Τα πέντε αγαπημένα μου χειμωνιάτικα φαγητά και τα κρασιά που πίνω μαζί τουςΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Δε πρόκειται να σας δώσω συνταγές στο βδομαδιάτικο κείμενό μου, όχι για κανένα άλλο λόγο αλλά πολύ απλά γιατί δεν τις έχω. Πρόκειται να αναφερθώ σε πέντε πιάτα, κλασικά ή λιγότερο κλασικά, τα οποία τρελαίνομαι να απολαμβάνω με χειμωνιάτικο καιρό και ευτυχώς συχνά πυκνά έχω τη χαρά να τα γεύομαι. Πάντα βέβαια δίπλα σε ένα ποτήρι κρασί στο τραπέζι…

Αυτό που έχω να πω είναι πως ακόμα και αν είστε πλήρως ενήμεροι για όλες τις λεπτομέρειες μιας συνταγής ή ακόμα και αν κατέχετε σε μεγάλο βαθμό τις αρχές του συνδυασμού φαγητού-κρασιού, υπάρχουν φορές που αρκεί μια σύντομη πρόταση κρασιού για να σας χαρίσει ευχαρίστηση, ή ακόμα να σας δώσει έμπνευση ή ώθηση να δοκιμάσετε το δικό σας συνδυασμό.

Εκεί που έχω καταλήξει μετά από πολλές απόπειρες αναζήτησης του τέλειου συνδυασμού, είναι πως σε ορισμένες περιπτώσεις καλύτερα να «αρπάξεις» μια φιάλη κρασί από το κελάρι, συντηρητή ή ψυγείο σου, αντί να σχεδιάζεις με τις ώρες έναν συγκεκριμένο συνδυασμό αναλύοντας υλικά, γεύσεις, αρώματα και υφές.

Με όσα ανέφερα παραπάνω στο μυαλό μου θα προσπαθήσω να σας ιντριγκάρω να δοκιμάσετε κάποιους δικούς μου πετυχημένους συνδυασμούς ή τουλάχιστον να πάρετε μια γρήγορη ιδέα που μπορεί να σας εμπνεύσει για έναν διαφορετικό συνδυασμό.

Μανιταρόσουπα

Δε πιστεύω να υπάρχει κανείς που στην καρδιά του χειμώνα δε κάνει αμάν για μια ζεστή, απολαυστική, σούπα. Σούπα και κρασί δεν είναι βέβαια ο ιδανικός συνδυασμός αλλά στην περίπτωση της μανιταρόσουπας εμένα προσωπικά μου πάει πολύ. Η μάνα μου την κάνει βελουτέ αρκετά μανιταρένια για αυτό και μου αρέσει δίπλα σε ώριμα ερυθρά κρασιά. Μια ερυθρή Βουργουνδία στο στυλ ενός Cote de Beaune του Drouhin είναι ότι πρέπει, αλλά το ίδιο ευχάριστα σκέφτομαι μια Λημνιώνα όπως του Ζαφειράκη ή από το Κτήμα Θεόπετρα και δίπλα σε κάποιο Ξινόμαυρο. Στη τελευταία περίπτωση ρίξτε μια ματιά και στη κατηγορία με τα παλαιωμένα του House ή ψάξτε πιο βαθειά στο κελάρι σας. Όλο και κάποιο μπορεί να έχει ξεμείνει για μερικά χρόνια… Σε πιο creamy εκδοχές της σούπας ένα πλούσιο, κρεμώδες Chardonnay είναι σιγουράκι…

Μακαρονάδα με Κιμά

Δε το λέω και χειμωνιάτικο αφού αυτό το φαγητό για μένα δεν έχει εποχή. Είτε χειμώνα, είτε καλοκαίρι, είτε άνοιξη, είτε φθινόπωρο είναι πάντα το αγαπημένο μου και φαντάζομαι πως το ίδιο ισχύει και για πολλούς από εσάς εκεί έξω. Αυτό που αλλάζει το χειμώνα είναι η διάθεση μου για το κρασί που θα βάλω δίπλα του. Ενώ το καλοκαιράκι τρελαίνομαι για ροζέ στο στυλ του Αμέθυστου, Thema Παυλίδη, ή Βυσσινόκηπο για παράδειγμα, το χειμώνα φυσικά και μου φωνάζει για ερυθρό. Δεν θα πω ψέματα αλλά σχεδόν ότι ερυθρό και να έχω βάλει δίπλα του έχει ταιριάξει. Την τελευταία φορά, ο Τσαπουρνάκος του Βογιατζή και η Νάουσα του Διαμαντάκου ήταν αυτό που λένε hit on the spot.

Λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο

Το καλό της ιστορίας είναι ότι η μάνα μου τους κάνει εξίσου καλούς ή και καλύτερους από τη γιαγιά μου. Πιάτο με φοβερές μνήμες το οποίο στο μυαλό μου είναι η καλύτερη γκουρμεδιά και δε χρειάζεται καν αποδομήσεις που συνηθίζουν να εξασκούν οι πρωτοπόροι καινούριοι σεφ. Η όλη ιστορία έχει να κάνει με τον πλούτο, τη λιπαρότητα και την οξύτητα του αυγολέμονου με το οποίο περιχύνεις τους ντολμάδες. Βάλτε από δίπλα ένα Ασύρτικο της Σαντορίνης με τη φοβερή ένταση και υψηλότατη οξύτητα που θα έρθει και θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα του πιάτου. Το δοκίμασα όμως εναλλακτικά και με το Wild Sauvignon του Kevin Judd και πολύ με άρεσε σας λέω…

Γίγαντες στο φούρνο κοκκινιστοί με λουκάνικο

Εδώ προϋπόθεση πέρα από το κρασί είναι το σαλέ, το τζάκι και θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν. Επικό ελληνικό πιάτο το οποίο θέλει δίπλα του αυτό το οποίο στα αγγλικά λένε sturdy ή hearty κρασιά. Ένα traditional style Ξινόμαυρο όπως η Ναουσαία του Φουντή και ένα Αγιωργίτικο στο στυλ του Grande Cuvee του Σκούρα με έχουν βγάλει ασπροπρόσωπο πολλές φορές. Βλέπω μέσα στη βδομάδα να πέφτουν οι παραγγελιές στη μάνα μου, αρκεί να βοηθήσει ο καιρός.

Ρεβύθια

Τα έχω στο μυαλό μου με δυο διαφορετικούς τρόπους. Κοκκινιστά με μπόλικο chorizo και πάπρικα μέσα για να μπορώ να αδειάζω τη κάβα μου από Rioja (εύκολος συνδυασμός αν έχεις πάει έστω και μια φορά στην Ισπανία)… Διαφορετικά κλασικά στο στυλ σούπας, με λεμονάκι και μπόλικο μαύρο πιπέρι. Εδώ θέλει πιο earthy mineral διάσταση στο κρασί. Συγνώμη για αυτό αλλά το μυαλό μου πάει ξανά στο Ασύρτικο της Σαντορίνης. Επιλέξτε όποιο θέλετε ακόμα και βαρελάτο, αλλά προσωπικά προτιμώ Κτήμα Αργυρού ή το Cuvee 15 του Χατζηδάκη… Το τελευταίο αν έχει παλαιώσει και λίγο, πραγματικό όνειρο.

Σα να πείνασα…


Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant