Το χρώμα στις μπύρεςΑπό τον Ν. Ραδίση

Αλήθεια, δεν έχετε σκεφτεί ποτέ γιατί στο House of Wine ξεχωρίζουμε τις μπύρες σε όλες τις υποκατηγορίες τόσο αναλυτικά, ενώ στο χρώμα τις διακρίνουμε μόνο σε ξανθές, κόκκινες, καστανές και μαύρες; Θα σας πω το γιατί. Οι μπύρες διακρίνονται σύμφωνα με την μαγιά τους, τον τρόπο ζύμωσης. Τον τύπο μπύρας και την προέλευση. Το χρώμα είναι απλά ένας προσδιορισμός.

Για παράδειγμα. Υπάρχουν οι γνωστές κατάξανθες Lager. Υπάρχουν όμως και μαύρες μπύρες, όπως λέμε στην καθομιλουμένη. Ποιες είναι όμως αυτές; Μήπως εννοούμε τις Stout, τις Porter ή τις Lager; Υπάρχουν μπύρες που παράγονται μόνο ξανθές ή μόνο μαύρες. Υπάρχουν και μπύρες που παράγονται και ανοιχτόχρωμες και σκουρόχρωμες.

Στην πρώτη κατηγορία εντάσσονται οι Porter και οι Stout, που παράγονται μόνο σε σκούρο χρώμα. Αντίστοιχα υπάρχουν οι Pilsner, που ζυμώνονται μόνο ξανθές! Στην δεύτερη όμως, εντάσσονται πολλοί γνωστοί τύποι. Οι Lager, υπάρχουν σε Pale, Red και Dark. Οι Ale, σε Pale, Red, Brown και Dark. Όπως και οι Weiss. Υπάρχουν οι κλασικές ξανθές θολές, οι Hefe. Υπάρχουν οι κατάξανθες Kristal και οι σκούρες Dunkel Weiss. Οι Kristal Weiss, είναι Hefe Weiss που έχουν φιλτραριστεί και έχει αφαιρεθεί το ίζημα, οπότε αποκτούν το χρώμα μιας κλασικής ξανθιάς μπύρας, τύπου Lager ας πούμε. Οι υπόλοιπες όμως πως αποκτούν αυτήν την ποικιλία στο χρώμα, αφού πρόκειται για τις ίδιες μπύρες;

Η μπύρα, παράγεται από νερό, λυκίσκο, μαγιά και δημητριακά. Τα τρία πρώτα δεν επηρεάζουν όμως το χρώμα. Επηρεάζουν άλλα πολύ πιο σημαντικά στοιχεία σε μια μπύρα μας, όπως το είδος της, τα αρώματα και τις γεύσεις. Τα δημητριακά είναι εκείνα που επηρεάζουν το χρώμα. Αυτό προκύπτει από το βαθμό που έχουν καβουρδιστεί.

Σκεφτείτε τις τηγανιτές πατάτες. Αν τις βάλετε λίγο στο καυτό λάδι, θα έχουν ένα χρυσό χρώμα. Αν τις αφήσετε θα αρχίζουν να κοκκινίζουν, να γίνονται καφέ και τέλος κατάμαυρες, γιατί κάηκαν… Το πόσο αφήνει λοιπόν το κριθάρι του ο ζυθοποιός να ψηθεί, να καβουρδιστεί δηλαδή, αλλάζει το χρώμα του. Αν αφήσουμε το κριθάρι ίσα να καβουρδιστεί, τότε θα έχουμε ένα ξανθό κόκκο. Αν τον αφήσουμε πολύ τότε θα έχουμε έναν μαύρο κόκκο.

