Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα: 1.Το ποτήρι του κρασιού
Από τον Τ. Πικούνη
 
Ξεκινάμε σήμερα μια νέα σειρά άρθρων με τίτλο: "Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα". Σκοπός της, να αποκαλυφθούν κάποιoi μύθοι που έχουν πια καθιερωθεί με βάρος ...αξιώματος, και δύσκολα αμφισβητούνται.

Ναι, υπάρχουν πολλοί μύθοι γύρω από το κρασί, και σε όλους τους τομείς που έχουν σχέση με αυτό. Και όσοι δεν έχουν κάποια επαγγελματική ή επιστημονική σχέση με το κρασί, θα εκπλαγούν με το αριθμό αυτών των μύθων. Μύθοι που τoυς ενστερνίζονται ειδήμονες και κοινό, έστω και αν η επιστήμη τους έχει καταρρίψει εδώ και πολλά χρόνια.

Θα ρωτήστε ...γιατί; Απλά, γιατί "συμφέρουν" όλους: Βιομηχανίες, παραγωγούς που στηρίζουν ολόκληρη την παραγωγή τους σε αυτούς τους μύθους, κριτικούς οίνου γιατί τους δίνουν ευκαιρία να "αναλύσουν" και να "πείσουν", αλλά και καταναλωτές γιατί... πως να το κάνουμε, τα παραμύθια είναι ωραία και εντυπωσιακά! Φανταστείτε την επιβλητική εικόνα ενός τραπεζιού με 4 κρυστάλλινα ποτήρια κρασιού με διαφορετικά σχήματα το κάθε ένα, ένα για κάθε διαφορετικό κρασί ή και πoικιλία (!) μπροστά σε κάθε καλεσμένο, και την αίσθηση "γνώσης του αντικειμένου" που επιβάλλουν για τον υπερήφανο οικοδεσπότη!

Εμείς εδώ θα σας πούμε αλήθειες. Αλήθειες που έχουν αποδειχθεί επιστημονικά. Αν θέλετε, ασφαλώς μπορείτε να συνεχίσετε να παριστάνετε -μαζί με τόσους άλλους- ότι πιστεύετε στους μύθους, είναι δική σας επιλογή. Μην αισθάνεστε άσχημα… και εμείς το κάνουμε πολλές φορές!



Ο πρώτος μύθος αφορά στο ποτήρι του κρασιού και τις "μαγικές" του ιδιότητες. Κάποιες από αυτές ισχύουν, κάποιες άλλες όχι...

Ασφαλώς δεν ...γεννήθηκα με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι! Η οινική εκπαίδευσή μου ξεκίνησε γύρω στα 25 μου, και συνεχίζεται ...εντατικά ακόμα και σήμερα. Οπως ξέρει δε κάθε οινόφιλος, ποτέ δεν σταματά κανείς να μαθαίνει καινούργια πράγματα, να εντυπωσιάζεται, να εκπλήσσεται...

Μια λοιπόν έκπληξη που συνήθως προκαλείται στους νέους φίλους του κρασιού (αλλά και άλλων ποτών) είναι η επίδραση που μπορεί να έχει στην αίσθησή μας το ποτήρι μέσα στο οποίο βρίσκεται το ποτό που πίνουμε.

Η δική μου εκπαίδευση ξεκίνησε από ένα τεστ που έκανε συχνά ένας καλός μου φίλος που δυστυχώς σήμερα δεν είναι πιά κοντά μας, ο Νώντας. Ο Νώντας λοιπόν, -μεγάλος πότης- μας έφερνε δυό ποτήρια γεμάτα παγωμένη μπύρα (το τεστ γινόταν κατακαλόκαιρο μεσημέρι), το ένα σε στενό ποτήρι κολωνάτο με λεπτό γυαλί, και το άλλο σε κλασσικό χονδρο και φαρδύ ποτήρι μπύρας, και μας ζητούσε να δοκιμάσουμε τις δύο μπύρες και να αποφασίσουμε ποιά από τις δύο μας άρεσε καλύτερα. Εμείς πράγματι δοκιμάζαμε, και διαλέγαμε ανάλογα με τα γούστα μας... γιατί οι μπύρες ήταν σαφώς διαφορετικές, η μιά πολύ πιό πιπεράτη από την άλλη, η άλλη με πυκνότερη υφή από την πρώτη... Κανείς βέβαια δεν υποπτευόταν ότι ο φίλος μας ο Νώντας μας σερβίριζε την ΙΔΙΑ μπύρα και στα δυό ποτήρια... η διαφορές -και ήταν τεράστιες- οφείλονταν στο ποτήρι και μόνο!

