι το πιο φιλικό προς το κρασί luxury συστατικό. Όλη αυτή η γήινη διάσταση που διαθέτει και η αρωματική ένταση συνοδεύει εξαιρετικά κρασιά υψηλής ποιότητας, πόσο δε κρασιά τα οποία με την παλαίωση έχουν αποκτήσει έναν πολύπλοκο, γήινο επίσης, πλούσιο σε umami, χαρακτήρα.

Η δεύτερη σκέψη μου με ταξίδεψε στο Πιεμόντε και συγκεκριμένα στην Alba εκεί που η τρούφα έχει την τιμητική της. Μπορεί για κάποιους η τρούφα, ειδικά η λευκή, να αποτελεί τον τέλειο σύντροφο για υψηλής ποιότητας παλαιωμένα Chardonnay, όπως πχ μια λευκή Βουργουνδία και για σαμπάνιες prestige cuvee, όπως μια Krug ή μια Dom Perignon αλλά κάτι θα ξέρουν και οι Ιταλοί. Εκεί η τοπική παράδοση θέλει ένα Barolo όπως του Pio Cesare ή ένα Barbaresco όπως το παλαιωμένο Bricco Asilli-Bernardot 1999 του Ceretto, να λειτουργεί εξαιρετικά καλά με την κλασική συνταγή που περιλαμβάνει χειροποίητα- πλούσια σε αυγό – ζυμαρικά με εξαιρετικής ποιότητας βούτυρο και άφθονη τριμμένη τρούφα από πάνω.

Τρίτη σκέψη και το “γλυκό” έδεσε… Τι έχει να ζηλέψει η Νάουσα με τα Ξινόμαυρα της από τα Barolo και τα Barbaresco της γειτονικής Ιταλίας; Σάμπως όλοι εμείς δεν είμαστε που διατεινόμαστε ότι το Ξινόμαυρο είναι το Barolo των φτωχών, με την έννοια ότι διαθέτει ένα χαρακτήρα που θα μπορούσε κάποιος να το συγκρίνει με την Ιταλική ποικιλία Nebbiolo, χαρακτήρας όμως που προσφέρεται σε πολύ χαμηλότερη τιμή;

Μια γευσιγνωσία λοιπόν η οποία θα συμπεριελάμβανε ένα από τα πολύ σημαντικά κρασιά του Ελληνικού αμπελώνα, θα έπρεπε να έχει από δίπλα του και αντίστοιχης ποιότητας και επιπέδου πιάτα που θα το συνόδευαν. Πόσο δε όταν μιλάμε ουσιαστικά για έναν αποχαιρετισμό της ετικέτας Γιαννακοχώρι, η οποία λόγω νομοθεσίας από την επόμενη χρονιά του 2012 αλλάζει μετά από 20 χρόνια όνομα και θα ονομάζεται Κτήμα-Κυρ Γιάννη.

Τρούφα λοιπόν ως το βασικό υλικό του μενού και έμενε να κερδίσουμε τις εντυπώσεις στο συνδυασμό της με το Γιαννακοχώρι από τις χρονιές του 2011, 2007, 2001 και 1995, που είναι τέσσερεις από τις αγαπημένες μου χρονιές όπως έχουν εξελιχθεί μέχρι σήμερα.

To πείραμα πέτυχε σε εξαιρετικό βαθμό…. Ραβιόλι τρούφας με βούτυρο παρμεζάνας και φρέσκια τρούφα είναι ένα από τα πιο φιλικά προς το κρασί πιάτα, το οποίο κατά τη γνώμη μου ταίριαξε εξαιρετικά με τα δύο παλαιότερα Γιαννακοχώρια του 2001 και του 1995.

Και στα δύο κρασιά οι τανίνες είχαν μαλακώσει σε μεγάλο βαθμό, αρωματικά είχαν εξελιχθεί με το φρούτο να δίνει τη θέση του σε μια γήινη και φυτική διάσταση που έφερνε στο μυαλό μανιτάρι, ντομάτα, βρεγμένη γη, ενώ η οξύτητα έκανε ακόμα αισθητή τη παρουσία της. Το βούτυρο μπορεί να το κατηγορούμε για λόγους χοληστερίνης (αν και κάτι έρευνες τελευταία που πήραν το αυτί μου το απενοχοποιούν) ωστόσο είναι εξαιρετικά φιλικό προς τα κρασιά, «λειαίνοντας» εξαιρετικά τις γωνίες τους, είτε μιλάμε για τανίνες, είτε για οξύτητες επιπέδου Ξινόμαυρου.

Το μισοψημένο φιλέτο με κρέμα τρούφας πορτσίνι και πορτομπέλο μανιτάρια από την άλλη ήταν φτιαγμένο για την δύναμη που διέθετε το σερβιρισμένο από τρίλιτρο 2007 και το νεανικότατο ακόμα 2011. Το πιάτο φώναζε για «τανίνες» και η εξέλιξη του 2007 ήταν λόγω jeroboam φιάλης πολύ αργή, δίνοντας ένα κρασί γεμάτο ένταση, στιβαρότητα, δύναμη και ενέργεια. Το 2011 στυλιστικά ήταν αρκετά διαφορετικό σε σχέση με τα υπόλοιπα σφύζοντας από φρούτο, τανίνες και βαρέλι ακόμα. Εξαιρετική επίσης ιδέα δίπλα στο φιλέτο.

Ήταν από εκείνες τις στιγμές που καταλαβαίνεις τη σημασία του να δίνεις στο εαυτό σου ορισμένες φορές το προνόμιο του να απολαμβάνεις εξαιρετικά κρασιά και καλό φαγητό. Ένας επιτυχημένος συνδυασμός φαγητού και κρασιού μπορεί πραγματικά να απογειώσει τις αισθήσεις. Και τα παλαιωμένα Γιαννακοχώρια μας έδωσαν αυτή την ευκαιρία.

Κρατήστε καμιά φιάλη από τη συλλεκτική χρονιά (Last Vintage) του 2011 στη κάβα σας
και ανοίξτε τη μετά από καμιά δεκαριά χρόνια.

Μη ξεχάσετε το καλό φαγητό μόνο δίπλα της…



Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant