Από το αμπέλι στην κατσαρόλα

Από το αμπέλι στην κατσαρόλα
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μπορούν οι εργασίες στο αμπέλι να είναι η χαρά της μαγείρισσας? Μπορούν, όταν αυτές αφορούν την αφαίρεση βλαστών και φύλλων. Αυτή την εποχή μέχρι και τις αρχές του καλοκαιριού, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία, οι αμπελουργοί μπαίνουν στα αμπέλια και αφαιρούν βλαστούς και φύλλα για να βοηθήσουν την καλύτερη ανάπτυξη του φυτού και την καλύτερη ποιότητα της πρώτης ύλης.

Τα φύλλα αυτά που αφαιρούνται είναι πολύ τρυφερά και μπορούμε να φτιάξουμε πολύ νόστιμα φαγητάκια με το πιο γνωστό ‘παράδειγμα’ τα αγαπημένα σε μικρούς και μεγάλους, ντολμαδάκια. Επειδή λίγοι διαθέτουν το δικό τους αμπελάκι, μπορούμε να ‘ελαφρύνουμε’ την κληματαριά που έχουμε εντοπίσει κοντά μας. Βέβαια ακόμα και αυτό είναι δύσκολο για όσους μένουν στις πόλεις. Στην λαϊκή όμως αυτή την εποχή είναι πολύ εύκολο να βρούμε τρυφερά αμπελόφυλλα.

Θα μαζέψουμε λοιπόν αμπελόφυλλα (ή έστω θα αγοράσουμε), θα ’φτιάξουμε’ διάφορες συνταγές και θα ψάξουμε , όπως κάνουμε πάντα, για τα κρασιά που θα απολαύσουμε μαζί τους. Ουσιαστικά οι περισσότερες συνταγές με αμπελόφυλλα έχουν ένα κοινό στην τεχνική. Το ότι τυλίγουμε ‘κάτι’ μέσα στα αμπελόφυλλα. Έχω δοκιμάσει και τραγανά αμπελόφυλλα σαν τσίπς αλλά νομίζω ότι αν σας δώσω προτάσεις κρασιών για αυτά θα ‘γελάσετε’ και δίκιο θα έχετε! Ας πάμε στις πιο κλασικές συνταγές και αυτές που μπορούμε εύκολα (ή λίγο πιο δύσκολα) να ετοιμάσουμε στην κουζίνα μας.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί

Αμπελόφυλλα γεμιστά με ρυζάκι, κρεμμυδάκι, φρέσκα μυρωδικά, ίσως λίγο ντοματούλα και μπόλικο λεμονάκι. Λίγο μπελαλίδικο φαγητό αλλά πεντανόστιμο και τρώγεται καλύτερα κρύο. Έχουμε οξύτητα, έντονα αρώματα και φυτικά στοιχεία. Μία πρώτη επιλογή είναι τα κρασιά από Sauvignon Blanc όπως το Karipidis - Sauvignon Blanc και το Greywacke - Sauvignon Blanc αλλά και χαρμάνια του με άλλες ποικιλίες όπως το Chateau Nico Lazaridi - Λευκός και το Τέχνη Αλυπίας - Λευκός. Μπορούμε να επιλέξουμε και άλλες ποικιλίες όπως η Μαλαγουζιά (Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς) αλλά και το Μοσχοφίλερο (Anosis).

Ντολμαδάκια με κιμά

Κάποιοι τα λένε γιαπράκια και κάποιοι σαρμαδάκια. Εμείς στην Εύβοια τα λέμε σκέτα ‘ντολμαδάκια’ και εννοούμε τα γεμιστά αμπελόφυλλα με κιμά, ρύζι και μυρωδικά και πασπαλισμένα με αυγολέμονο. Το πιάτο αυτό έχει την αρωματική ένταση που έχουν και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά λόγω του κιμά και του αυγολέμονου είναι λιγάκι πιο πλούσιο. Σίγουρα τα Sauvignon Blanc που διαλέξαμε για τα γιαλαντζί θα μπορούσαν να συνδυαστούν και εδώ αλλά θα μπορούσαμε να πάμε και σε κρασιά από ποικιλίες όπως το Βιδιανό (Sole Βιδιανό), το Αηδάνι (Κτήμα Αργυρού - Αηδάνι) αλλά και ο Σιδερίτης (Iron S).

