Την Καθαρά Δευτέρα το κατάστημά μας στο Χαλάνδρι θα είναι ανοικτό 10:00-18:00

Μανιτάρια και κρασί!

Μανιτάρια και κρασί!
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη Dip WSET

Είχα υποσχεθεί σε προηγούμενο κείμενο για τα ‘καλούδια’ του Φθινοπώρου, ένα αφιέρωμα στα μανιτάρια καθώς πολλά είδη μανιταριών κάνουν την εμφάνιση τους αυτή την εποχή. Αν και κάποια μανιτάρια καρποφορούν την άνοιξη και το καλοκαίρι, εμένα μου φέρνουν στο μυαλό το Φθινόπωρο. Θυμάμαι αυτή την εποχή ο παππούς μου ‘ανέβαινε’ στην Δίρφη και μάζευε αμανίτες. Όλοι περίμεναν με ανυπομονησία να τους τηγανίσει η γιαγιά και εκείνη φώναζε να μην φάνε τα παιδιά!

Μπορεί να έχουμε συνδέσει τα μανιτάρια με κάποιο δάσος όμως δεν χρειάζεται να πάρουμε τα βουνά για να τα βρούμε. Υπάρχουν τα άγρια, υπάρχουν όμως και τα καλλιεργήσιμα. Τα άσπρα μανιτάρια (σαμπινιόν ή αγαρικά αν θέλετε), τα πλευρώτους, τα πορτομπέλο και οι λεντινούλεςσιτάκε) είναι τα μανιτάρια που συναντάμε στην κουζίνα συχνότερα, γιατί αυτά καλλιεργούνται και μπορούμε να τα προμηθευτούμε πολύ εύκολα από τα σούπερ μάρκετ και τα μανάβικα. Υπάρχουν όμως και τα άγρια μανιτάρια, όπως τα porcini (βωλίτες), οι κανθαρέλες και οι μορχέλες, που τα βρίσκουμε και αυτά στο εμπόριο, όχι όμως όλες τις εποχές και σίγουρα κοστίζουν πιο ακριβά. Στην Ελλάδα υπάρχουν περισσότερα από 3.000 είδη μανιταριών. Κάποια από αυτά είναι βρώσιμα, κάποια όμως μπορούν να ‘σκοτώσουν’!

Αυτά που ‘τρώγονται’ έχουν πολλές γευστικές διαφορές μεταξύ τους, άλλα είναι περισσότερα νόστιμα και άλλα λιγότερο. Βγάζουν όλη την γεύση τους όταν τα απολαμβάνουμε φρέσκα, όμως κάποια ήδη υπάρχουν και σε αποξηραμένη μορφή όλο τον χρόνο. Ανάλογα με το μανιτάρι που χρησιμοποιούμε, το φαγητό αποκτά διαφορετική γεύση και ένταση, όμως όλα τα μανιτάρια προσδίδουν στο πιάτο στοιχεία umami, αλλά και γήινο χαρακτήρα. Αυτά είναι τα δύο κύρια χαρακτηριστικά που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας όταν επιλέγουμε κρασιά για να συνοδεύσουμε ένα πιάτο με μανιτάρια. Αν θέλουμε να κάνουμε το θέμα πολύπλοκο θα έπρεπε να λάβουμε υπόψη και το είδος του μανιταριού, αν είναι άγριο ή καλλιεργημένο και πόση ένταση προσδίδει στο πιάτο, όμως σκοπός μας είναι η απόλαυση και όχι να σπαζοκεφαλιάσουμε για να βρούμε το κατάλληλο κρασί. Αυτό το κάναμε εμείς για εσάς! Βρήκαμε τους πιο δημοφιλείς τρόπους μαγειρέματος των μανιταριών και δίπλα σας προτείνουμε τα κατάλληλα κρασιά.

Ριζότο με μανιτάρια

Σε καταλόγους εστιατορίων το μανιτάρι που συναντάμε συνήθως σε ένα ριζότο ή μία πάστα βασισμένη σε αυτό το υλικό είναι το πορτσίνι. Όποιο μανιτάρι και αν περιέχει το πιάτο, ακόμα και τρούφα, θα επιλέξουμε ερυθρά κρασιά με γήινο και ζωηρό φρουτώδη χαρακτήρα όπως ένα Pinot Noir (Rully) ή ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο (Κτήμα ΑΛΦΑ Ξινόμαυρο Σκατζόχοιρος) αλλά και πλούσια λευκά κρασιά, ιδανικά με διακριτικά στοιχεία δρυός και πυκνό ώριμο φρούτο από ποικιλίες όπως το Chardonnay (Κτήμα Κατσαρού Chardonnay, Chateau Fuisse Tete de Cuvee). Δεν θα λέγαμε όχι και σε μία σαμπάνια όπως η Deutz Brut Classic.

Ζυμαρικά με μανιτάρια

Συνήθως στα ζυμαρικά εκτός από το μανιτάρι θα πρέπει να σκεφτούμε και τον λιπαρό χαρακτήρα από την κρέμα γάλακτος ή το τυρί. Εδώ θα πάμε πρώτα σε λευκά κρασιά με αρκετή οξύτητα και ώριμο φρουτώδη χαρακτήρα όπως το Βιδιανό Άσπρος Λαγός, το Κτήμα Γεροβασιλείου - Chardonnay και το Αμέθυστος - Sauvignon Blanc Fume και σαν δεύτερη επιλογή θα αναζητήσουμε τον γήινο χαρακτήρα ενός Pinot Noir (Rossiu di Munte Pinot Noir). Και εδώ μία σαμπάνια όπως η Billecart-Salmon Brut Rose, είναι μία ‘must drink’ αν μας το επιτρέπει η ‘τσέπη’ μας. Τα ίδια κρασιά θα επιλέξουμε και με μία μανιταρόπιτα με μπόλικα τυριά.

