Τέλεια "comfort" λευκά για τις κρύες ημέρες

Αν και ο χειμώνας θεωρητικά ξεκινάει από το Δεκέμβρη, μάλλον είναι εμφανές ότι για εμάς ήρθε τον τελευταίο μήνα. Στο μενού μας έχουν μπει συνταγές πιο βαριές, μάλλον με περισσότερο κρέας, και περισσότερα μπαχαρικά. Με την αλλαγή της εποχής μετακινηθήκαμε και οινικά από τα δροσιστικά και τραγανά λευκά στα πιο σωματώδη και θερμά ερυθρά.

Δεν χρειάζεται ωστόσο να περιοριστούμε στο χρώμα. Το σώμα, η στιβαρή δομή και η θέρμη είναι ωστόσο στοιχεία που δεν λείπουν από μία κλάση λευκών. Μιλάμε για αυτά που η οινοποίησή τους διαρκεί κάποιους μήνες παραπάνω καθώς συναντάνε τον καλύτερο φίλο του κρασιού, το δρύινο βαρέλι. Το καψαλισμένο ξύλο τους προσφέρει γλυκύτητα, ένα πλήθος μπαχαρικών και τα στρογγυλεύει, αφήνοντας μία μικρή αλλά ευεργετική ποσότητα οξυγόνου να έρθει σε επαφή με αυτά. Εκεί μπορεί να επέλθει και η επαφή με τις οινολάσπες, τους εξαντλημένους πλέον ζυμομύκητες που δίνουν τα δικά τους νόστιμα αρώματα ζύμης και σώμα στο κρασί. Μία άλλη παράλληλη διαδικασία, είναι η μηλογαλακτική ζύμωση όπου χάρη σε αυτή, η πιθανώς επιθετική οξύτητα λειαίνεται και απαλά αρώματα γάλακτος και βουτύρου κάνουν την εμφάνισή τους.

Σε τρίτη φάση έρχεται η πραγματική παλαίωση στο μπουκάλι. Επιτρέπει στο κρασί να δέσει όλα του τα στοιχεία, ενώ όταν αυτή μετριέται σε χρόνια, να εξελίξει το φρούτο του σε αποξηραμένο, και να χαρίσει αρωματικά στοιχεία όπως μέλι, ξηρούς καρπούς, κηρήθρα, βότανα και μανιτάρια. Το μπουκέτο των αρωμάτων γεμίζει με όλα τα ωραία που μας κάνουν να λέμε την φράση ‘’σαν το παλιό καλό κρασί’’.

Αυτή είναι μία μικρή λίστα με λευκά κρασιά που αναδεικνύουν τη ζεστασιά και την πολυπλοκότητα της παλαίωσης.

Η Μεσσηνία εκτός από κορυφαίο ελαιόλαδο παράγει και κορυφαία κρασιά, οπότε οφείλουμε να ρίξουμε και εκεί φως. Το Navarino Vineyards δημιουργεί το Kotyle, παίρνοντας Chardonnay από πλαγιές που σκαρφαλώνουν έως τα 600 μέτρα. Σε όποιον αρέσει ο ανανάς και το ροδάκινο εδώ θα τα βρει και στο ποτήρι του μαζί με την ήπια φρεσκάδα του γλυκολέμονο. Έξι μήνες παλαίωση σε γαλλική δρυ βάζουν μία καλή πρέζα από μοσχοκάρυδο και βανίλια αλλά και τη σπιρτάδα των ζυμών. Τρία χρόνια από τον τρύγο μέχρι τώρα έχουν μόλις ξεκινήσει να δίνουν μία νέα αρωματική διάσταση από φουντούκι και μέλι που είναι πολλά υποσχόμενη.