Σαρδέλες σε αμπελόφυλλα

Στα ουζερί και στις ψαροταβέρνες βλέπουμε συχνά συνταγές με σαρδέλες και αμπελόφυλλα. Οι σαρδέλες καθαρίζονται, γεμίζονται συνήθως με ένα μίγμα μυρωδικών και σκόρδου και συχνά ψωμιού ή φρυγανιάς. Ψήνονται με λεμονάκι στον φούρνο ή στα κάρβουνα. Σίγουρα όλα τα κρασιά που έχουμε αναφέρει έως τώρα ταιριάζουν όμως εδώ αξίζει να δοκιμάσουμε και μία ρετσίνα όπως το Δάκρυ του Πεύκου ή το Ρητινίτης Nobilis, ένα ‘πορτοκαλί’ κρασί όπως το Orange DR-Debina Respect αλλά και κάποιο ροζέ κρασί όπως ένα δροσερό Ξινόμαυρο σαν το Dianthos.

Τυρί μέσα σε αμπελόφυλλο

Ρύζι βάλαμε, κιμά βάλαμε, ψάρια βάλαμε, να μην βάλουμε και ένα τυρί μέσα στα αμπελόφυλλα. Έχω δοκιμάσει με γραβιέρα, με φορμαέλα και με μαστέλο και το αμπελόφυλλο ‘πήγαινε’ και στα τρία. Η συνταγή μοιάζει αρκετά απλή αρκεί να καταφέρουμε να τυλίξουμε τα τυριά μέσα στα φύλλα και να τα ψήσουμε λιγάκι στον φούρνο ή την σχάρα. Ούτε σε αυτές τις συνταγές θα λέγαμε όχι σε ένα Sauvignon Blanc αλλά ταιριάζουν ιδανικά και οι Μαλαγουζιές όπως η Μάτσα - Μαλαγουζιά και η Νέηλυς Μαλαγουζιά αλλά και ο Ροδίτης όπως το Τετράμυθος Λευκό και η Φολόη.

Αρνάκι μπούτι σε αμπελόφυλλα

Ένα ολόκληρο μπούτι με αρνάκι γεμιστό με κάποιο τυράκι και τυλιγμένο σε αμπελόφυλλα θα μπορούσε να είναι το τέλειο Κυριακάτικο φαγητό για όλη την οικογένεια. Εδώ μπορεί τα αμπελόφυλλα να χαρίζουν τα αρώματα τους, το αρνάκι όμως κυριαρχεί και είναι αυτό που θα μας δώσει τον συνδυασμό και θα μας οδηγήσει στο χρώμα του κρασιού που θα επιλέξουμε. Και αυτό θα είναι το κόκκινο χρώμα, προτιμώντας κρασιά με αρκετή οξύτητα και κάποιες φυτικές νότες για να δέσουν με τα αρώματα από τα αμπελόφυλλα. Ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο όπως η Καλή Ρίζα, μία Λημνιώνα όπως η Λημνιώνα Ζαφειράκη αλλά και μία Μαυροδάφνη όπως η Laura Nera είναι ιδανικές επιλογές για το μοσχοβολιστό αρνάκι με αμπελόφυλλα.

Αν βέβαια το αρνάκι είναι κομμένο σε πιο μικρά κομμάτια, και έτσι το ‘ποσοστό’ των αμπελόφυλλων μεγαλύτερο και επιπλέον το γεμίσουμε με πολλά μυρωδικά και το σερβίρουμε με μπόλικο λεμόνι τότε μπορούμε να σκεφτούμε και την επιλογή ενός πλούσιου λευκού κρασιού όπως οι βαρελάτες εκδοχές ενός Sauvignon Blanc (Κτήμα Άλφα - Sauvignon Blanc Fume) ή ενός Chardonnay (Dum Vinum Sperum) αλλά και κάποιο πλούσιο ροζέ όπως το Πλαγιές Γερακιών - Ροζέ.



Στην υγειά σας!


Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Μοιραστείτε το άρθρο: