Στάσου να κατέβω στο κελάρι!...
Από τον Θ. Λέλεκα 



Νομίζω ότι εμείς οι οινόφιλοι μπορούμε και πρέπει να είμαστε ειλικρινείς μεταξύ μας. Ας παραδεχτούμε λοιπόν χωρίς ντροπή ότι ΔΕΝ ζούμε όλοι σε πύργο, και ως εκ τούτου ΔΕΝ έχουμε όλοι ένα σκοτεινό, υπόγειο κελάρι όπου κατεβαίνουμε κάθε τόσο με ένα κερί στο χέρι για να διαλέξουμε το κρασί που θα ανοίξουμε. Τι σημαίνει αυτό όμως; Ότι δεν μπορούμε να έχουμε τη δική μας συλλογή κρασιών, που να καλύπτει και τις καθημερινές μας ανάγκες αλλά και τις πιο… ψαγμένες μας ανησυχίες; Κάθε άλλο! Ας δούμε λοιπόν μαζί πως μπορεί κάθε οινόφιλος να φτιάξει το δικό του οινικό «ορμητήριο», όπου - και όπως - κι αν μένει.

Πρώτο ερώτημα και βασικό: που θα στεγάσω τη συλλογή μου; Για να το απαντήσουμε αυτό, πρέπει να έχουμε μία εικόνα του αριθμού των φιαλών από τις οποίες αυτή θα απαρτίζεται. Η συμβουλή μου εδώ είναι να μην είστε υπέρμετρα συντηρητικοί, καθώς η εμπειρία έχει δείξει ότι ένας παθιασμένος οινόφιλος που διαθέτει συλλογή κρασιών θα την τροφοδοτεί με κάθε ευκαιρία (ταξίδια, επισκέψεις σε οινοποιεία, δώρα, κλπ), οπότε οποιαδήποτε αρχική πρόβλεψη σύντομα γρήγορα θα αποδειχθεί ανεπαρκής. .

Για όσους πάντως είτε αντιμετωπίζουν πρόβλημα χώρου, είτε έχουν εμμονή στον έλεγχο κάθε λεπτομέρειας στη συντήρηση των κρασιών τους, η καλύτερη λύση είναι μάλλον ένας ηλεκτρικός συντηρητής κρασιών. Πρόκειται για συσκευή που μοιάζει με ψυγείο (διατίθεται σε διάφορα μεγέθη) και εξασφαλίζει τη βέλτιστη συντήρηση των κρασιών σε περιβάλλον με απόλυτο έλεγχο στην θερμοκρασία, την υγρασία, το φως και τους κραδασμούς. Ένας συντηρητής κρασιών μεγάλου μεγέθους (σαν ένα τυπικό οικιακό ψυγείο) χωράει ως και 180 φιάλες, και συχνά έχει τη δυνατότητα διαχωρισμού της χωρητικότητάς του σε διαφορετικές ζώνες θερμοκρασίας, αναλόγως με το αν τα κρασιά προορίζονται για άμεση κατανάλωση ή παλαίωση. Βεβαίως η επένδυση σε μία τέτοια συσκευή δεν είναι φτηνή, καθώς η τιμή ενός καλού συντηρητή κρασιών μεγάλου μεγέθους ξεπερνάει τα €1500 – ποτέ όμως δεν είπε κανείς ότι η συλλογή και παλαίωση κρασιών είναι φτηνό «σπορ»… .

Ο ηλεκτρικός συντηρητής, ωστόσο, δεν είναι απαραίτητα «μονόδρομος». Όλοι μπορούμε να βρούμε χώρους στα σπίτια μας που θα στεγάσουν την οινική μας συλλογή. Και βέβαια, στην ερώτηση «ποιο μέρος του σπιτιού είναι το ιδανικότερο για να φυλάξουμε τα κρασιά μας» η πλειονότητα θα απαντήσει «το υπόγειο» ή «η αποθήκη». Τα πράγματα όμως δεν είναι τόσο απλά. Μόνο και μόνο επειδή ένας χώρος είναι υπόγειος και σκοτεινός δεν σημαίνει ότι είναι και ιδανικός για οινικό «κελάρι», ειδικά αν εκεί πρόκειται να στεγάσουμε κάποιες φιάλες με μεγάλη οικονομική ή/και συναισθηματική αξία. Πρέπει να προσέξουμε έτσι ώστε να τηρούνται όλες οι προϋποθέσεις για σωστή φύλαξη κρασιού στον μεγαλύτερο δυνατό βαθμό. Αυτές είναι οι εξής:

