Γλυκά... Λιαστά... Απολαυστικά! Από τον Τ. Πικούνη


Αυτό το άρθρο έχει σαν αφορμή μια ερώτηση που υποβλήθηκε από έναν καλό μας φίλο που πρόσφατα, μετά από τα καλά του λόγια για το House of Wine, μας ρώτησε: "Σε ποια ακριβώς κατηγορία ανήκουν αυτά τα (λιαστά)  κρασιά, ποιος είναι η κατάλληλος χρόνος κατανάλωσης τους, καθώς υποθέτω ότι επιδέχονται μακρά παλαίωση, στους πόσους βαθμούς σερβίρονται, με τι συνοδεύονται, ποιος είναι ο κατάλληλος χώρος φύλαξης τους ως ότου σερβιριστούν. Επίσης, καθώς είναι εκλεκτός και ακριβός οίνος καταναλώνεται με αργούς ρυθμός από την στιγμή που θα ανοιχτεί το μπουκάλι, συνήθως, οπότε ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης του". Και μετά αυτά τα ...ολίγα, συμπλήρωσε με πολλή ειλικρίνεια: "Σας τάραξα με τις απορίες μου. Με συγχωρείτε. Θέλω όμως να μάθω τα πάντα για το συγκλονιστικότερο ποτό που έχω πιει ποτέ! ".

Βεβαίως και δεν μας ...τάραξε! Είμαστε εδώ για να απαντάμε στις ερωτήσεις σας. Η τελευταία όμως φράση του φίλου μας πραγματικά μας συγκίνησε! Επιτέλους, ένας Έλληνας που εκτιμά αυτό που οι υπόλοιποι Έλληνες αγνοούν και περιφρονούν, σε αντίθεση με τον υπόλοιπο κόσμο που το λατρεύει: Το Ελληνικό γλυκό Λιαστό κρασί, το κρασί που έχει δώσει αριστουργήματα, που μόνιμα παίρνει τις μεγαλύτερες βαθμολογίες σε όλους σχεδόν τους διαγωνισμούς του εξωτερικού, που εξάγεται από το 1875 (τουλάχιστον!) όταν το ομώνυμο οινοποιείο στη Σάμο, το "Maison du Vin" του προπάππου Μανταφούνη, εξήγε το υπέροχο γλυκό Σαμιώτικο κρασί στο Βέλγιο.

Θα ήταν αμαρτία να απαντήσουμε προσωπικά στον καλό μας φίλο, και να μην δημοσιοποιήσουμε τις πληροφορίες που θα του δίναμε στο ευρύτερο κοινό που διαβάζει τα άρθρα μας. Γι’ αυτό και του απαντάμε με αυτό το άρθρο, ελπίζοντας ότι όσοι το διαβάσουν, θα παρακινηθούν να δοκιμάσουν την καλύτερη ίσως κατηγορία κρασιών που παράγει η χώρα μας, τη μόνη αναγνωρισμένη σαν κορυφαία σε παγκόσμιο επίπεδο...

Τι ξέρουμε αλήθεια για τα γλυκά μας κρασιά; Ξέρουμε- ας πούμε- ότι τα περισσότερα είναι λιαστά;

Δηλαδή;

Δηλαδή, τα λιαστά κρασιά (ή ηλιαστά, από τη λέξη «ήλιος») είναι γλυκά κρασιά, που παράγονται παραδοσιακά στην Ελλάδα, από τους προϊστορικούς χρόνους μέχρι και σήμερα. Το όνομά τους φανερώνει την πρακτική του λιασίματος, του «στεγνώματος» δηλαδή των σταφυλιών, με αποτέλεσμα τη μερική αφυδάτωσή τους, αφού τρυγηθούν: «ηλιαστά» ή «λιαστά». Το μέρος που απλώνονται τα σταφύλια για να στεγνώσουν αποκαλείται λιάστρα (το «ηλιαστήριον» ή «θειλόπεδον» των αρχαίων).

Είναι τα πιο γνήσια και τεκμηριωμένα απόλυτα σας Ελληνικά κρασιά από την αρχαιότητα: Οι αναφορές για τα λιαστά κρασιά και για τον τρόπο παραγωγής τους είναι αμέτρητες. Ο Όμηρος λέει πως ο Οδυσσέας θαύμαζε στο νησί των Φαιάκων (τη σημερινή Κέρκυρα), τον αμπελώνα του βασιλιά, μέσα στον οποίο υπήρχε ειδικός χώρος για το λιάσιμο των σταφυλιών και βέβαια για το κατοπινό πάτημά τους. Ο Ησίοδος δίνει λεπτομερείς πληροφορίες για την τεχνική του λιασίματος στη Βοιωτία. Πολλοί περιηγητές αναφέρονται στο «λιαστό» κρασί της Σιάτιστας (ακριβώς αυτό που ήπιε και ο φίλος μας που έστειλε την ερώτηση!) ενώ για περισσότερο από 3.000 χρόνια, τα λιαστά κρασιά πολλών νησιών του Αιγαίου εξακολουθούν να είναι διάσημα μέχρι και σήμερα!

Το Λιαστό κρασί γίνεται από τα λιαστά σταφύλια: Τα λιαστά σταφύλια είναι πάρα πολύ πλούσια σε σάκχαρα, δίνοντας κρασιά, που στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης περιέχουν πολλά αζύμωτα σάκχαρα και επομένως είναι ιδιαίτερα γλυκά. Τα λιαστά κρασιά διατηρούν όμως τόσο τα συμπυκνωμένα αρώματα του σταφυλιού, αποκτώντας μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα και εξέλιξη με την παλαίωση, όσο και υψηλή οξύτητα, αφού με το λιάσιμο, εκτός από τα σάκχαρα και τα αρώματα, συμπυκνώνονται και τα φυσικά οξέα του σταφυλιού.

Έτσι, από τα νωπά υπερώριμα σταφύλια, παράγεται μεν μούστος υψηλού «γράδου» και επομένως με πολλά σάκχαρα, που όταν ζυμωθεί δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, άλλοτε ξηρά και άλλοτε γλυκίζοντα -ανάλογα με τις συνθήκες υπό τις οποίες διεξάγεται η ζύμωση- ουδέποτε όμως, παράγονται από μούστο νωπών σταφυλιών, πραγματικά γλυκά κρασιά, όσο «δυνατός» και αν είναι. Για να έχουμε σταφύλια πάρα πολύ πλούσια σε σάκχαρα, που θα δώσουν μούστο με τόσο πολύ υψηλό γράδο, ώστε όταν σταματήσει η ζύμωση το κρασί να περιέχει πολλά αζύμωτα σάκχαρα και να είναι επομένως πραγματικά γλυκό στη γεύση, υπάρχει μόνον ένας τρόπος: να εξατμισθεί ένα μέρος του νερού που περιέχουν ώστε να συμπυκνωθεί ο χυμός τους.

Αυτή η εξάτμιση και η συμπύκνωση γίνεται με τρόπους που παραμένουν σχεδόν ίδιοι εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Σύμφωνα με τον Διοσκορίδη, τα γλυκά κρασιά παράγονταν στους αρχαίους χρόνους «...εκ της θειλοπεδευθείσης σταφυλής ή επί των κλημάτων οπτησθείσης...». Πρόκειται για δύο τεχνικές που αποσκοπούσαν ακριβώς σε αυτή τη συμπύκνωση του χυμού των σταφυλιών.

Α) Στη λιάστρα

Όταν τα σταφύλια απ