Το ποτήρι λοιπόν παίζει σημαντικότατο ρόλο στην ανάδειξη των ιδιοτήτων του ποτού μας, και ιδιαίτερα του κρασιού. Το μέγεθος, η διάμετρος, το σχήμα, το ύψος, το πάχος του γυαλιού επηρεάζουν καθοριστικά της αίσθησή μας σε σχέση με όλες τις "ιδιότητες" του κρασιού: αρώματα, γεύση, "στόμα", "μύτη" (στα οποία αναφέρονται οι "ειδικοί" συνήθως). Αλλά και το χρώμα οφείλει να αναδεικνύεται μέσα από το ποτήρι, που σημαίνει ότι το ιδανικό ποτήρι κρασιού πρέπει να είναι φτιαγμένο από λεπτό γυαλί ή κρύσταλλο, να είναι απόλυτα διαφανές, άχρωμο και χωρίς κανένα σχέδιο που θα εμποδίζει ή θα αλλάζει την πραγματική εμφάνιση του κρασιού.

Θα πρέπει επίσης να διαθέτει "μίσχο", ώστε να μην έρχεται σε επαφή το λεπτό γυαλί του κάλυκα του ποτηριού με το χέρι μας και να αλλάζει η θερμοκρασία του κρασιού... Οσον αφορά στο σχήμα του κάλυκα, εδώ τα πράγματα ...σοβαρεύουν.

Πριν προχωρήσουμε όμως στο σχήμα που πρέπει να έχει ο κάλυκας του ποτηριού, να θυμηθούμε ότι, μέχρι την βιομηχανική επανάσταση, οι "κοινοί" θνητοί -δηλαδη άτομα σαν εσάς και εμένα- έπιναν το κρασί τους σε πήλινα, μεταλλικά ή και ...δερμάτινα ποτήρια, γιατί το γυάλινο ποτήρι -απόλυτα χειροποίητο μέχρι τότε- ήταν απλησίαστο. Και σας διαβεβαιώνω ότι και αυτοί απολάμβαναν το κρασί τους... αυτό κρατήστε το για τα επόμενα...

Πως λοιπόν το σχήμα επηρεάζει τη αίσθησή μας για το κρασί;

Για να το καταλάβουμε, θα πρέπει να θυμηθούμε ότι, όταν σερβίρουμε το κρασί, αυτό αρχίζει να εξατμίζεται, και τα αρώματά του να "βγαίνουν" προς την επιφάνεια. Ο βαθμός της εξάτμισης καθορίζεται -όπως θα θυμάστε από την Φυσική του σχολείου- από την επιφάνεια εξάτμισης, που σημαίνει ότι μεγαλύτερη επιφάνεια επιτρέπει την γρηγορότερη εξάτμιση. Αλλά και τα αρώματα της εξάτμισης έχουν διαφορετικό "βάρος": τα πιό ελαφριά αρώματα, αυτά που μας θυμίζουν αρώματα λουλουδιών ή φρούτων, γρήγορα φθάνουν στα χείλη του ποτηριού. Τα αρώματα μέσου "βάρους", όπως τα φυτικά αρώματα συγκεντρώνονται στο κέντρο του κάλυκα, ενώ αυτά του βαρελιού, του ξύλου και τα άλλα "βαρειά" αρώματα παραμένουν στην βάση.

Ετσι λοιπόν ο κάλυκας πρέπει να έχει ωοειδές σχήμα, με στενώτερο άνοιγμα ώστε τα ελαφριά αρώματα να συγκεντρώνονται προς την μύτη αυτού που πίνει το κρασί. Θα πρέπει να είναι και σχετικά μεγάλος, ώστε να αυξάνεται η επιφάνεια εξάτμισης, αλλά ταυτόχρονα θα πρέπει να είναι και σχετικά ψηλός, ώστε να επιτρέπει την περιδίνηση ή ανάδευση του κρασιού. Η περιδίνηση κανει δυό σημαντικές δουλειές: πρώτα αυξάνει την ταχύτητα εξάτμισης (και επομένως τα αρώματα αναδεικνύονται καλύτερα και ταχύτερα), αλλά και επιτρέπει στα βαρύτερα αρώματα να φθάσουν ψηλά στον κάλυκα, εκεί που βρίσκεται η ...μύτη μας. Και το σχήμα του ποτηριού θα πρέπει να επιτρέπει στην μύτη μας να βρίσκεται σχεδόν μέσα στον κάλυκα....

