Ακατάλληλο για χορτοφάγους!
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Δεν θα μπορούσε να μας δοθεί καλύτερη αφορμή, να συζητήσουμε για κρέατα και κρασί, από την Τσικνοπέμπτη, μία από τις πιο αγαπημένες ‘γιορτές’ των Ελλήνων. Δεν θα μιλήσουμε γενικά για κρέατα και για όλους τους τρόπους μαγειρέματος αλλά συγκεκριμένα για κρέας ψητό στα κάρβουνα! ‘Πιάνονται’ και αυτά που έχουν ψηθεί στις ψησταριές με γκάζι, ένα αξεσουάρ που ‘στολίζει’ πολλά μπαλκόνια στις πολυκατοικίες.

Ο πιο ‘κλισέ’ κανόνας, που γνωρίζουν όλοι είναι ότι το κρέας και ιδιαίτερα το κόκκινο, θέλει κόκκινα κρασιά. Αυτό έχει να κάνει με τις πρωτεΐνες που περιέχουν τα κρέατα και ισορροπούν την ‘στυφάδα’ των κόκκινων κρασιών. Έχει να κάνει επίσης και με το λίπος που περιέχει το κρέας, το οποίο ‘καταπραΰνουν’ οι τανίνες του κρασιού. Άλλοι κανόνες που θα ακολουθήσουμε είναι ότι όσο πιο πικάντικο ‘καπνισμένο’ (από το κάρβουνο) είναι το κρέας μας τόσο πιο έντονο φρουτώδη χαρακτήρα αναζητάμε στο κρασί και ότι για να μετριάσουμε το λίπος θέλουμε και υψηλή οξύτητα.

Ανάβουμε λοιπόν τις φωτιές, καίμε τις σχάρες και πετάμε τα κρέατα πάνω! Αφού πρώτα έχουμε επιλέξει τα κατάλληλα κρασιά. Αναλύουμε ένα ένα σχεδόν όλα τα είδη κρεάτων, που μπορείτε να ρίξετε στα κάρβουνα και δίνουμε προτάσεις κρασιών.

Τα χωριάτικα λουκάνικα δεν λείπουν από καμιά ψησταριά! Το λίπος και ο πικάντικος χαρακτήρας είναι τα κύρια χαρακτηριστικά. Γενικότερα ο πικάντικος χαρακτήρας θέλει λίγη γλυκύτητα. Εδώ όμως θέλουμε ερυθρό κρασί με χαμηλό επίπεδο τανινών, οπότε θα πρέπει να ψάξουμε φρουτώδη χαρακτήρα για να μετριάσουμε τα πικάντικα στοιχεία. Και επειδή έχουμε και την λιπαρότητα θέλουμε και οξύτητα. Ένα φρέσκο Αγιωργίτικο όπως τα Ορεινός Ήλιος ερυθρός ή Νότιος Ερυθρός θα ήταν καλές επιλογές. Για μοσχαρίσια λουκάνικα μπορείτε εκτός από τα παραπάνω, να επιλέξετε μία Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκή) ή ένα Pinot Noir (Pinot Noir Παπαιωάννου ή Spy Valley Pinot Noir).

Παιδάκια στην σχάρα με μπόλικο αλατάκι, πιπεράκι και οι περισσότεροι λεμονάκι. Φουλ στο λίπος και στην γεύση, θέλουμε ένα τανικό κρασί με οξύτητα, όπως ένα Ξινόμαυρο (1879 Boutari Legacy 2007 ή Ναουσαία Φουντή). Στην Ιταλία θα τα ταίριαζαν με ένα Chianti (Chianti Classico Castellare) και στην Ισπανία με μία Rioja (Finca Allende).

Χοιρινές μπριζόλες. Εδώ το ποσοστό της πρωτεΐνης είναι μικρότερο. Αναζητάμε κόκκινα κρασιά αλλά όχι πολύ πλούσια και πολύ τανικά. Τα φρέσκα Αγιωργίτικα είναι και εδώ μία λύση, όπως και το Λημνιό (Λημνιό Κίκονες) ή ένα Carmenere (Errazuriz, Carmenere). Στα ίδια κρασιά μένουμε και για τα χοιρινά καλαμάκια. Για τις πανσετούλες με μπόλικο λιπάκι επιλέγουμε εκτός από αυτά και ένα φρέσκο Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο (Καλή Ρίζα Κυρ Γιάννη), ή τα Pinot Noir που ήπιαμε με τα λουκάνικα.

