4 Chef μαγειρεύουν μπακαλιάρο και η Γιοβάννα Λύκου βάζει τα κρασιά

Από την Γιοβαννα Λύκου, Οινοχόο

Την 25η Μαρτίου οι κουζίνες παίρνουν φωτιά για την προετοιμασία του πιάτου που έχει την τιμητική του την ημέρα αυτή.

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι ένα πιάτο που έχει πλέον περάσει σε μία διάσταση ελληνικότητας, έχοντας οπαδούς σε κάθε γωνιά της Ελλάδας αλλά και του κόσμου. Η παραδοσιακή απόχρωση του μπακαλιάρου πλάι στη σκορδαλιά έχει απογειωθεί από κάθε νοικοκυρά και νοικοκύρη. Δεν είναι λίγες οι φορές ωστόσο που έχει πάρει μια πιο δημιουργική μορφή -τόσο στη γεύση όσο και στην όψη- στα χέρια καταξιωμένων chef.

Ζητήσαμε από 4 αγαπημένους μας Έλληνες chef να μας δώσουν τη δική τους συνταγή για το μπακαλιάρο σκορδαλιά και πλάι ταιριάξαμε νόστιμα κρασιά για ένα εγγυημένα λαχταριστό αποτέλεσμα.

 Γιάννης Παρίκος

Ο Γιάννης Παρίκος chef και συνιδιοκτήτης του ομίλου kooc secrets μας φτιάχνει μπακαλιάρο με κους κους και παντζάρι

Απολαύστε το άψογα πλάι σε μία Κυδωνίτσα όπως αυτή από το Κτήμα Θεοδωρακάκου - Κυδωνίτσα ή από τους Αμπελώνες Ζαχαρια Κυδωνίτσα Ζαχαριά. Απίθανα θα δουλέψει το ΔαφνίΨαράδεςαπό το Κτήμα Λυραράκη. Όμορφη επιλογή θα είναι και ένα βορειοελλαδίτικο blend Sauvignon Blanc με Ασύρτικο όπως το Thema από το Κτήμα Παυλίδη.

Υλικά:

-1,5kg μπακαλιάρο

-300 gr κους κους Θεσσαλονίκης

-200 gr παντζάρια

-50 gr ξύδι

-250 gr ζωμό κότας

-60 gr ελαιόλαδο

-100 gr κρεμμύδι

-1σκελίδα σκόρδο

-80 gr τζίντζερ

-3 στικ λεμον γκρας

-100 gr κρέμα

-100 gr γάλα

-70 gr παρμεζάνα

-50 gr βούτυρο

Για τα παντζάρια:

Καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα κατσαρολάκι σωτάρουμε τα παντζάρια σε λίγο ελαιόλαδο και σβήνουμε με το ξύδι. Αφήνουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε ζωμό κότας. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και περνάμε από μπλέντερ για να γίνει κρέμα.

Για το κους κους:

Σωτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο και τη σκελίδα το σκόρδο. Προσθέτουμε το κους κους, το καβουρδίζουμε για 1’ και προσθέτουμε το ζωμό σιγά σιγά. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί και στο τέλος προσθέτουμε το παντζάρι ,το βούτυρο , την παρμεζάνα και αλατοπίπερο.

Για τον αφρό τζίντζερ - λέμον γκρας:

Καθαρίζουμε το τζίντζερ και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.Κάνουμε το ίδιο και με το λέμον γκρας. Σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το τζίντζερ με το λέμον γκρας και προσθέτουμε το γάλα με την κρέμα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, το βγάζουμε από τη φωτιά, το σκεπάζουμε με ένα καπάκι και το αφήνουμε για μία ώρα. Στη συνέχεια το σουρώνουμε και κρατάμε μόνο το ζωμό. Τον βάζουμε σε ένα ψηλό σκεύος και το χτυπάμε με μίξερ ράβδο μέχρι να κάνει αφρό.

Για τον μπακαλιάρο:

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και αφού ανεβάσει θερμοκρασία, προσθέτουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου από τη μεριά του δέρματος και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα, στη συνέχεια τα γυρνάμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.

Tip: όταν είναι να σωτάρουμε κρεμμύδι, το κάνουμε σε σιγανή φωτιά και για αρκετή ώρα έτσι ώστε να καραμελώσει και να βγάλει την γλύκα του.

Μιχάλης Νουρλόγλου

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου chef του εστιατορίου Premiere του ξενοδοχείου Intercontinental και καθηγητής στη σχολή LE MONDE μας ετοιμάζει μπακαλιάρο και σκορδαλιά με λιαστή ντομάτα

Απολαύστε το πλάι σε ροζέ φαγητού με το ξινόμαυρο ή τα blend που συμμετέχει να μοιάζουν φαινομενικά μονόδρομος. Apla ροζέ από την Oenops Wines, το κλασικό πια ροζέ από το Κτήμα Άλφα αλλά και η popular της χρονιάς  από το Κτήμα Ζαφειράκη Λημνιώνα θα δουλέψουν απίθανα. Δώστε ανατρεπτική τροπή με την παρουσία φυσαλίδα σε έναν συνδυασμό που πάει για βραβείο με τη Ρετσίνα Ρόζα από το Οινοποιείο Κεχρής.

