Μαγειρεύουμε με κρέας στον φούρνο και συνδυάζουμε με κρασί

Πόσες φορές σας έχει τύχει να βγείτε από το σπίτι και να σας σπάει την μύτη ένα φαγητό που σιγοψήνεται στον φούρνο; Ταυτισμένα πολλές φορές με το κυριακάτικο ή το γιορτινό τραπέζι, τα φαγητά του φούρνου και κυρίως αυτά που βασίζονται στο κρέας κρύβουν πολλές αναμνήσεις και πάνω από όλα απίστευτη νοστιμιά. Η Ελληνική κουζίνα διαθέτει αμέτρητες συνταγές στον φούρνο. Ακόμα έχω στην μνήμη μου την μυρωδιά και την γεύση των φαγητών που έβγαζε η γιαγιά μου από τον ξυλόφουρνο σε ένα ταψί τυλιγμένο σε πετσέτες ή εφημερίδα. Και δεν υπάρχει καλύτερο συνοδευτικό ποτό από το κρασί για τέτοια νόστιμα φαγητά. Πάμε λοιπόν να δούμε με ποια κρασιά θα τα συντροφεύσουμε ανάλογα με το στυλ της συνταγής. Πλησιάζουν άλλωστε και οι γιορτές που τα ψητά φούρνου θα έχουν την τιμητική τους. Αν μπαίνουμε στο κλίμα!

 

Το είδος του κρέατος που θα μαγειρέψουμε είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας και τον έχουμε αναλύσει αρκετές φορές. Θα μπορούσα να γράψω ότι τα λευκά κρέατα ταιριάζουν περισσότερο με λευκά και ροζέ κρασιά και τα κόκκινα κρέατα με κόκκινα κρασιά, όμως αυτό έχει πάρα πολλές εξαιρέσεις. Για παράδειγμα ένα κοκκινιστό λευκό κρέας μπορεί να ταιριάζει περισσότερο με ένα ερυθρό κρασί και ένα λεμονάτο κόκκινο κρέας με ένα λευκό κρασί. Έτσι για να μπορέσουμε να φτάσουμε κοντά στον ιδανικό συνδυασμό όταν βγει η γάστρα ή το ταψί από τον φούρνο θα πρέπει να δούμε κάποια επιμέρους στοιχεία.

 

Φούρνος συνήθως σημαίνει χρόνος και αργό ψήσιμο. Όσο περισσότερο ψήνουμε τόσο πιο πολύ ‘μαλακώνει’ το κρέας και τόσο πιο πολύ λίπος βγάζει. Έτσι αντίστοιχα σε τόσο πιο μαλακά κρασιά προσανατολιζόμαστε. Για παράδειγμα αν έχουμε ένα οσομπούκο που έχει ψηθεί για πολλές ώρες στον φούρνο θα το συνδυάσουμε με ένα ώριμο κρασί με σχετικά μαλακές τανίνες όπως το Cuvee Viva 2016 ή το Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Syrah 2014. Αν όμως πάμε σε ένα κομμάτι μοσχάρι που το βγάλαμε από τον φούρνο ώστε να είναι ‘medium’ ή λιγότερο ψημένο θα πάμε σε ποιο φρέσκα κρασιά με ποιο αισθητή τανική δομή όπως τα Πλαγιές Γερακιών - Ερυθρός 2019 και το Κτήμα ΑΛΦΑ Tannat 2019. 

 

Ακόμα και το ίδιο κρέας ανάλογα με το κομμάτι που θα επιλέξουμε, έχει διαφορά  στο μαγείρεμα αλλά και στο ιδανικό κρασί που θα το συνοδεύσει. Όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας τόσο σε υψηλότερο τανικό επίπεδο θα πάμε αλλά και σε υψηλότερη οξύτητα. Έτσι για ένα άπαχο ψαρονέφρι μπορούμε να πάμε σε φρέσκα ερυθρά με απαλές τανίνες (Αγιωργίτικο Boutari Naturally) και λευκά με μέτρια οξύτητα (Plano Μαλαγουζιά) ενώ για ένα κομμάτι πανσέτα με μπόλικο λίπος σε ένα ερυθρό με περισσότερες τανίνες (Νεμέα Λαντίδη) ή σε ένα πιο πλούσιο λευκό με υψηλή οξύτητα (Chardonnay Αρβανιτίδη).