Φανταστείτε λοιπόν το ίδιο κρασί σε ένα στενό και κοντό ποτήρι (σαν αυτά της ρετσίνας) και σε ένα ψηλό, φαρδύ και με μίσχο. Στο πρώτο η μύτη μας βρίσκεται έξω απο το ποτήρι όταν πίνουμε, η επιφάνεια εξάτμισης είναι μικρή, ανάδευση κρασιού δεν μπορεί να γίνει γιατί θα χυθεί έξω από το ποτήρι λόγο του μικρού ύψους... αποτέλεσμα: ελάχιστα αρώματα θα φθάσουν στην μύτη μας, και κυρίως τα ελαφρά φρουτώδη... το κρασί θα χαρακτηριστεί λοιπόν σαν μικρής αρωματικότητας, με ελαφρά φρουτώδη αρώματα. Αλλά επειδή η γεύση και η όσφρηση αλληλοεπηρεάζονται, και εκεί θα έχουμε διαφορές. Αντίθετα, στο μεγάλο ποτήρι τα αρώματα είναι πιό έντονα, τα βαρειά αρώματα θα φθάσουν -και λόγω της περιδίνησης- στο χείλος, η μύτη μας θα είναι μέσα στον κάλυκα και επομένως όλα τα αρώματα θα είναι προσιτά... ε, λοιπόν, η αίσθηση θα είναι ότι πίνουμε άλλο κρασί!

Και επειδή άλλα αρώματα πρέπει να αναδεικνύονται αν το κρασί είναι ερυθρό, λευκό ή ροζέ, άλλη και η αρχιτεκτονική του ποτηριού... άλλο σχήμα το ποτήρι του λευκού, άλλο του ερυθρού... το ροζέ μπορεί να πίνεται ΚΑΙ στα δύο, ανάλογα με την έντασή του, την δύναμη και το πόσο "θα ήθελε να είναι ερυθρό" κατά την προσφιλή περιγραφή φίλου οινογνώστη....

Ως εδώ τα ...σοβαρά, και θα έλεγα, τα απαραίτητα.

Από εδώ και πέρα όμως, αρχίζουν οι υπερβολές... και αυτές ουσιαστικά επιβλήθηκαν από μιά λανθασμένη επιστημονικά εντύπωση: ότι η γλώσσα μας "διακρίνει" σε διαφορετικά σημεία της το γλυκό, το όξινο, το αρμυρό ή το στιφό...

Η άποψη αυτή, που καθόρισε ουσιαστικά την αρχιτεκτονική των ποτηριών του κρασιού, καταδυνάστευσε επί δεκαετίες και δεκαετίες την οινική γευσιγνωσία με "κανόνες", "μεθόδους γευσιγνωσίας", αλλά και τον σχεδιασμό των ποτηριών: πρώτος ο Claus Josef Riedel μελέτησε αυτή την "φυσιολογία της γεύσης" σε σχέση με το σχήμα του ποτηριού, ώστε, ανάλογα με τον χαρακτήρα του κρασιού, αυτό να φθάνει -χάρη στο σχήμα του- σε άλλα σημεία της γλώσσας. Ετσι, η βιομηχανία των ποτηριών κρασιού -στην οποία ο Riedel διέπρεψε και διαπρέπει, μας γέμισε με εκατοντάδες ποτήρια διαφορετικών σχημάτων... άλλα για Syrah, άλλα για Cabernet Sauvignion, άλλα για Pinot Noir, ακόμα και άλλα για Pinot από την Γαλλία, την Νότια Αφρική κλπ κλπ... με λίγα λόγια...ΧΑΟΣ! Μια υπερβολή που κράτησε πολλά χρόνια.... μιά υπερβολή που κρατάει ακόμα και τώρα, που έχει αποδειχτεί πιά τελεσίδικα ότι η καημένη η γλώσσα μας αντιλαμβάνεται τις γεύσεις ΕΝΙΑΙΑ, σε όλη της την επιφάνεια.... ένα παραμύθι που συνεχίζεται από τους γευσιγνώστες, την βιομηχανία... και από όσους βολεύει η διαιώνιση ενός λάθους. Αλλά και από τους φίλους του κρασιού, γιατί το "τελετουργικό" του τραπεζιού με δεκάδες διαφορετικά ποτήρια, η συχνή εναλλαγή τους, προσδίδει ΚΑΙ αυτό στην συνολική απόλαυση αντικατοπτρίζοντας την σημασία που δίνουμε στην διαδικασία της απόλαυσης του κρασιού.

