Τα ενισχυμένα επιδόρπια της Ελλάδας

Ενισχυμένο ονομάζουμε τον οίνο του οποίου η συνολική ποσότητα αλκοόλης δεν προέρχεται αποκλειστικά από τη ζύμωση των σακχάρων του μούστου του, αλλά από την προσθήκη αλκοόλης σε κάποιο στάδιο της παραγωγής.

Τα σταφύλια μαζεύονται στον επιθυμητό βαθμό ωρίμασης, και απολύτως υγιή. Οδηγούνται στο οινοποιείο και εκεί θα προστεθεί καθαρή αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης και περιεκτικότητας τουλάχιστον 95%vol ή υψηλόβαθμο απόσταγμα οίνου 52%vol – 86%vol. Αυτή η προσθήκη μπορεί να γίνει πριν, ή λίγο μετά την έναρξη της ζύμωσης. Οι ζυμομύκητες πλέον δεν επιβιώνουν και τα σάκχαρα του μούστου αντί να καταναλωθούν και να δημιουργηθεί αλκοόλη, παραμένουν στο κρασί. Ανάλογα με το στάδιο και την ποσότητα της προσθήκης, ο χαρακτήρας του κρασιού μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο οινοπνευματώδης. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κρασιά με υψηλότερο από το συνηθισμένο αλκοόλ 15%vol – 22%vol και με όλη, ή σχεδόν όλη τη γλύκα του μούστου.

Στην λευκή κλάση ανήκουν τα γλυκά της Σάμου από Μικρόρωγο Λευκό Μοσχάτο. Είναι κατάλληλο για το ξηρό μεσογειακό μας κλίμα και στο εν λόγω νησί αποδίδει σαν άλογο κούρσας. Θεωρείται ο πιο ευγενής τύπος από την οικογένεια των Μοσχάτων και παρουσιάζει τα πιο κομψά μοσχατίζοντα αρώματα. Ποια είναι αυτά; Αυτά που δίνει ένα τραγανό και ώριμο σταφύλι όταν σκάει στη γλώσσα μας, λευκά άνθη και τριαντάφυλλο.

 

Το portfolio του νησιού ξεκινάει με το πολυαγαπημένο από τον λαό, οίνο λικέρ ή μιστέλι Samos Vin Doux του οινοποιητικού συνεταιρισμού της Σάμου. Είναι το μόνο εξ αυτών που θα αναφερθούμε, στο οποίο η καθαρή αλκοόλη προστίθεται πριν την έναρξη της ζύμωσης. Διατηρείται όλη η χυμώδης αίσθηση του Μοσχάτου μούστου. Ένα κρασί εύκολο και ευχάριστο από το οποίο ξεκινάει ο μύθος των γλυκών Σαμιώτικων κρασιών. Θα λέγαμε πως είναι ό,τι καλύτερο παγωμένο υπό τη συνοδεία ενός πλατό φρούτων.

 

Ακολουθεί το Samos Grand Cru. Εδώ συνεχίζουμε με Μοσχάτο, αλλά από διαλεχτούς ημιορεινούς αμπελώνες. H Σάμος είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτούς. Εκεί, χάρης στο υψόμετρο, τα σταφύλια ωριμάζουν πιο ομαλά, διατηρούν αρωματική φρεσκάδα και τραγανότητα. Ανήκει στην κατηγορία “Οίνος Γλυκύς Φυσικός” ή “Vin Doux Naturel” (VDN για συντομία). Η καθαρή οινική αλκοόλη προστίθεται αφού προχωρήσει λίγο η ζύμωση και ξετυλιχθούν τα αρώματα από τις ζύμες. Αυτό φαίνεται από το τριαντάφυλλο, άνθη πορτοκαλιάς, ζουμερά πυρηνόκαρπα και εσπεριδοειδή με μέλι που κατακλύζουν όσφρηση και γεύση.

 

Για αυτούς που θέλουν το κάτι παραπάνω στο Μοσχάτο τους, ο συνεταιρισμός της Σάμου δημιούργησε το Anthemis. Περνάει 5 ευχάριστα χρόνια στο βαρέλι πριν την εμφιάλωσή του για να ωριμάσει, εξελιχθεί, και να εμπλουτιστεί με αρώματα δρυός. χωρίς όμως να κουράσει τα πρωτογενή αρώματα της ευωδιαστής ποικιλίας. Αποδίδει έναν πιο καραμελωμένο και πικάντικο χαρακτήρα, αποξηραμένα άνθη, αποξηραμένα πυρηνόκαρπα φρούτα, και γλυκά μπαχαρικά.