Υλικά:

-1 φιλέτο μπακαλιάρου ξαρμυρισμένο

-Για το χυλό:

-300 gr αλεύρι

-1 σφηνάκι βότκα

-1 πρέζα αλάτι

-1 πρέζα ζάχαρη

-μπύρα

-100gr μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο

-ηλιέλαιο για το τηγάνισμα:

-Για τη σκορδαλιά:

-3 μέτριες πατάτες

-30gr λιαστές ντομάτες

-100ml ελαιόλαδο

-3 σκελίδες σκόρδο

-ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

-αλάτι, πιπέρι

Για τη σκορδαλιά

Βράζουμε τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια σε νερό που έχουμε προσθέσει αλάτι μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε και λιώνουμε σε ένα μπολ με το εργαλείο του πουρέ. Χτυπάμε στο multi το ελαιόλαδο , το σκόρδο, τις λιαστές ντομάτες και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε στον πουρέ πατάτας το μείγμα του multi και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε.

Για το μπακαλιάρο

Ετοιμάζουμε το χυλό ρίχνοντας όλα τα υλικά (για το χυλό) εκτός από το ψωμί σε μπολ και ανακατεύουμε. Ετοιμάζουμε τον μπακαλιάρο. Κόβουμε σε κομμάτια, βουτάμε στο χυλό, κυλάμε στο ψωμί και τηγανίζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά

Σερβίρουμε συνοδεύοντας με τη σκορδαλιά.

Αλέξανδρος Τσιοτίνης

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, chef και ιδιοκτήτης των εστιατορίων ctc και καφενείον ctc
μας ετοιμάζει λουκουμάδες μπακαλιάρου με σκορδαλιά αρωματισμένη με σαφράν και σαλάτα από ψητά παντζάρια.

Παντρέψτε τις μπουκιές σας με το Ασύρτικο Sur Lie Βρινιώτη ή με ένα Νυχτέρι Σαντορίνης της επιλογής σας. Για τους λάτρεις της ποικιλίας Chardonnay τα Βίδια Σπάνιες Γαίες από το Κτήμα Στροφιλιά μας σκάνε μεγάλο χαμόγελο ενώ για τους ορκισμένους του Βιδιανού ο Άσπρος Λαγός από το Οινοποιείο Δουλουφάκη δίνει κρητικό αέρα στο συνδυασμό. Θέλει αρετή και τόλμη αλλά ο Μεθυμναίος Orange είναι μία επιλογή που θα σταθεί με επιτυχία στο τραπέζι της ημέρας.

Υλικά:

Για τους λουκουμάδες μπακαλιάρου:

1 φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου, περίπου 700 gr

½ μουκάλι ξινόγαλο

1 σκελίδα σκόρδο

Ρόζ αλάτι Ιμαλαίων

Piment d’ espelette

Εκτέλεση:

Παίρνουμε το φιλέτο του μπακαλιάρου και αφαιρούμε σχολαστικά τα κόκκαλα.Το κόβουμε σε μπαστουνάκια. Τοποθετούμε το ψάρι σε ένα μπόλ με το ξινόγαλα, το αλάτι , το Piment d’ espelette και το σκόρδο.

Αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Υλικά για την τεμπούρα:

130gr αλεύρι

25gr baking powder

50gr corn flour

330ml μπύρα

Αλάτι

Εκτέλεση:

Τοποθετούμε σε ένα μπόλ το αλεύρι κοσκινισμένο, το baking powder και το corn flour. Προσθέτουμε το αλάτι και τη μπύρα. Ανακατεύουμε καλά διατηρούμε το μείγμα στο ψυγείο.

Extra tip: τόσο η μπύρα, όσο και γενικότερα η τεμπούρα, πρέπει να διατηρείται σε χαμηλή θερμοκρασία για να έχει καλύτερο αποτέλεσμα η τεμπούρα.

Υλικά για τη σκορδαλιά:

2 μικρές πατάτες

4 στίμωνες σαφράν

2 κρόκους αυγού

2 σκελίδες σκόρδο

Χυμό και ξύσμα από δύο Lime

½ κουτ. Του γλυκού πάστα κόκκινο κάρυ

Αλάτι

200ml ελαιόλαδο

Προαιρετικά για το σερβίρισμα, λίγα φύλλα κόλιανδρο και λίγο σχοινόπρασο.

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς C. Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο, μαζί με λίγο αλάτι και ψήνουμε για 35’. Μόλις ψηθούν καλά , τις ξεφλουδίζουμε και τοποθετούμε την πούλπα της πατάτας στον κάδο του μπλέντερ, μαζί με την πάστα κάρυ, λίγο αλάτι , το σαφράν , το σκόρδο χυμό από ένα λεμόνι και χτυπάμε με μέτρια ταχύτητα . Προσθέτουμε τους κρόκους αυγών και εν συνεχεία ανεβάζουμε με το ελαιόλαδο σα να κάνουμε μαγιονέζα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με λίγα φύλλα σχοινόπρασου.

Υλικά για τη σαλάτα πατζάρι:

4-5 μικρά πατζάρια, χωρίς τα φύλλα τους.

½ τμχ καυτερή πιπεριά

Ξύσμα από 1 lime

1 πορτοκάλι ξύσμα και τα φιλέτα

½ σκελίδα σκόρδο

½ μπαστούνι Lemongrass

50ml ελειόλαδο

200ml ξύδι από μήλο

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Πλένουμε πολύ καλά τα πατζάρια και τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα, μαζί με λίγο αλάτι, πιπέρι και προαιρετικά ένα κλωνάρι θυμάρι. Ψήνουμε στους 200 για 35-40. Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες την καυτερή πιπεριά και το σκόρδο. Τοποθετούμε σε ένα μπόλ τα φιλέτα πορτοκαλιού μαζί με το χυμό τους. Προσθέτουμε το σκόρδο, την πιπεριά, το ξύσμα από το πορτοκάλι και το lime . Συμπληρώνουμε το lemongrass πολύ ψιλοκομμένο. Μόλις ψηθούν τα παντζάρια, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Όσο είναι ακόμη ζεστά τα τοποθετούμε στο μείγμα με τα αρωματικά του μπόλ. Αναδεύουμε και αφήνουμε να μαριναριστούν οι γεύσεις.

Υλικά για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου:

      Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα και λίγο αλεύρι.

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το ηλιέλαιο στους 165-170 βαθμούς.

Στεγνώνουμε τα κομμάτια του ψαριού από τη μαρινάδα και τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ με αλεύρι. Πανάρουμε καλά από όλες τις πλευρές και τινάζουμε το έξτρα αλεύρι. Παίρνουμε το μπόλ με την τεμπούρα από το ψυγείο, βουτάμε τα κομμάτια του ψαριού στην τεμπούρα και έπειτα στο ζεστό ηλιέλαιο. Τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμαη κρούστα και να μαγειρευτεί το ψάρι μας. Μόλις βγει, στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Φώτης Φωτείνογλου

Ο Φώτης Φωτείνογλου μάγειρας και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου ΦΙΤΑ μας ετοιμάζει μπακαλιάρο με καρυδοσκορδαλιά και καυτερή πιπεριά.

Πάρτε μια μυρωδιά από παράδοση με κρασιά μικρής παρέμβασης όπως ο Ροδίτης rasin flavor από το Κτήμα Τάτση ή το Αssyrtiko Clay Orange από το Κτήμα Γαία. Δυνατή σχέση επίσης θα αναπτύξει το Νostos Romeiko της Οινοποιίας Μανουσάκη ενώ για τους λάτρεις της γλυκιάς γεύσης είναι ευκαιρία για ημίξηρες επιλογές όπως το Ασπρο Βότσαλο από το Κτήμα Ντουράκη ή το Τhe White των Αμπελώνων Λαλίκος.

Υλικά (4 μερίδες)

Για μπακαλιάρο

ένα φιλέτο μπακαλιάρο παστό

200 ml. νερό

330 ml. μπύρα

500gr αλεύρι

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

λίγο μαύρο πιπέρι

Για τη σκορδαλιά

4 σκελίδες σκόρδο

½ φλιτζάνι καρύδια

2 μεγάλες φέτες ψωμί

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

3 κ.σ. ξύδι

αλάτι

4 καυτερές πιπεριές κέρατο

Διαδικασία

Για τον μπακαλιάρο

Κόβουμε σε 4 μερίδες το ψάρι και το μουσκεύουμε για 12 ώρες. Το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε νερό για μία ώρα ακόμη. Βγάζουμε το ψάρι από το νερό και το αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσει εντελώς.

Για το κουρκούτι

Διαλύουμε το μπέικιν πάουντερ στο νερό. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι μέχρι να έχουμε ένα λείο και πηχτό αποτέλεσμα. Βουτάμε τα κομμάτια μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το ψάρι και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα.

Στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε και τις καυτερές πιπεριές αφού πρώτα τις έχουμε τρυπήσει με ένα μαχαίρι.

Για τη σκορδαλιά

Μουσκεύουμε σε ένα μπολ το ψωμί. Το στύβουμε με τα χέρια μας και το θρυμματίζουμε. Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε για λίγο το μισό ελαιόλαδο με τα καρύδια, το σκόρδο, το αλάτι και το ξύδι. Προσθέτουμε το ψωμί και χτυπάμε ρίχνοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο σιγά σιγά μέχρι να δημιουργηθεί μία πηχτή κρέμα. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό, τη σκορδαλιά και την καυτερή πιπεριά ενώ την έχουμε περάσει με λαδόξιδο.

Προτείνω να συνδυάσετε το πιάτο με Resin Flavor Roditis Tatsis



Στην υγειά σας!


Γιοβάννα Λύκου, Οινοχόος

Μοιραστείτε το άρθρο: