Τα κρεατικά του γιορτινού τραπεζιού και τα ιδανικά κρασιά'

Πλησιάζουν οι μέρες που όλα τα τραπέζια θα στολιστούν γιορτινά! Και τι είναι αυτό που κάνει τα τραπέζια γιορτινά; Το φαγητό, το κρασί, τα ‘καλά’ σερβίτσια και φυσικά οι άνθρωποι γύρω από αυτό. Τα γιορτινά φαγητά είναι συνήθως πιάτα που δεν βάζουμε καθημερινά στο τραπέζι μας, που χρειάζονται χρόνο και πολύ φροντίδα για να γίνουν. Από τα ορεκτικά μέχρι τα γλυκά το τραπέζι γεμίζει με πολλές διαφορετικές συνταγές και υλικά, αυτό όμως που κάνει την μεγαλύτερη εντύπωση είναι το κυρίως πιάτο. Μπορεί κάποιοι να έχουν στραφεί στην vegan ή στην χορτοφαγική διατροφή και κάποιοι άλλοι απλά να προσπαθούν να μειώσουν το κρέας από την καθημερινή τους διατροφή, όμως όπως και να το κάνουμε τα γιορτινά φαγητά και ιδιαίτερα τα κυρίως, βασίζονται στα κρέατα. Σε ελάχιστα σπίτια δεν θα βρούμε έστω και ένα κυρίως πιάτο που να βασίζεται στο λευκό ή στο κόκκινο κρέας. Γι’ αυτό λοιπόν πάμε να δούμε τα διάφορα είδη κρέατος και τα κρασιά που τους ταιριάζουν περισσότερο ανάλογα με τον τρόπο που θα μαγειρευτούν.

 

Χοιρινό

Άπειρες οι συνταγές του χοιρινού, από καραμελωμένο κότσι, χοιρινό με φρούτα και ξηρούς καρπούς, ψαρονέφρι, ζαμπόν μέχρι το κλασικό γουρουνόπουλο στον φούρνο και πολλές ακόμα. Μπορούμε να βρούμε ταίρια για το χοιρινό σε όλα τα χρώματα κρασιού. Όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας τόσο πιο όξινα κρασιά θα αναζητήσουμε. Και όσο πιο σκούρο είναι το χρώμα του πιάτου τόσο πιο σκούρο θα είναι και το κρασί. Δηλαδή για ένα πιάτο χοιρινού με λευκή σάλτσα μπορούμε να επιλέξουμε λευκά κρασιά με πλούτο όπως τα Perpetuus Λευκός και το
Χίλια Χρόνια Λευκός αλλά και πληθωρικά ροζέ όπως το Βυσσινόκηπος. Για συνταγές που μαγειρεύονται στο κόκκινο κρασί, με ντομάτα ή μανιτάρια, για παράδειγμα και αποκτούν σκούρο χρώμα θα πάμε προς τα κόκκινα κρασιά με αρκετή οξύτητα και μέτριο επίπεδο τανίνων, καθώς μιλάμε για ένα λευκό κρέας. Παραδείγματα τέτοιων κρασιών είναι το Αγιωργίτικο Boutari Naturally, το Παπαγιαννάκος Melior Merlot, το Laura Nera, το Altos Las Hormigas Malbec Terroir Uco Valle, και το Κτήμα Μπριντζίκη Αυγουστιάτης.

 

Γαλοπούλα

Η γαλοπούλα δεν είναι από τα πιο δημοφιλή κρέατα του ελληνικού τραπεζιού, με εξαίρεση όμως τα Χριστούγεννα. Μπορεί να είναι ένα ξενόφερτο έθιμο, έχει όμως πια καθιερωθεί ως ένα κατεξοχήν γιορτινό χριστουγεννιάτικο πιάτο. Πρόκειται για πουλερικό, όμως το κρέας της δεν είναι ούτε τόσο ‘άσπρο’ όσο του κοτόπουλου ούτε όμως και κόκκινο. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την συνδυάσουμε και με λευκά και μεκόκκινα κρασιά. Στα λευκά θα προσανατολιστούμε προς πλούσια βαρελάτα, ειδικά αν η γέμιση περιέχει ξηρούς καρπούς και μπέικον, όπως το Kotyle Chardonnay, Κτήμα Χατζημιχάλη - Καπνίας Λευκός "Αμπελοτόπι Ζυγός", Cuvee Alexandre Chardonnay και Viognier Eclectique. Στα ερυθρά θα αποφύγουμε τα υπερπληθωρικά κρασιά και θα αναζητήσουμε ποικιλίες ή blends με μαλακές τανίνες και ώριμο φρούτο και κρασιά όπως το Μέγα Σπήλαιο Cuvee III Ερυθρό, Κτήμα ΑΛΦΑ - Pinot Noir, Brave Faces και Pegaso Granito.