Στα ερυθρά της κατηγορίας ανήκει η Π.Ο.Π. Μαυροδάφνη Πατρών. Είναι ένα όνομα όπου σε πολλούς φέρνει στην μνήμη νύχτες νεανικής μέθης, χαμηλής ποιότητας γλυκό κρασί ή και θεία κοινωνία. Δεν είναι όμως μόνο έτσι τα πράγματα. Εκτός του ότι το σταφύλι της Μαυροδάφνης δημιουργεί εξαιρετικά ξηρά κρασιά, υπάρχουν και οι παραδοσιακές γλυκές που θέτουν υψηλά τον πήχη και ανταγωνίζονται υψηλής ποιότητας ερυθρά Port. Εδώ, η προσθήκη της αλκοόλης γίνεται πάντα αφού η ζύμωση φτάσει το 4% σε αλκοολικό βαθμό.

 

Στην εισαγωγή θέτουμε την Μαυροδάφνη της Achaia Claus ,η οποία αποτελεί απόγονο της πρώτης γλυκιάς Μαυροδάφνης που είχε δημιουργηθεί από τον Γερμανό Gustav Clauss προς τιμήν της αγαπημένης του Δάφνης. Συμπληρωματικά στη σύνθεσή της χρησιμοποιείται η ποικιλία της Μαύρης Κορινθιακής πάντα σε ποσοστό μικρότερο του 50%. Για να κατέχει την ονομασία Π.Ο.Π παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια έως χιλίων λίτρων για τουλάχιστον 12 μήνες. Παρουσιάζει αρώματα σύκου, αποξηραμένου μαύρου δαμάσκηνου και σταφίδας. Είναι μια οικονομική αλλά ποιοτική γλυκιά Μαυροδάφνη.

 

Ανεβαίνοντας μία κατηγορία, συναντούμε τη Μαυροδάφνη Reserve Παρπαρούση. Το blend αποτελείται από 75% Μαυροδάφνη και 25% Μαύρη Κορινθιακή. Για την ένδειξη Reserve ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης είναι τα 3 έτη εκ των οποίων τα 2 σε δρυ και το 1 σε φιάλη. Δεν αλλάζει όμως μόνο αυτό. Μαζί με τον χρόνο παλαίωσης, ανεβαίνει και η ποιότητα σταφυλιού που χρησιμοποιείται ώστε ο χρόνος αυτός να είναι αποδοτικός. Το αρωματικό προφίλ εμφανίζεται πλουσιότερο και ιδιαίτερα έντονο με αποξηραμένα δαμάσκηνα, σταφίδες, σοκολάτα, βανίλια, καφέ, και ξηρούς καρπούς στην επίθεση.

 

Το κεφάλαιο ολοκληρώνεται με την μεγάλη Μαυροδάφνη Grand Reserve της Achaia Claus. Για την ένδειξη Grand Reserve προϋπόθεση είναι τα 7 έτη παλαίωσης με τουλάχιστον 3 σε δρυ και 3 σε φιάλη. To οινοποιείο αποφάσισε να πάει παραπάνω από ένα βήμα παραπέρα για αυτή την εμβληματική της ετικέτα και άφησε το κρασί στο κελάρι για 20 χρόνια πριν την κυκλοφορία του. Πριν την εμφιάλωσή του, προστίθεται μια μικρή ποσότητα φρέσκιας Μαυροδάφνης σαν ένα σπίρτο φρεσκάδας στον αναπτυγμένο βαλσαμικό ύφος. Ο Ιδιαίτερα εξελιγμένος χαρακτήρας του είναι γεμάτος αποξηραμένα μαύρα φρούτα, στα οποία διακρίνονται και κάποια πιο ζουμερά από την προσθήκη του φρέσκου κρασιού, ξηρούς καρπούς, καφέ, σοκολάτα, και μία ισορροπημένη γλύκα σαν μέλι καστανιάς. Είναι παραπάνω από αρκετή μόνη της για ένα εξαιρετικό επιδόρπιο, ωστόσο θα δημιουργούσε πανίσχυρο δίδυμο με ένα γλυκό σοκολάτας και ξηρών καρπών όπως ίσως μία σοκολατένια καρυδόπιτα.

Στην υγειά μας!