Δεν χρειάζεστε λοιπόν τα ...δεκάδες ποτήρια για να απολαύσετε τα κρασιά. Απλά, χρειάζεστε το πολύ τέσσερεις τύπους:

Ποτήρι λευκού, ποτήρι ερυθρού, ποτήρι για αφρώδη κρασιά και ποτήρι για αρωματικά ή επιδόρπια ενισχυμένα... και για να είμαστε απόλυτα σοβαροί, ακόμα και η διάκριση μεταξύ λευκού και ερυθρού δεν είναι αναγκαστικά απαραίτητη... το ερυθρό και λευκό μπορούν κάλλιστα να σερβιριστούν σε ένα μεγάλο, ωοειδές ποτήρι... γιατί η διαφορά τους υποτίθεται ότι επιβάλλεται από το ότι, με το στενότερο ποτήρι λευκού αναγκαζόμαστε να γείρουμε προς τα πίσω όταν πίνουμε, με αποτέλεσμα το κρασί να φθάνει στο κέντρο και πίσω μέρος της γλώσσας, όπου -υποτίθεται- υπάρχουν οι κατάλληλοι "αισθητήρες"... αλλά δεν πειράζει, ας δεχτούμε τα διαφορετικά ποτήρια ερυθρού και λευκού, βλέπετε μερικές φορές ακόμα και άχρηστες "τελετουργίες" συμβάλλουν στην απόλαυση... μην ξεχνάμε ότι το κέντρο της απόλαυσης βρίσκεται στον εγκέφαλο τελικά, και ένα κρασί μπορεί κάλλιστα να είναι πολύ καλύτερο αν το πίνουμε στην δύση του ήλιου, με θέα μαγευτική και με κατάλληλη παρέα, από το να το πίνουμε μόνοι σπίτι...

Συμπέρασμα: Το σχήμα του ποτηριού επηρεάζει την εξάτμιση, την ανάδειξη των αρωμάτων, ή και την ανάδειξη συγκεκριμμενων αρωμάτων... και την γεύση στο βαθμό που αυτή συνδέεται με τα αρώματα, όχι όμως απ΄ ευθείας την γεύση λόγω της θέσης ή του σημείου της γλώσσας με το ποίο θα το γευθούμε.

Ετσι λοιπόν, εμείς στο House of Wine θα σας προτείνουμε 4 ποτήρια της γερμανικής εταιρείας Spiegelau, ειδικά σχεδιασμένα για τους οινόφιλους, σε συνεργασία με τους πιό διάσημους sommelier, καθώς και με ιδιοκτήτες κάποιων από τα μεγαλύτερα εστιατόρια του κόσμου:

Το ποτήρι του Λευκού κρασιού, το ποτήρι του (παλαιωμένου) Ερυθρού, το ποτήρι Σαμπάνιας και το ποτήρι Digestif. Αυτά σας χρειάζονται πραγματικά, με αυτά θα απολαύσετε το αγαπημένο σας κρασί...

Τώρα βέβαια... αν οι "μύθοι" παίζουν σημαντικό ρόλο στην ζωή σας (και σε ποιόν δεν παίζουν, άλλωστε) είστε ασφαλώς ελεύθεροι να ...τηρήσετε τις παραδόσεις. Μπορείετε να δείτε  όλα μας τα ποτήρια και να επιλέξετε αυτά που ταιριάζουν καλύτερα στα δικά σας γούστα αλλά και και ...μύθους! Εξ' άλλου εμείς συνεχώς επαναλαμβάνουμε ότι, το καλύτερο κρασί είναι αυτό που σας αρέσει... για να προσθέσουμε εδώ, ότι μπορείτε να το πίνετε επίσης σε ότι ποτήρι σας αρέσει!