Συνδυάζουμε τα αλλαντικά με κρασί

Tα αλλαντικά αν και ‘εφευρέθηκαν’ από την προσπάθεια συντήρησης του κρέατος, έχουν εξελιχθεί στην απόλυτη λιχουδιά! Μία ποικιλία αλλαντικών ταιριάζει σε πολλές περιστάσεις. Από ένα χαλαρό βράδυ παρέα με φίλους, για τσιμπολόγημα βλέποντας μία ταινία, σε μία γιορτή, σε πάρτι αλλά και στο πιο επίσημο δείπνο! Σαν ορεκτικά, σαν τάπας και μεζεδάκια, σε σάντουιτς, σε σαλάτα, μαζί με τυριά ή σε μία συνταγή. Παντού ταιριάζουν τα αλλαντικά και μάλιστα κάνουν πολύ καλή παρέα με το κρασί. Αρκεί φυσικά να διαλέξουμε τα ιδανικά κρασιά! Πάμε λοιπόν να δούμε κάποιες συμβουλές ώστε να βρούμε τα ταιριαστά κρασιά, ανάλογα με το στυλ και την γεύση των αλλαντικών που θα απολαύσουμε.

Θα ξεκινήσουμε με το είδος του κρέατος που έχει φτιαχτεί το αλλαντικό. Τα περισσότερα αλλαντικά φτιάχνονται από χοιρινό. Υπάρχουν όμως και αλλαντικά από μοσχάρι, από πουλερικά και άλλα κρέατα. Τα αλλαντικά που βασίζονται στα πουλερικά όπως η γαλοπούλα ταιριάζουν σίγουρα με πολλά λευκά κρασιά αλλά και με αρκετά κόκκινα. Αυτά που βασίζονται στο χοιρινό τα προτείνω τόσο με λευκά όσο και με ερυθρά κρασιά. Όταν πάμε σε βοδινό κρέας, βάζω σαν πρώτη επιλογή, για τα λιγότερο πικάντικα και καπνιστά αλλαντικά, τα ερυθρά κρασιά. Για αυτά που βασίζουν την γοητεία τους στο καπνό και στα μπαχάρια τότε μπορούμε να βρούμε ιδανικούς συνδυασμούς και σε λευκά και σε κόκκινα κρασιά. Η προσωπική μου εμπειρία είναι ότι πολύ λίγες φορές έχω βρει ενδιαφέρον τον συνδυασμό αλλαντικών με ροζέ κρασιά.

Δύο ακόμα παράγοντες που πρέπει να σκεφτούμε στην επιλογή του κρασιού είναι η αλμύρα και η λιπαρότητα των αλλαντικών. Με δεδομένο ότι τα περισσότερα αλλαντικά είναι αλμυρά, το κρασί που θα επιλέξουμε καλό είναι να έχει αρκετή οξύτητα και φρεσκάδα καθώς το αλάτι κάνει το κρασί να φαίνεται λιγότερο όξινο. Επιπλέον η οξύτητα θα απαλύνει και την λιπαρότητα του αλλαντικού, ένα επίσης κοινό χαρακτηριστικό των αλλαντικών! Οπότε όσο πιο λιπαρό και πιο αλμυρό το αλλαντικό τόσο υψηλότερη οξύτητα αναζητάμε στο κρασί.

Τα μπαχάρια είναι ένα ακόμα συχνό χαρακτηριστικό στα αλλαντικά που επηρεάζει το συνδυασμό με το κρασί. Όσο πιο πικάντικο είναι ένα αλλαντικό τόσο πιο φρουτώδες με λιγότερα στοιχεία δρυός, κρασί θέλουμε. Στην περίπτωση των κόκκινων όσο πιο πικάντικο είναι το αλλαντικό τόσο πιο μαλακές τανίνες καλό είναι να έχει το κρασί. Τα κόκκινα κρασιά με υψηλό αλκοόλ θα κάνουν τα αλλαντικά να φαίνονται ακόμα πιο πικάντικα και το κρασί θα ‘καίει’ περισσότερο. Έτσι όταν μιλάμε για μπαχάρια καλό είναι να αποφεύγουμε τα πολύ τανικά, με υψηλό αλκοόλ ερυθρά κρασιά. Για παράδειγμα ένα πικάντικο σαλάμι Λευκάδας θα μπορούσαμε να το συνδυάσουμε με μία φρουτένια με μαλακές τανίνες Λημνιώνα όπως η Oenops Limniona.

Πολλά αλλαντικά παρασκευάζονται με ‘κάπνισμα’ ένα στοιχείο που θα λάβουμε υπόψη μας. Τα καπνιστά στοιχεία μπορούμε να τα ισορροπήσουμε επιλέγοντας κρασιά με πυκνό φρούτο στο κρασί. Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση που η γεύση του umami είναι έντονη. Εδώ έχει να κάνει και με τον χρόνο ωρίμασης του κρέατος, καθώς όσο πιο ‘ώριμο’ είναι το αλλαντικό τόσο ποιο έντονη είναι η γεύση του umami. Αν για παράδειγμα επιλέξουμε ένα σύγκλινο Μάνης, που το σύνηθες χαρακτηριστικό είναι το κάπνισμα του, τότε προτείνω τα κρασιά, είτε λευκά είτε κόκκινα να έχουν πυκνό φρούτο. Έτσι μία ωραία Κυδωνίτσα όπως η Κυδωνίτσα Τσιμπίδη ή ένα ζουμερό φρέσκο Αγιωργίτικο όπως το Αγιωργίτικο της Γαίας θα ταίριαζαν καλά.

Ένας άλλος τρόπος που μπορεί να μας βοηθήσει να διαλέξουμε κρασί είναι η τοπικότητα. Δηλαδή αν μία περιοχή έχει παράδοση και στην παραγωγή αλλαντικών και στην παραγωγή κρασιών τότε το πιθανότερο είναι ότι τα αλλαντικά και τα κρασιά ταιριάζουν καθώς έχουν ‘εξελιχθεί’ μαζί. Αυτό ισχύει ακόμα περισσότερο στις Ευρωπαϊκές οινοπαραγωγικές χώρες. Δοκιμάστε Jamon Iberico με ένα ξηρό Sherry όπως το La gitana και το Oloroso Don Nuno.

Τι γίνεται όταν μπουν πολλά αλλαντικά διαφορετικού στυλ σε μία πιατέλα; Τότε είναι καλή ιδέα να πάμε σε φρέσκα, φρουτώδη, με μαλακές τανίνες και ζωηρή οξύτητα ερυθρά κρασιά. Κρασιά από Λημνιώνα (New Age Λημνιώνα Ζαφειράκη, Λιάτικο (Δάφνιος ερυθρός), Αγιωργίτικο (Αγιωργίτικο Σκούρα), Pinot Noir (Cote de Beaune Drouhin) , Merlot (Epops Merlot), Malbec (Poligonos Gualtallary Malbec) έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά που θέλουμε για να συνοδεύσουν ένα ετερόκλιτο πλατό αλλαντικών. Μία πολύ καλή επιλογή είναι επίσης τα αφρώδη κρασιά που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο όπως οι περίφημες σαμπάνιες (π.χ. Deutz Rose Brut και Laurent Perrier Brut)