  • Να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία – είναι γεγονός ότι σε ένα δωμάτιο δεν μπορούμε (χωρίς ειδική μηχανολογική υποδομή) να εξασφαλίσουμε σταθερή θερμοκρασία ανά πάσα στιγμή, και μάλιστα ιδανική θερμοκρασία για την σωστή παλαίωση του κρασιού, δηλαδή μεταξύ 11 και 14 βαθμών Κελσίου. Ωστόσο, πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι ο χώρος που επιλέξαμε τουλάχιστον δεν παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία – με άλλα λόγια να είναι «ψυγείο» το χειμώνα, και «φούρνος» το καλοκαίρι.
  • Να υπάρχει λίγο ή καθόλου φως, και κυρίως να μην υπάρχουν φιάλες άμεσα εκτεθειμένες σε δυνατό φυσικό ή τεχνητό φωτισμό.
  • Να υπάρχει καλή φυσική υγρασία, αλλά πάντα σε λογικά πλαίσια, για να αποφεύγονται υπερβολές όπως μύκητες, μούχλα, κλπ.
  • Να εξασφαλίζεται περιβάλλον «ανάπαυσης» για τα κρασιά, μακριά από κραδασμούς από μηχανήματα, συνεχείς δυνατούς θορύβους, κλπ.
  • Να μη συστεγάζονται τα κρασιά με φυσικές ή τεχνητές πηγές παραγόντων που ακυρώνουν τα παραπάνω, όπως καλοριφέρ, δυνατούς λαμπτήρες, ασανσέρ, κλπ.
  • Να υπάρχει τρόπος (θήκες, ράφια, κ.α.) ώστε να βρίσκονται οι φιάλες συνεχώς σε ύπτια (πλαγιαστή) θέση, για να διατηρείται συνεχώς υγρός ο φελλός τους – αν ξεραθεί θα συρρικνωθεί, αφήνοντας το κρασί ευάλωτο στην εισροή οξυγόνου που θα το αλλοιώσει, οξειδώνοντάς το.

Όταν βέβαια δημιουργήσουμε, με το δικό μας τρόπο, την προσωπική μας κάβα, τότε θα πρέπει να αρχίσουμε να την εφοδιάζουμε. Πως θα γίνει αυτό;

Σας προτείνω να δημιουργήσετε δύο διακριτά «τμήματα» στη συλλογή σας: Τα «Τρέχοντα» και τα «Συλλεκτικά». Το πρώτο αφορά στα πιο καθημερινά κρασιά, αυτά που θα χρειαστείτε στο σπιτικό τραπέζι ή σε ένα (προγραμματισμένο ή μη) τσιμπούσι με φίλους. Το δεύτερο θα απαρτίζεται από κρασιά για παλαίωση ή τελοσπάντων για πιο ιδιαίτερες περιπτώσεις.

Για τα το τμήμα των Τρεχόντων, σας συμβουλεύω να προμηθευτείτε:

  • Λευκές ετικέτες κάθε κατηγορίας - αρωματικά και μη, βαρελάτα και φρέσκα, Ελληνικά ή ξένα. Προτείνω να το κάνετε στην αρχή της σεζόν (περίπου στους πρώτους 3 μήνες της χρονιάς) για να ελέγξετε απόλυτα την εξέλιξή τους στο χρόνο
  • Ροζέ ετικέτες από τον Ελληνικό και ξένο αμπελώνα. Μην ξεχνάτε ότι σε πλούσια τραπέζια, αλλά και σε πιο «casual» φιλικές μαζώξεις, ένα καλό ροζέ θα σας βγάλει πολλές φορές ασπροπρόσωπους.
  • Καθημερινά ερυθρά κρασιά για κάθε περίσταση – για γεύμα, για κέρασμα, ακόμα και για τη μαγειρική
  • Αφρώδη κρασιά και Σαμπάνιες NV – γιατί ένα απολαυστικό αφρώδες κρασί «τραβιέται» ανά πάσα στιγμή, είτε ως απεριτίφ, είτε μετά το φαγητό, είτε μόνο του
  • Γλυκά κρασιά – παρότι εμείς οι Έλληνες δεν τρέφουμε για τα γλυκά κρασιά (και ειδικά τα δικά μας) την υπόληψη που τους αξίζει, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ένα καλό γλυκό κρασί θα ομορφύνει μία στιγμή, θα κλείσει ευχάριστα ένα γεύμα, αλλά θα συνοδεύσει τέλεια και μία νόστιμη ποικιλία τυριών

