Γλυκά... Λιαστά... Απολαυστικά! Από τον Τ. Πικούνη


Αυτό το άρθρο έχει σαν αφορμή μια ερώτηση που υποβλήθηκε από έναν καλό μας φίλο που πρόσφατα, μετά από τα καλά του λόγια για το House of Wine, μας ρώτησε: "Σε ποια ακριβώς κατηγορία ανήκουν αυτά τα (λιαστά)  κρασιά, ποιος είναι η κατάλληλος χρόνος κατανάλωσης τους, καθώς υποθέτω ότι επιδέχονται μακρά παλαίωση, στους πόσους βαθμούς σερβίρονται, με τι συνοδεύονται, ποιος είναι ο κατάλληλος χώρος φύλαξης τους ως ότου σερβιριστούν. Επίσης, καθώς είναι εκλεκτός και ακριβός οίνος καταναλώνεται με αργούς ρυθμός από την στιγμή που θα ανοιχτεί το μπουκάλι, συνήθως, οπότε ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης του". Και μετά αυτά τα ...ολίγα, συμπλήρωσε με πολλή ειλικρίνεια: "Σας τάραξα με τις απορίες μου. Με συγχωρείτε. Θέλω όμως να μάθω τα πάντα για το συγκλονιστικότερο ποτό που έχω πιει ποτέ! ".

Βεβαίως και δεν μας ...τάραξε! Είμαστε εδώ για να απαντάμε στις ερωτήσεις σας. Η τελευταία όμως φράση του φίλου μας πραγματικά μας συγκίνησε! Επιτέλους, ένας Έλληνας που εκτιμά αυτό που οι υπόλοιποι Έλληνες αγνοούν και περιφρονούν, σε αντίθεση με τον υπόλοιπο κόσμο που το λατρεύει: Το Ελληνικό γλυκό Λιαστό κρασί, το κρασί που έχει δώσει αριστουργήματα, που μόνιμα παίρνει τις μεγαλύτερες βαθμολογίες σε όλους σχεδόν τους διαγωνισμούς του εξωτερικού, που εξάγεται από το 1875 (τουλάχιστον!) όταν το ομώνυμο οινοποιείο στη Σάμο, το "Maison du Vin" του προπάππου Μανταφούνη, εξήγε το υπέροχο γλυκό Σαμιώτικο κρασί στο Βέλγιο.

Θα ήταν αμαρτία να απαντήσουμε προσωπικά στον καλό μας φίλο, και να μην δημοσιοποιήσουμε τις πληροφορίες που θα του δίναμε στο ευρύτερο κοινό που διαβάζει τα άρθρα μας. Γι’ αυτό και του απαντάμε με αυτό το άρθρο, ελπίζοντας ότι όσοι το διαβάσουν, θα παρακινηθούν να δοκιμάσουν την καλύτερη ίσως κατηγορία κρασιών που παράγει η χώρα μας, τη μόνη αναγνωρισμένη σαν κορυφαία σε παγκόσμιο επίπεδο...

Τι ξέρουμε αλήθεια για τα γλυκά μας κρασιά; Ξέρουμε- ας πούμε- ότι τα περισσότερα είναι λιαστά;

Δηλαδή;

Δηλαδή, τα λιαστά κρασιά (ή ηλιαστά, από τη λέξη «ήλιος») είναι γλυκά κρασιά, που παράγονται παραδοσιακά στην Ελλάδα, από τους προϊστορικούς χρόνους μέχρι και σήμερα. Το όνομά τους φανερώνει την πρακτική του λιασίματος, του «στεγνώματος» δηλαδή των σταφυλιών, με αποτέλεσμα τη μερική αφυδάτωσή τους, αφού τρυγηθούν: «ηλιαστά» ή «λιαστά». Το μέρος που απλώνονται τα σταφύλια για να στεγνώσουν αποκαλείται λιάστρα (το «ηλιαστήριον» ή «θειλόπεδον» των αρχαίων).