Η χρονιά τρύγου είναι το 2015. Μιλάμε για ένα blend από Sauvignon Blanc, Ugni Blanc και Semillon που ύστερα από σύντομη παραμονή πέντε μηνών σε τρία διαφορετικά είδη βαρελιού για να ντυθεί ελαφρώς με τα αρώματα του ξύλου, κάθεται μέχρι τώρα άλλα οκτώ χρόνια στη φιάλη αναδεικνύοντας όλη την ομορφιά της παλαίωσης. Το φρούτα που έχουν προχωρήσει σε αποξηραμένη-καραμελωμένη μορφή και συντροφεύονται πλέον από βαλσαμικά στοιχεία, ξηρούς καρπούς όπως το καρύδι, φουντουκόπαστα, αλλά και ελαφρώς καβουρδισμένο καφέ. Το κρασί έχει αποκτήσει πλέον μία σχεδόν “umami” νοστιμιά που προκαλεί για ατελείωτα γαστρονομικά ταιριάσματα.

Συναντώντας τη λέξη Fume σε μία ετικέτα είμαστε σχεδόν σίγουροι ότι μέσα στη φιάλη έχουμε ένα Sauvignon Blanc και μάλιστα ‘’καπνισμένο’’ από βαρέλι. Το στυλ ξεκίνησε από το μεγάλο οινοποιό της Καλιφόρνια, Robert Mondavi, που προσπάθησε να κάνει τους φίλους του βαρελάτου Chardonnay να αγαπήσουν το πιο πράσινο αρωματικά Sauvignon Blanc. Αυτό που δεν θέλουμε πάντως είναι το αγαπημένο μας Sauvignon να χάσει την χαρακτηριστική του αρωματική φρεσκάδα και με αυτή την ετικέτα μένουμε ήσυχοι. Οι μόλις έξι μήνες παραμονή στο βαρέλι δίνουν απλά μία πικάντικη νότα ζύμης κάνοντας το τροπικό αλλά και εσπεριδοειδές φρούτο να φαντάζει σαν την επικάλυψη μιας τάρτας. Οι φίλοι του τραγανού Sauvignon δεν θα απογοητευτούν.

Μιλώντας για ποικιλίες που βρίσκονται σε καλή συνέργεια με το βαρέλι και την παλαίωση, το Ασύρτικο παίρνει 10/10. Ξεφεύγουμε από τη Σαντορίνη και πάμε σε αμπελώνες τοποθετημένους στα 700μ. υψόμετρο του ψυχρού Αμυνταίου. Εκεί, το Ασύρτικο καταφέρνει να έχει μία πιο μακρά και ψύχραιμη ωρίμαση, κατακτώντας έντονα αρώματα κυρίως πυρηνόκαρπου φρούτου αλλά και λεμονάτη φρεσκάδα. Διατηρεί παράλληλα πολύτιμη οξύτητα και ελαφριά αλμύρα, στοιχεία που ένα καλό Ασύρτικο οφείλει να έχει. Οκτώ μήνες παλαίωσης με παράλληλο batonnage σε νέα γαλλική δρυ σμιλεύουν την ατίθαση ποικιλιακή του νιότη, βάζουν μπαχαρικά και τον χαρακτηρισμό "πλούσια" στην υφή του.

Αν έπρεπε να επιλέξουμε μία και μοναδική ποικιλία που να αγκαλιάζει μύτη και στόμα χωρίς να έχει απαιτήσεις από τον δοκιμαστή, αυτή θα ήταν το Viognier. Από την Ελλάδα, τουλάχιστον σε πρώτη σκέψη, έρχεται το Eclectique του κτήματος Σκούρα. Σε φρούτο κινείται ανάμεσα στο πυρηνόκαρπο και το τροπικό με το ροδάκινο αλλά και τα άνθη πορτοκαλιάς να κυριαρχούν. Η δωδεκάμηνη παραμονή σε νέα γαλλική δρυ κατά τη ζύμωση και ύστερα ωρίμαση δεν κρύβεται καθόλου και ούτε θα έπρεπε. Στο στόμα η οξύτητα είναι διακριτική και σε απόλυτη ισορροπία με το εντυπωσιακά χυμώδες φρούτο. Κρεμώδες και βουτυράτο, αφήνει τον ουρανίσκο μας να απολαμβάνει τις χάρες του για αρκετή ώρα.

Στην υγειά μας!