 

 

Το δίδυμο κρέας (είτε λευκό, είτε κόκκινο) – ντομάτα, μας πάει σε ερυθρά κρασιά με αρκετή οξύτητα καθώς, όπως έχουμε γράψει πολλές φορές, η ντομάτα προσδίδει οξύτητα στο φαγητό. Έχοντας σαν δεδομένο ότι θα συνοδεύσουμε με κόκκινο κρασί με αρκετή οξύτητα θα δούμε το είδος του κρέατος και το πόσο λιπαρό είναι όπως αναλύσαμε παραπάνω. Έτσι για ένα μοσχαράκι γιουβέτσι με λίγο λίπος μπορούμε να πάμε σε ένα ζουμερό με μέτριο επίπεδο τανινών κρασί όπως το Γαία S Syrah & Αγιωργίτικο ενώ για ένα γιουβέτσι με ένα λιπαρό κομμάτι αρνιού σε ένα πιο τανικό κρασί από Ξινόμαυρο όπως η Νάουσα Διαμαντάκος. 

 

Το λεμόνι, που προσδίδει έντονη οξύτητα, έρχεται συνήθως σε σύγκρουση με τις τανίνες και μας οδηγεί σε λευκά και ροζέ κρασιά, ακόμα και αν μιλάμε για κόκκινο κρέας. Έτσι, όσο πιο ελαφρύ και άπαχο είναι το κρέας θα πάμε σε πιο ελαφριά κρασιά ενώ όσο πιο λιπαρό τόσο σε πιο πλούσια κρασιά. Βασικό επιθυμητό χαρακτηριστικό όλων των κρασιών θα είναι ή αρκετή οξύτητα για να ισορροπήσει με το λεμονάτο χαρακτήρα του πιάτου. Για παράδειγμα για ένα κοτόπουλο λεμονάτο στον φούρνο μπορούμε να επιλέξουμε ένα δροσερό Chardonnay όπως το Logos Chardonnay ενώ για ένα αρνάκι λεμονάτο στον φούρνο μια πιο πλούσια και βαρελάτη εκδοχή της ποικιλία όπως το Cuvee Alexandre Chardonnay.

 

Τα μανιτάρια προσδίδουν μία γήινη νότα στα φαγητά και χαρακτήρα umami. Οπότε προτείνω τα κρέατα που μαγειρεύονται με μανιτάρια στον φούρνο να συνοδεύονται με κρασιά που έχουν αρκετό φρούτο αλλά και γήινα ή φυτικά στοιχεία. Tέτοια κρασιά συναντάμε σε ποικιλίες όπως το Pinot Noir, το Nebbiolo και το Ξινόμαυρο. Δοκιμάστε λοιπόν ένα σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι με μανιτάρια δίπλα στο Barolo Bava ή ένα αγριογούρουνο με μανιτάρια δίπλα στο Μπουτάρης Grande Reserve Naoussa.

 

 

Πολύ συχνά τα κρέατα στον φούρνο μαγειρεύονται με υλικά που προσδίδουν απαλή γλυκύτητα όπως το αρνάκι με κυδώνια στον φούρνο ή το αγριογούρουνο με δαμάσκηνα. Για αυτά τα φαγητά αν και η συνταγή θα περιέχει στοιχεία που θα ισορροπούν την γλυκύτητα, θα αποφύγουμε τα κρασιά με πολύ υψηλές οξύτητες και πολύ υψηλό επίπεδο τανινών και θα αναζητήσουμε πυκνό φρούτο. Το Αγιωργίτικο (Νεμέα Σεμέλη) και το Λιάτικο (Δάφνιος ερυθρός) είναι ιδανικές ποικιλίες για πιάτα που βασίζονται στο χοιρινό ενώ το Merlot (Karipidis Merlot) και το Cabernet Sauvignon (Kotyle Cabernet Sauvignon) για τα κόκκινα κρέατα όπως το μοσχάρι και το κυνήγι.

 

Για το τέλος το ποιο απλό και το ποιο συχνό συνοδευτικό για τα ψητά φούρνου. Αυτό που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι. Η πατάτα συνήθως δεν επηρεάζει τον συνδυασμό, έτσι λοιπόν μας οδηγεί το κρέας που θα ψηθεί και το αν έχει λεμόνι ή κάποιο άλλο συστατικό όπως αυτά που αναλύσαμε παραπάνω.