Αυτό είναι μέσα στην λογική. Το αντιλαμβανόμαστε όλοι. Αυτό που δεν μπορούμε να καταλάβουμε είναι γιατί έχουμε διάφορες αποχρώσεις του ξανθού, του καφέ του κόκκινου και του μαύρου. Η απάντηση είναι απλή. Ο ζυθοποιός έχει μια έμπνευση. Αυτή την αποτυπώνει σε μια συνταγή. Για αυτήν χρησιμοποιεί τα επιθυμητά συστατικά. Για να πετύχει το χρώμα, λειτουργεί όπως ο ζωγράφος, που παίρνει διάφορα χρώματα και τα ανακατεύει για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Ανακατεύοντας λοιπόν τις διαθέσιμες και επιθυμητές ποικιλίες κριθαριού που διαθέτει χαρίζει το ανάλογο χρώμα. Άλλες φορές βάζει παραπάνω σκούρο και άλλες φορές λιγότερο.

Άρα για να έχουμε μια Pale μπύρα, χρησιμοποιεί ανοιχτόχρωμες βύνες. Αν θέλει να την σκουρίνει, ρίχνει λίγο από τις πιο σκούρες. Αν επιθυμία του είναι να φτιάξει μια μαύρη μπύρα τότε βάζει ακόμα πιο καβουρδισμένες βύνες. Στις ξανθές μπύρες μπορούμε να έχουμε 100% ξανθές βύνες. Στις σκούρες μπύρες, τις μαύρες όπως λέμε, έχουμε και ξανθές και μαύρες. Μπύρα με 100% καβουρδισμένες βύνες, δεν θα είχε γεύση και θα έβγαζε κυρίως την αίσθηση του καμένου ποπ-κορν και δεν θα ήταν ευπρόσδεκτη.

Συνεπώς, για να έχουμε αυτές τις κόκκινες ρουμπινί ή τις ξανθές χρυσές και βέβαια τις total black, ο ζυθοποιός καλείται να επιλέξει τις ποσότητες και ποικιλίες βύνης που τον ενδιαφέρουν και χρειάζεται για να τις συνδυάσει σωστά και ισορροπημένα. Μόνο τότε θα έχει την βάση για για αυτά τα παιχνιδιάρικά και ελκυστικά χρώματα. Το blend είναι σημαντικό και επηρεάζει εκτός από το χρώμα και την γεύση και τα αρώματα.

Στην παραπάνω κουβέντα δεν έχω αναφερθεί καθόλου στις μπύρες ειδικών περιπτώσεων, οι οποίες περιέχουν χρωστικές ουσίες για να γίνουν μπλε ή πράσινες, για κάποια γιορτή. Δεν αναφέρθηκα ούτε στις μπύρες που περιέχουν σιρόπια, καραμελόχρωμα κλπ τα οποία αλλάζουν τόσο την εικόνα όσο και την γεύση. Ήθελα να περιορίσω την κουβέντα μας καθαρά στους κλασικούς φυσικούς τρόπους για το χρώμα της μπύρας.

Πριν κλείσω να σημειώσω πως όσο καβουρδίζεται το κριθάρι, εκτός του ότι σκουραίνει, αποκτά και κάποια αρωματικά στοιχεία, που επηρεάζουν την γεύση και το άρωμα του τελικού αποτελέσματος. Σ’ αυτό συμβάλει και η μέθοδος που χρησιμοποιείται για το καβούρδισμα. Μια πιο μοντέρνα μέθοδος δεν χαρίζει τόσα αρώματα καπνού στην βύνη όσα μια παραδοσιακή, σε καβούρδισμα πάνω σε φωτιά από ξύλο οξιάς. Η δεύτερη θα λούσει την βύνη μας με τον καπνό και θα μας χαρίσει τα καπνιστά χαρακτηριστικά για τα οποία είναι γνωστά η Schlenkerla από το Bamberg της Γερμανίας. Δοκιμάστε τη σκούρα εκδοχή της στο House of Wine, ωστόσο στην πατρίδα της μπύρας μπορείτε να δείτε και ακόμα πιο ανοιχτόχρωμες καπνιστές μπύρες.



Καλή απόλαυση!


Νικολά Ραδίσης
Νικολά Ραδίσης