Οι ποσότητες που θα προμηθευτείτε από κάθε ετικέτα εξαρτώνται καθαρά από τις συνήθειες και τις… διαθέσεις σας. Αν ο χώρος που έχετε διαμορφώσει ως κάβα είναι ικανός, και επίσης συνηθίζετε να απολαμβάνετε τόσο το κρασί σας όσο και την παρέα των φίλων σας συχνά στο σπίτι, στοκάρετε τη συλλογή σας άφοβα. Να θυμάστε όμως ότι σε αυτό το τμήμα της κάβας σας τα κρασιά δεν προορίζονται για παλαίωση, οπότε θα πρέπει να έχετε το νου σας να την ανεφοδιάζετε τακτικά και να μην αφήνετε κρασιά να μένουν για πολύ καιρό.

Από τη στιγμή που τα «Συλλεκτικά» κρασιά σας προορίζονται για παλαίωση, θα είναι στην πλειονότητά τους ερυθρά. Για αυτό λοιπόν το τμήμα της κάβας σας θα σας πρότεινα μία επιλογή που θα μπορούσε να περιλαμβάνει:
     
  • Premium ετικέτες ΟΠΑΠ από τη Νεμέα, τη Νάουσα και το Αμύνταιο
  • Εκλεκτούς τοπικούς οίνους από περιοχές του Ελληνικού αμπελώνα που παράγουν μεγάλα κρασιά, όπως η Δράμα, η Θεσσαλονίκη και η Χαλκιδική, η Κρήτη, η Εύβοια, κλπ
  • Επιλεγμένες ετικέτες από τον Γαλλικό αμπελώνα (Μπορντώ, Βουργουνδία, Ροδανός), την Βόρεια Ιταλία (Πιεμόντε και Τοσκάνη), και την Ισπανία (Rioja Reserva, Priorat, Ribera del Duero)
  • Εκλεκτά νεοκοσμίτικα ερυθρά από την Καλιφόρνια, την Αργεντινή, τη Χιλή και την Αυστραλία
  • Επιλεγμένες ετικέτες Σαντορίνη ΟΠΑΠ, Chablis και Riesling από τη Γερμανία ή την Αλσατία (για τους φαν της παλαίωσης των λευκών)
  • Vintage Σαμπάνιες από μεγάλες χρονιές
  • Εκλεκτούς ενισχυμένους οίνους παλαίωσης όπως η Grand Reserve Μαυροδάφνη, καθώς και το Vintage ή LBV Port

Το πόσο υψηλά θα κινηθείτε στην αξία των κρασιών αυτού του τμήματος της κάβας σας εξαρτάται όχι μόνο από το budget που εσείς θα θέσετε, αλλά και από τις δυνατότητές της (είναι ριψοκίνδυνο να φυλάσσετε ακριβά και μεγάλα κρασιά σε χώρο που δεν πληροί τις σωστές προϋποθέσεις για την παλαίωσή τους. Η ποσότητα που θα προμηθευτείτε από το καθένα εξαρτάται επίσης από τον προϋπολογισμό σας, αλλά και από την χωρητικότητα της κάβας σας. Μία καλή τακτική, πάντως, θα ήταν να έχετε τουλάχιστον 3 φιάλες από κάθε κρασί που σας ενδιαφέρει, για να μπορείτε να παρακολουθείτε την εξέλιξή του σε διάφορα στάδιά της. Τέλος, μη φοβηθείτε να επενδύσετε σε μεγάλες φιάλες, δηλαδή μεγέθους magnum (1.5 λίτρων) και άνω. Πέρα από την οικονομία χώρου, οι φιάλες αυτές εγγυώνται και ομαλότερη παλαίωση στο χρόνο.

Είστε λοιπόν έτοιμοι να ξεκινήσετε τη δική σας οινική συλλογή. Σας εύχομαι καλή επιτυχία και καλή απόλαυση. Κι αν δείτε ότι δεν έχετε την υπομονή να περιμένετε να παλαιώσουν τα «Συλλεκτικά» σας κρασιά και τα ανοίγετε γρήγορα, μην απελπίζεστε. Να ξέρετε ότι ανήκετε στην πλειονότητα των οινόφιλων που ναι μεν θέλουμε να δείξουμε χαρακτήρα, αλλά δύσκολα αντιστεκόμαστε σε ένα δυνατό οινικό πειρασμό!...




Θόδωρος Λέλεκας