Σούπες μανιταριών

Με τα πρώτα κρύα του Φθινοπώρου, θα λιγουρευτούμε και μία νόστιμη σούπα και οι δημοφιλείς μανιταρόσουπες είναι μία πολύ καλή επιλογή. Ακόμα περισσότερο αν έχουμε μία Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκη) ή ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο (Διάπορος 2004) καθώς θα δέσουν όμορφα με το γήινο και λιπαρό χαρακτήρα της σούπας. Όχι ότι ένα ώριμο λευκό κρασί όπως το Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2014 ή το Illivio 2015, θα μας κακοπέσει!

Μανιτάρια ψητά ή γεμιστά

Τα μεγάλα μανιτάρια όπως τα πλευρώτους είναι πολύ νόστιμα και ψητά και μάλιστα θυμίζουν πολύ την γεύση του κρέατος. Οπότε μπορούμε να τα απολαύσουμε με κόκκινα κρασιά όπως ένα φρουτώδες Αγιωργίτικο (Σκούρας Αγιωργίτικο, Mountain Fish). Αν αποφασίσουμε να ψήσουμε portobello και να τα γεμίσουμε με ένα ωραίο λιπαρό τυρί ή/και κάποιο αλλαντικό μπορούμε να τολμήσουμε να πιούμε και ένα γεμάτο φρεσκάδα Cabernet Sauvignon όπως το Χατζηγεωργίου Cabernet Sauvignon ή ένα χαρμάνι του με Αγιωργίτικο όπως το Χίλια χρόνια ερυθρός.

Φιλέτο με σάλτσα μανιταριών

Φανταστείτε ένα ωραίο ψημένο φιλέτο με μία σάλτσα μανιταριών από πάνω! Αγαπημένο πιάτο για πολλούς. Εδώ και το κόκκινο κρέας και η σάλτσα μανιταριών μας πάνε προς πλούσια κόκκινα κρασιά με πυκνό ώριμο φρούτο όπως τα κρασιά από το Μπορντώ που βασίζονται στο Cabernet Sauvignon (Chateau Les Grands Marechaux ), ή μία Ελληνική εκδοχή όπως το Αμπελόεις Silver, αλλά και κρασιά από την κοιλάδα του Ροδανού όπως το Chateauneuf du Pape Haute Pierre. Μπορούμε βέβαια να πάμε και προς την Ιταλία και συγκεκριμένα στο Piemonte και να απολαύσουμε με το μανιταρένιο φιλέτο μας ένα Barolo (Massolino Barolo) ή ένα Barbaresco (Barbaresco "Violoncello"). Αυτά τα κρασιά θα ταιριάξουν και με οποιοδήποτε άλλο πιάτο βασίζεται στο κόκκινο κρέας και στα μανιτάρια που δεν περιέχει λεμόνι.

Μανιτάρια φρικασέ

Μπορεί για κάποιους τα μανιτάρια να είναι απλά συνοδευτικά υπάρχουν όμως και κάποιοι όπως οι vegans και οι χορτοφάγοι που για αυτούς το μανιτάρι αντικαθιστά το κρέας. Ένα από αυτά τα πιάτα είναι τα μανιτάρια φρικασέ. Σε αυτό το πιάτο έχουμε λεμόνι και πολλά φυτικά στοιχεία, οπότε ένα διακριτικά βαρελάτο Sauvignon Blanc όπως το Ντρούμο και το Μαγικό Βουνό - Λευκός είναι ωραία επιλογή. Τώρα που μιλάμε για χορτοφαγικά πιάτα, σε περασμένη εκδήλωση του House of Wine με παλιές χρονιές της Νάουσας Μπουτάρη είχαμε δοκιμάσει ένα απίστευτο στιφάδο μανιταριών που είχε συνδυαστεί υπέροχα με τις παλιές χρονιές του κρασιού όπως η Μπουτάρης - Νάουσσα 2001 αλλά και με πιο φρέσκιες όπως το Μπουτάρης - Νάουσσα 2012.

Τρούφα

Η αγαπημένη και πολυφορεμένη (ίσως και ‘κακοποιημένη’) τρούφα είναι μία κατηγορία μόνη της. Δεν θα μιλήσουμε για συγκεκριμένη συνταγή, ούτε για συγκεκριμένο είδος. Όλες οι τρούφες μπορούν να επισκιάσουν και να ισοπεδώσουν οποιοδήποτε άλλο υλικό. Οπότε όπου δούμε τρούφα, πάμε σε κρασιά ικανά να αντισταθμίσουν το έντονο umami χαρακτήρα. Θέλουμε ώριμο φρούτο, γήινο χαρακτήρα, οξύτητα και όχι πολύ υψηλό αλκοόλ. Τα Nebbiolo (Massolino Barolo) και τα Pinot Noir (Cote de Beaune) είναι και εδώ μία πολύ καλή επιλογή. Τώρα αν έχετε θυσιάσει την τρούφα σας για αυγά ή για κάποιο λευκό κρέας όπως το κοτόπουλο τότε και πάλι πηγαίνουμε στα Chardonnay όπως τα Chateau Julia - Chardonnay και Chardonnay Cellar Selection, Villa Maria


Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: