Ομοιότητες και διαφορές «στην κουζίνα της μπύρας»Από τον Ν. Ραδίση

Το χω πει πολλές φορές και θα το ξαναπώ (ή ξαναγράψω).

Οι μπύρες είναι συνταγές!

Όσες και όσοι δυσκολεύονται να το πιστέψουν, τα πράγματα είναι απλά και τις περισσότερες φορές τυποποιημένα. Όπως ακριβώς ένας αρτοποιός, ζαχαροπλάστης ή ένα μάγειρας, μετράνε δοσολογίες και υλικά έτσι και ένας ζυθοποιός. (Νομίζω μπήκα απότομα και δυνατά στο άρθρο..)

Δεν έχει σημασία αν το φαγητό φτιάχνεται σε ένα εργαστήριο ή μαγειρείο ή σε μια σπιτική κουζίνα. Δεν έχει σημασία αν η μπύρα φτιάχνεται σε έναν βιομηχανικό χώρο ή σε ένα γκαράζ. Σε όλες τις περιπτώσεις ο κάθε άνθρωπος που ασχολείται με το αντικείμενο που ανέφερα παραπάνω, ακολουθεί συνταγές. Το αν θα τις παραλλάξει είναι δική του επιλογή και σαφέστατό δικαίωμα.

Η μπύρα χρειάζεται, για να παραχθεί, τέσσερα βασικά υλικά. Ανάλογα την ποιότητα, το είδος και την ποσότητα, έχουμε κάποιο αποτέλεσμα το οποίο σίγουρα το αποκαλούμε μπύρα. Αν θα είναι το ένα είδος ή το άλλο, το καθορίζουν κάποιοι παράγοντες από τα υλικά μας. Στο παρελθόν, που η επιστήμη δεν είχε δώσει τα φώτα της και οι συνταγές δεν ήταν τόσο γνωστές, ανάλογα την περιοχή που ζούσε ο κάθε άνθρωπος προτιμούσε και τα αντίστοιχα υλικά. Υλικά που γνώριζε και εύρισκε σίγουρα πιο εύκολα σε σχέση με άλλα.

Για παράδειγμα οι Σουμέριοι, οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι χρησιμοποιούσαν υλικά της περιοχής τους, για να αρωματίσουν και να επηρεάσουν την γεύση της μπύρας τους. Ένα από αυτά ήταν οι χουρμάδες. Οι κεντρικοί λαοί της Ευρώπης, όπως οι Γερμανοί και οι Βέλγοι χρησιμοποιούσαν για δημητριακό εκτός από το κριθάρι και το σιτάρι. Οι Κινέζοι χρησιμοποιούσαν ρύζι κοκ.

Τα βασικά υλικά για να φτιάξουμε μπύρα είναι το νερό, η βύνη κάποιου δημητριακού συνήθως κριθαριού, ο λυκίσκος και η μαγιά. Ανάλογα το νερό μας δίνουμε κάποια χαρακτηριστικά και στην μπύρα μας. Έτσι μια ανοιχτόχρωμη βύνη με βυθοζύμωτη μαγιά και έντονα αρώματα λυκίσκου μας δίνει μια Pilsner όπως η Krusovice ή η Warsteiner. Αυτή είναι η «συντηρητική» πλευρά, αφού υπάρχουν και πιο πικρές μπύρες. Η πικράδα προκύπτει απ την επιλογή και την χρήση των λυκίσκων. Λίγο πιο πικρή θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε την Septem Pils. Πιο αρωματική, με μεσογειακά αρώματα και στοιχεία, που μας τα χάριζουν οι αντίστοιχοι λυκίσκοι, έχει η ελληνική Plisener, από την Χαλκίδα, η Delphi.

Αν πάρουμε αφροζύμη, σιτάρι, νερό και λυκίσκο, ενώ βρισκόμαστε στην Βαυαρία, θα έχουμε την μαμά όλων των Weiss, των σιταρένιων μπυρών, όπως οι Paulaner, Weihenstephaner και König Ludwig. Αν πάλι έρθουμε στην Ελλάδα και προσαρμόσουμε την συνταγή μας έχουμε την Fix Royale.

Αν τώρα σε μια ελληνική μπύρα θέλαμε να βάλουμε και μέλι για να γλυκάνει, εκτός από το κριθάρι, το νερό και τους ανάλογους λυκίσκους που έχουμε επιλέξει, μπορούμε αν διαλέξουμε αφροζύμωτη μαγιά να έχουμε μια Septem Honey. Αν πάλι επιλέξουμε βυθοζύμωτη μαγιά, στο ποτήρι μας θα καταλήξει μια μπύρα όπως η Volkan Blonde (να βάλουμε και λίγο κίτρο Νάξου, για να πετύχει η συνταγή).

Η μπύρα είναι λίγο σαν την μαγειρική. Γι αυτό και στα αρχαία χρόνια, στην Αίγυπτο, ήταν μέρος των γυναικείων καθηκόντων. Οι γυναίκες ετοίμαζαν εκτός από το φαγητό και την μπύρα! Θα ήθελα πολύ να ζήσω την στιγμή όπου γυναίκες ανταλλάσσουν απόψεις, εκτός από συνταγές φαγητού και για συνταγή μπύρας ή οι άνδρες να «τσακώνονται» με αφορμή ποιανού σύζυγός φτιάχνει την καλύτερη μπύρα. Μάλλον όμως δεν θα καταφέρω ποτέ να το ζήσω αυτό. Σήμερα όμως σε μια εποχή όπου η μπύρα έχει μπει για τα καλά στην ζωή μας, αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι πως είτε Mythos πίνουμε είτε Fix Hellas, ο τρόπος παραγωγής ανάμεσα σ’ αυτές τις τόσο αγαπημένες Lager διαφέρει, όπως και ο τρόπος ανάμεσα σε δύο ίδια φαγητά (πχ Καρμπονάρα) που μαγειρεύονται από διαφορετικούς Chef σε δυο τυχαία εστιατόρια. Όμοια η γεύση, κοινό το μενού, διαφορετική απόλαυση και επίγευση.

Καλή απόλαυση!


Νικολά Ραδίσης
Νικολά Ραδίσης