Είναι τα πιο γνήσια και τεκμηριωμένα απόλυτα σας Ελληνικά κρασιά από την αρχαιότητα: Οι αναφορές για τα λιαστά κρασιά και για τον τρόπο παραγωγής τους είναι αμέτρητες. Ο Όμηρος λέει πως ο Οδυσσέας θαύμαζε στο νησί των Φαιάκων (τη σημερινή Κέρκυρα), τον αμπελώνα του βασιλιά, μέσα στον οποίο υπήρχε ειδικός χώρος για το λιάσιμο των σταφυλιών και βέβαια για το κατοπινό πάτημά τους. Ο Ησίοδος δίνει λεπτομερείς πληροφορίες για την τεχνική του λιασίματος στη Βοιωτία. Πολλοί περιηγητές αναφέρονται στο «λιαστό» κρασί της Σιάτιστας (ακριβώς αυτό που ήπιε και ο φίλος μας που έστειλε την ερώτηση!) ενώ για περισσότερο από 3.000 χρόνια, τα λιαστά κρασιά πολλών νησιών του Αιγαίου εξακολουθούν να είναι διάσημα μέχρι και σήμερα!

Το Λιαστό κρασί γίνεται από τα λιαστά σταφύλια: Τα λιαστά σταφύλια είναι πάρα πολύ πλούσια σε σάκχαρα, δίνοντας κρασιά, που στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης περιέχουν πολλά αζύμωτα σάκχαρα και επομένως είναι ιδιαίτερα γλυκά. Τα λιαστά κρασιά διατηρούν όμως τόσο τα συμπυκνωμένα αρώματα του σταφυλιού, αποκτώντας μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα και εξέλιξη με την παλαίωση, όσο και υψηλή οξύτητα, αφού με το λιάσιμο, εκτός από τα σάκχαρα και τα αρώματα, συμπυκνώνονται και τα φυσικά οξέα του σταφυλιού.

Έτσι, από τα νωπά υπερώριμα σταφύλια, παράγεται μεν μούστος υψηλού «γράδου» και επομένως με πολλά σάκχαρα, που όταν ζυμωθεί δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, άλλοτε ξηρά και άλλοτε γλυκίζοντα -ανάλογα με τις συνθήκες υπό τις οποίες διεξάγεται η ζύμωση- ουδέποτε όμως, παράγονται από μούστο νωπών σταφυλιών, πραγματικά γλυκά κρασιά, όσο «δυνατός» και αν είναι. Για να έχουμε σταφύλια πάρα πολύ πλούσια σε σάκχαρα, που θα δώσουν μούστο με τόσο πολύ υψηλό γράδο, ώστε όταν σταματήσει η ζύμωση το κρασί να περιέχει πολλά αζύμωτα σάκχαρα και να είναι επομένως πραγματικά γλυκό στη γεύση, υπάρχει μόνον ένας τρόπος: να εξατμισθεί ένα μέρος του νερού που περιέχουν ώστε να συμπυκνωθεί ο χυμός τους.

Αυτή η εξάτμιση και η συμπύκνωση γίνεται με τρόπους που παραμένουν σχεδόν ίδιοι εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Σύμφωνα με τον Διοσκορίδη, τα γλυκά κρασιά παράγονταν στους αρχαίους χρόνους «...εκ της θειλοπεδευθείσης σταφυλής ή επί των κλημάτων οπτησθείσης...». Πρόκειται για δύο τεχνικές που αποσκοπούσαν ακριβώς σε αυτή τη συμπύκνωση του χυμού των σταφυλιών.

Α) Στη λιάστρα

Όταν τα σταφύλια απλώνονται στον ήλιο, αρχίζουν να χάνουν νερό, οπότε επέρχεται μια φυσική συμπύκνωση του χυμού τους τόσο μεγαλύτερη όσο περισσότερο συρρικνωθούν και σταφιδιάσουν οι ρώγες. Τα γλυκά «λιαστά» κρασιά παράγονται και σήμερα ακόμη από «λιασμένα» σταφύλια, που στην αρχαιότητα λέγονταν «θειλοπεδευθείσαι σταφυλαί», από τη λέξη «θειλόπεδον», τη σημερινή λιάστρα. Η λιάστρα ήταν συνήθως διαμορφωμένη μέσα στον αμπελώνα, όπως μας το λέει ο Όμηρος, όταν ο Οδυσσέας σταμάτησε να θαυμάσει το κτήμα του βασιλιά Αλκίνοου στο νησί των Φαιάκων: Εκεί ριζώνει πολύκαρπο αμπέλι και σ' ένα του ίσιωμα βρίσκεται η λιάστρα, όπου ο ήλιος στεγνώνει τα σταφύλια Από τις «θειλοπεδευθείσες» σταφυλές -τα λιασμένα σταφύλια- παραγόταν ο «μελιηδέας» οίνος -το γλυκό σαν μέλι κρασί- που έπινε ο Αλκίνοος και οι «οινοποτάζοντες» αρχόντοι του νησιού. Την τεχνική που λιασίματος την περιγράφει και ο Ησίοδος με μια διαφορά: ότι στην Άσκρα της Βοιωτίας τα σταφύλια δεν λιάζονταν στον αμπελώνα, αλλά μεταφέρονταν να λιαστούν στο σπίτι, όπως γινόταν αργότερα στα αιγαιοπελαγίτικα νησιά μας, όπου τα σταφύλια απλώνονταν στις ταράτσες και τα λιακωτά.

Β) Στα κλήματα

Η δεύτερη τεχνική που αναφέρει ο Διοσκορίδης, εκείνη των σταφυλιών που αφήνονται να «ψηθούν» πάνω στα κλήματα, φαίνεται πως ήταν οψιμότερης εφαρμογής, γιατί πρωτοαναφέρεται από τον Palladius, Λατίνο γεωργικό συγγραφέα, του 4ου αι. μ.Χ., ο οποίος μάλιστα λέει ότι πρόκειται για ελληνική τεχνική: Αφού τσακίσουν το κοτσάνι των σταφυλιών, αφήνουν τα σταφύλια να μαραθούν πάνω στα κλήματα και μετά τα κρεμούν στη «σκιά».

Στα «Γεωπονικά» των βυζαντινών χρόνων έχουμε δύο ενδιαφέρουσες σχετικές μαρτυρίες:

-Η μία είναι του Φλωρεντίνου και αναφέρεται στην παρασκευή σταφίδων. «Πολλά λέγονται από τους αρχαίους περί σταφιδοποιίας, όμως εμένα μου αρέσει να μεταχειρίζομαι τη σταφίδα ως εξής: Τα ώριμα σταφύλια, αφού περιστρέψεις το κοτσάνι τους, άφησέ τα να μαραθούν πάνω στα κλήματα και έπειτα αφού τα κόψεις κρέμασέ τα σε σκιερό μέρος έως ότου αποξηρανθούν, οπότε βάλε τα σε αγγεία αφού προηγουμένως στρώσεις αμπέλινα φύλλα ψημένα στον ήλιο...».

-Η άλλη είναι του Διδύμου: «Πώς μεταχειριστέον τας αμπέλους, εις το γλυκύν ημίν αποδούναι τον εξ αυτών εσόμενον οίνον», και είναι εξαιρετικά επεξηγηματική: «Στη Βιθυνία, μερικοί παρασκευάζουν το γλυκό κρασί ως εξής: Τριάντα ημέρες πριν από τον τρυγητό τσακίζουν τα κοτσάνια των σταφυλιών και αφαιρούν όλο το φύλλωμα, ώστε ο ήλιος να αναλώνει το υγρό και να κάνει το κρασί γλυκό όπως όταν εμείς βράζουμε το μούστο. Τσακίζουν δε τα κοτσάνια για να απομονώσουν τα σταφύλια από το υγρό και την τροφή, με τα οποία τροφοδοτούνται από το φυτό. Ορισμένοι δε, αφού αφαιρεθούν τα φύλλα και αρχίσουν να σταφιδιάζουν τα σταφύλια, τα τρυγούν και τα απλώνουν στον ήλιο έως ότου αποσταφιδιάσουν όλα. Στη συνέχεια να παίρνουν ζεστά και τα μεταφέρουν στο πατητήρι, όπου τα αφήνουν το υπόλοιπο της ημέρας και όλη τη νύχτα, τα πατούν δε τα ξημερώματα».

Ο Robert Sauger, που έζησε στα νησιά του Αρχιπελάγους στα τέλη του 17ου αιώνα, γράφει: «Οι Σαντορινιώτες, για να δώσουν πιο εξαιρετική γεύση στα σταφύλια τους, όταν αρχίζουν να ωριμάζουν τσακίζουν το κοτσάνι έπειτα από λίγες ημέρες, κάτω από έναν καυτό ήλιο, τα σταφύλια μισομαραίνονται και δίνουν ένα κρασί, που αυτά του Cientat και του Saint Laurens δεν πλησιάζουν».

Στο βιβλίο που εξέδωσε ο Giovanni Mariti, μέλος της Ακαδημίας των Γεωργικών Εμπειρογνωμόνων της Φλωρεντίας, ο οποίος έφθασε στην Kύπρο το 1760, γράφει: «Όταν τα σταφύλια πλησιάζουν στην ωριμότητα, μερικοί Kύπριοι αμπελουργοί, που είναι οι καλλίτεροι και πιο επιτήδειοι, συνηθίζουν να αφαιρούν τα φύλλα από τις κληματίδες που έχουν σταφύλια. Έπειτα, όταν τα σταφύλια είναι τελείως ώριμα, παίρνουν τις κληματίδες που έχουν τσαμπιά σταφύλια και τις τσακίζουν κοντά στο παλιό ξύλο, όχι μακριά από το σημείο που θα κλαδευτούν. Όταν κόψουν τα σταφύλια τα μεταφέρουν σπίτι τους και τα απλώνουν σε δάπεδο πλακόστρωτο, αλλά δεν τα σωριάζουν στο δάπεδο τοποθετούν τα τσαμπιά το ένα δίπλα στο άλλο και τα αφήνουν εκεί μέχρι να φανούν στο δάπεδο σημάδια μούχλας. Τότε με φτυάρια σηκώνουν τα σταφύλια και τα πηγαίνουν σ' ένα δωμάτιο που το λένε ληνό...»

Τόσο στην Kύπρο όσο και στη Σαντορίνη χρησιμοποιούσαν την τεχνική των βυζαντινών χρόνων, που συνίστατο στο να τσακίζουν το κοτσάνι των σταφυλιών ή ολόκληρες τις κληματόβεργες, ώστε τα επιταχύνουν το «ψήσιμο» των σταφυλιών πάνω στα κλήματα, και στη συνέχεια είτε πατούσαν τα «ψημένα» σταφύλια είτε να άπλωναν στον ήλιο, ώστε να συμπυκνωθεί ο χυμός τους ακόμη περισσότερο. Από τα σταφύλια αυτά που έδιναν πολύ «δυνατό» μούστο, έφτιαχναν στο ένα νησί τον γλυκό Commanderia και στο άλλο το εξίσου γλυκό Vinsanto.

Ενδεικτικά αναφέρουμε τις εντυπώσεις του Άγγλου περιηγητή Ληκ που επισκέφτηκε τη Σιάτιστα το 1805: “Από το προϊόν αυτό (τα σταφύλια) οι Σιατιστείς παρασκευάζουν ένα είδος κρασιού εκ των αρίστων της Ρουμελίας (Βαλκανικής Χερσονήσου), από το οποίο πωλούν αρκετό εις την Μακεδονίαν, την Θεσσαλίαν, την Ήπειρον και την Ευρώπην. Το κρασί είναι τεσσάρων ειδών: 1) Ηλιασμένον ή Ηλιοστεγνωμένον, μίγμα άσπρων και κόκκινων σταφυλιών εκτεθειμένων επί οκτώ ημέρας εις τον ήλιον ή και εναποτειθεμένων εις σκεπασμένην συσκευήν επί έξι εβδομάδας, κατόπιν των οποίων το προϊόν γίνεται άσπρο γλυκό κρασί δυνατής ουσίας και υψηλής γεύσεως. "

Πως παρασκευάζονται σήμερα τα λιαστά κρασiά μας;

Η απάντηση είναι... με τον ίδιο τρόπο, τον παραδοσιακό! Ναι, ακόμα και σήμερα τα περισσότερα σταφύλια στεγνώνουν στον ήλιο (και ορισμένα στη σκιά), σε στεγνωτήρια, αλλά και σε ταράτσες, αυλές, τάβλες, ανάλογα με την ...καταγωγή τους και την τεχνική. Κάποια "λιάζονται" για 10-15 ημέρες (Vinsanto), κάποια άλλα στεγνώνουν στη σκιά (π.χ. το Hλιαστό Παλαίωσης του κτήματος "Δύο Φίλοι") μέχρι και για 3 μήνες. Από εκεί και μετά, κάθε οινοποιείο έχει τις δικές τους τεχνικές. Σχεδόν όλα όμως (ή τουλάχιστον τα ακριβότερα) παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια από λίγες εβδομάδες έως και 2 χρόνια ή και περισσότερα.

Το γλυκό λιαστό κρασί το απολαμβάνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Οι διάφοροι ειδικοί συνιστούν άλλοι από 6-9 0C, άλλοι από 8-12 0C, άλλοι μεταξύ αυτών. Εμείς λέμε ότι η σωστή θερμοκρασία εξαρτάται κυρίως από το σημείο εκείνο που τα αρώματα του κρασιού αναδεικνύονται. Σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες τα αρώματα συμπιέζονται, με αποτέλεσμα να χάνονται. Έτσι, είναι κυρίως ...δικό σας θέμα να αποφασίσετε, ανάλογα με το κρασί που πίνετε.

Ο φίλος μας ρωτά επίσης για την διατήρησή του αφού ανοιχτεί η φιάλη. Εδώ, τα πράγματα είναι λίγο καλύτερα από τα ξηρά κρασιά, αλλά και πάλι ο καλύτερος τρόπος είναι η αφαίρεση του αέρα μιας μισογεμάτης φιάλης με την ειδική αντλία και το πώμα. Έτσι μπορείτε να το διατηρήσετε πολύ περισσότερο.

Αφού λοιπόν είπαμε τόσα για το γλυκό κρασί, να θυμηθούμε τι είπε ο φίλος μας που έγινε αφορμή για αυτό το άρθρο: "...Θέλω όμως να μάθω τα πάντα για το συγκλονιστικότερο ποτό που έχω πιει ποτέ! ".  Ακούστε τον, έχει δίκιο. Μάθετε να απολαμβάνετε τα γλυκά κρασιά. Σαν επιδόρπια μετά το φαγητό, μόνα τους με τους κατάλληλους μεζέδες, με τυριά ή με γλυκά, αλλά και συνοδεύοντας κάποια φαγητά.

Αλλά αυτά τα "ταιριάσματα" θα μιλήσουμε σε επόμενο άρθρο μας.

Στο House of Wine θα βρείτε τα παρακάτω γλυκά λιαστά κρασιά:

Μπουτάρης - Vinsanto 2006
Ιουλιάτικο 2004, Μπουτάρης (Οινοποιητική)
Κτήμα Χαρλαύτη - Λιαστός 1997
Κτήμα Δύο Φίλοι - Hλιαστό Λευκός
Κτήμα Δύο Φίλοι - Hλιαστό Παλαίωσης
Χόρταις 2001, ΚτήμαΜερκούρη 
Samos Nectar Εσοδείας 1975
Samos Nectar 2006
Samos Vin Doux 2010
Samos Anthemis 2004
Απηλιώτης Mezzo
Σιγάλας - Vinsanto 2004
Κτήμα Αργυρού - Vinsanto VQPRD 1989
Χατζηδάκη - Vinsanto
Samos Grand Cru 2009
Nico Lazaridi - Moushk 2007
Belvedere 2007
Μοσχάτος Λήμνου 2009
Ηφαίστου Γνώση 2002




Τα ιστορικά στοιχεία αντλήθηκαν από τις ιστοσελίδες www.ampelourgos.gr (από το εξαιρετικό άρθρο του Γιάννη Θεοδώρου) και από το site winesofgreece.gr