 

Κυνήγι

Αν δεν μπουν στο γιορτινό τραπέζι κρέατα όπως το αγριογούρουνο, η πάπια, η χήνα, το κουνέλι και τα ορτύκια μάλλον δεν θα μπουν σε καμία άλλη περίσταση. Για να βρούμε τους κατάλληλους  συνδυασμούς θα τα χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες. Σε αυτά που έχουν έντονο κόκκινο κρέας όπως το αγριογούρουνο και η πάπια και σε αυτά που έχουν πιο λευκό κρέας όπως το κουνέλι και το ορτύκι. Για το πιο κόκκινο κυνήγι θα πάμε σε πλούσια κόκκινα κρασιά και όσο πιο σύνθετες είναι οι συνταγές γευστικά και αρωματικά, τόσο πιο πολύπλοκα και τα κρασιά. Παραδείγματα κρασιών που θα σταθούν δίπλα σε ένα αγριογούρουνο στιφάδο ή μία πάπια με κόκκινη σάλτσα είναι τα  Γουμένισσα Μικρό Κτήμα Τίτου, Classic 35, Κτήμα Θεόπετρα Syrah Λημνιώνα Cabernet Sauvignon. Για τα πιο άσπρα κρέατα όπως το κουνέλι θα προσανατολιστούμε σε λιγότερο πληθωρικά κρασιά, ανάλογα βέβαια και με το τρόπο μαγειρέματος. Η οξύτητα και το μέτριο επίπεδο τανινών θα είναι το ζητούμενο και θα το βρούμε σε ποικιλίες όπως η Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκη), το Λιάτικο (Πετάλι) και το Pinot Noir (Pinot Noir Cellar Selection).

 

Μοσχάρι

Κόκκινο, κατακόκκινο κρέας το μοσχαράκι και πολύ νόστιμο, μπορεί να γίνει η βάση για λαχταριστά γιορτινά πιάτα. Αν δεν μιλάμε για μία λεμονάτη συνταγή τότε σίγουρα τα κρασιά που θα διαλέξουμε θα είναι κόκκινα. Αν η συνταγή περιέχει μανιτάρια τότε θα πάμε σε κρασιά με γήινο χαρακτήρα και πλούτο όπως κρασιά από Ξινόμαυρο (Κτήμα Καρυδά Ερυθρός) και Nebbiolo (Barolo Scarrone). Αν έχει μαγειρευτεί σε ντομάτα ή περιέχει σάλτσες αποξηραμένων φρούτων θα πάμε σε πλούσια κρασιά με αρκετή οξύτητα όπως τα Syrah (Chateau Κανιάρης ΦιLos Syrah, Vriniotis Syrah Wild Fermentation) και τα Cabernet Sauvignon (Catena Alta Cabernet Sauvignon) αλλά και σε πλούσια χαρμάνια όπως τα Amarone della Valpolicella Classico "Consorzio", Αμπελόεις Gold, Πορφυρός, Chateau Les Grands Marechaux. Για τις λεμονάτες εκδοχές ή τις λευκές σάλτσες προτείνω πλούσια λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα όπως ένα Ασύρτικο (Anhydrous Icon Santorini, Νυχτέρι Γαβαλά) ή ένα Chardonnay (Chardonnay Barrel Fermented Κοκοτού, Αρβανιτίδη Chardonnay) .

 

Κοτόπουλο

Ίσως είναι από τα πιο ελαφριά κρέατα που θα βρεθούν στο γιορτινό τραπέζι. Κάποιοι επιλέγουν να γεμίσουν κοτόπουλο αντί της γαλοπούλας καθώς έχει πιο μαλακό και πιο άσπρο κρέας. Βέβαια ποντάρω και στο ρολό κοτόπουλο με τα τυριά, τις πιπεριές και το μπέικον που έχει πολύ συχνά θέση στα γιορτινά τραπέζια. Με το κοτόπουλο μπορούμε να πάμε και στα τρία χρώματα κρασιού και να διαλέξουμε πλούσιες εκφράσεις λευκών όπως ένα βαρελάτο Chardonnay (Emphasis Chardonnay) ή ένα blend (Πλαγιές Γερακιών Λευκός), πληθωρικά ροζέ (Merlin Ροζε) αλλά και πιο ελαφριές εκδοχές κόκκινων όπως το Βόλτες Τσιμπίδη Ερυθρός και το Ορεινό Eρυθρό. Αν βέβαια η συνταγή έχει πλούσια κοκκινιστή ή σκούρα σάλτσα όπως ο κόκορας ο κρασάτος, τότε προτείνω την επιλογή κόκκινων κρασιών με μέτριες τανίνες και οξύτητα όπως η Λημνιώνα Ζαφειράκη και το Αγιωργίτικο της Γαίας.

 

Αρνάκι & κατσικάκι

Δεν είναι λίγα τα σπίτια που το γιορτινό φαγητό είναι το πατροπαράδοτο αρνάκι στον φούρνο, ή ακόμα και μια συνταγή με μέλι ή με κάποια γέμιση. Στο χωριό μου στην Εύβοια, το πρωτοχρονιάτικο φαγητό είναι ένα αρνάκι στον φούρνο γεμιστό με ρύζι, μυρωδικά και συκωτάκια. Ας πάμε στα κρασιά τώρα. Αν το αρνάκι έχει κάποια σκούρα σάλτσα ή είναι κοκκινιστό θα το συνδυάσουμε με ερυθρά κρασιά με αρκετή οξύτητα και αρκετές τανίνες όπως το Anarch Ερυθρό, Karipidis - Rilancio και Γουμένισσα Χατζηβαρύτη. Αν είναι μαγειρεμένο στον φούρνο με λευκή σάλτσα, τότε θα πάμε σε πιο βελούδινες εκδοχές ερυθρών κρασιών με μαζεμένες τανίνες όπως το Kistler Pinot Noir Sonoma Coast,Oenops Limniona και Μαύρο Καλαβρυτινό Nature, αλλά και σε πλούσια λευκά βαρελάτα ή orange κρασιά όπως το V for Vostilidi, το Ύλη 35 και το Chardonnay Γεροβασιλείου. Τολμήστε το και με μια εκλεπτυσμένη Ρετσίνα όπως το Δάκρυ του Πεύκου ή η Ρετσίνα Φράγκου