Συκώτι μοσχαρίσιο. Το συκώτι διαφέρει αρκετά από τα άλλα κρέατα στην υφή του, που είναι διαφορετική και πιο ‘συμπαγής’. Εδώ δεν αναζητάμε κρασιά με υψηλό επίπεδο τανινών, αλλά κομψά και πολύπλοκα κρασιά με ώριμα αρώματα. Προσανατολιζόμαστε σε ένα παλαιωμένο ερυθρό κρασί με αρκετή οξύτητα, από ποικιλίες όπως το Syrah ( Gentilini S 2005 ή Κτήμα Κυρ Γιάννη Syrah 2001). Το Οπούς ΙΒ Cabernet Franc του Χατζημιχάλη θα ήταν επίσης μία πολύ καλή επιλογή.

Μπιφτεκάκια. Ζουμερά, αρωματικά, πλούσια με κρεμμυδάκι και μπόλικα μπαχαρικά. Αν και είναι από τα ‘ψητά’ με τα λιγότερα λιπαρά, θα βάλουμε δίπλα τους το ‘βαρύ πυροβολικό’, ότι πιο πλούσιο έχει ή κάβα μας. Μαυροτράγανα (Κτήμα Γαβαλά Μαυροτράγανο), Μαυροδάφνη (Gentilini Eclipse) από Ελληνικό αμπελώνα αλλά και ποικιλίες όπως το Pinotage (Escapades - Pinotage) και το Malbec (Broquel Malbec) θα ταιριάξουν καλά. Για κεμπάπ ή σεφταλιές εκτός από αυτά, διαλέξουμε και ένα πλούσιο χαρμάνι με Ξινόμαυρο όπως το Κτήμα Άλφα ερυθρό ή το Επιλεγμένος Ραψάνη Τσάνταλη, γιατί είναι πιο λιπαρά σε σχέση με τα απλά μπιφτέκια.

Μοσχαρίσια μπριζόλα. Μια καλά σιτεμένη σπαλομπριζόλα ή από όποιο άλλο μέρος του μοσχαριού, είναι πρόκληση για κάθε ψήστη. Αν την πετύχετε δεν είναι κρίμα να τα ‘χαλάσετε’ στην επιλογή του κρασιού? Και εδώ θέλουμε γεμάτα κρασιά, με ένταση και συμπύκνωση, από ένα Cabernet Sauvignon (Τριλογία), ένα Merlot (Ίχνος), μέχρι και χαρμάνια πολλών ποικιλιών όπως τα Chateauneuf du Pape (Domaine du Vieux Lazaret) ή το Château Kefraya - Les Breteches. Μπορούμε, φυσικά να συνεχίσουμε και με τα κρασιά που επιλέξαμε για τα μπιφτεκάκια.

Αν κάποιος επιμένει στην δίαιτα του, που λέει κοτόπουλο, φροντίστε να έχετε ένα πλούσιο ροζέ κρασί (Δρυόπη ροζέ) ή ένα βαρελάτο λευκό Chardonnay (Ήδυσμα Δρυός), γιατί το κοτόπουλο είναι ένα λευκό και σχετικά ελαφρύ κρέας. Τώρα βέβαια, για να μην ζηλεύει τα κόκκινα που πίνουν οι υπόλοιποι, μπορείτε να του προσφέρεται το πιο ελαφρύ κόκκινο που έχετε στο τραπέζι σας. Αυτό που θα συνδυάσετε με τις χοιρινές μπριζόλες.

Επειδή δεν είναι εύκολο να έχετε πολλά διαφορετικά κρασιά στο τραπέζι και είναι σίγουρο ότι αυτή την μέρα το πιάτο θα γεμίσει ταυτόχρονα και με πανσέτες, και με παιδάκια και με λουκάνικα, μπορείτε να επιλέξετε ένα ή δύο κρασιά για όλο το τραπέζι. Άλλωστε η μέρα είναι χαλαρή και όχι για ‘γκουρμεδιές’. Ασφαλής επιλογή είναι μία Νεμέα (Νεμέα Αϊβαλή, Κτήμα Παπαϊωάννου Νεμέα), η ένα χαρμάνι με Αγιωργίτικο (Γαία S - Syrah & Αγιωργίτικο, Κτήμα Λαντίδη - Χρυσάμπελο), που δεν θα ‘καλύψει’ τα πιο ελαφριά κρέατα, ούτε θα ‘καλυφθεί’ από τα πιο πλούσια.

Αφήσαμε και ένα κανόνα για το τέλος! Αυτόν που λέει ότι η προτίμηση μας παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στον συνδυασμό κρασιού και φαγητού. Αν έχετε εντοπίσει ότι τα κρασιά από Syrah ή τα παλαιωμένα δεν σας ‘πάνε’ καλά, επιλέξτε κάποιο άλλο, αρκεί να είναι κόκκινο στην περίπτωση των κόκκινων κρεατικών.


Στην υγειά σας και... καλή όρεξη!



Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS